新加坡的小贩文化岌岌可危吗?——阿

为什么新加坡的小贩摊位应该是你旅行清单上的下一站 — 新加坡的Maxwell食品中心

我弯着腰在一堆苍白的水煮鸡肉和米饭上新加坡满头大汗，说不出话来。

坐在露天小贩中心的一张塑料桌子前，我刚吃了一口鸡肉——肥美湿润，被一层厚厚的脂肪和鸡皮包围着。我还尝过米饭——白色的米饭看起来很普通——但用浓鸡汤煮，里面有葱、蒜、姜、香油和一点黄油。

我的同伴似乎很清楚我想说什么，因为我的眼睛高兴地翻到了脑后。

“我的天哪，鸡肉太软了，嘴里的温暖让果冻变回了脂肪，它就像劫持了你的味觉，”这个城市国家最著名的新加坡小贩食品倡导者之一KF Seetoh说，他一生都在研究和保存它。

他补充说，我的感官天堂花了我3美元。

“在你的家乡，这甚至算不上小费，”他说。

我点了点头，把勺子装进下一口米饭，Seetoh热情地在米饭上淋上了粘稠的焦糖酱油和一团辣椒。

打开oxwhxu——uri20190710 - 23719 - 1 — 新加坡黄埔道美食中心

“这里面有魔法和秘密，我每天都在学习，”他说。“这些(小贩)没有接受过任何烹饪艺术的教育，一些技巧也没有正式的记录。就像一个人会把一只鸡浸入水中90次，只为了煮熟它，然后把它淹没在冰水中，这样他就可以使脂肪凝固。”

我和Seetoh在黄埔道美食中心(Whampoa Drive Food Centre)，这是新加坡114个露天小贩中心之一，在这个城市国家有6000多个摊位。我知道Seetoh已经很多年了:我一直在跟踪他Makansutra书籍和街头美食之旅，在他亲爱的朋友已故的各种旅行节目中见过他无数次安东尼他是新加坡街头小吃的长期爱好者。从Jean Georges Vongerichten到杰出的已故人士，Seetoh向他们介绍了新加坡街头小吃复杂而多元文化的风味和故事《纽约时报》记者约翰尼苹果．我在最近一次回我曾经的家(我十几岁的时候在当地的美食广场度过了许多个夜晚，在喝着虎啤(Tiger beer)喝着小贩中心的美味佳肴时，与朋友们陷入了麻烦)的旅行中找到了他，与他在丰富的饮食文化中建立了联系。最重要的是，我想和Seetoh谈谈新加坡小贩食品的未来——许多人认为这是新加坡的心脏和灵魂——据Seetoh说，这是悬而未决的。

打开uri20190710 - 31003 hz7ges — 在黄埔道美食中心，来记鸡饭粥的老板站在他们的摊位前

小贩中心始于大约半个世纪前，当时新加坡刚刚成为一个主权城市国家。政府对卫生设施有着密切的关注，它希望监管养活新加坡人口的众多食品供应商。今天，数十种文化和亚文化都有代表，菜肴从马来西亚椰浆饭到炸鱼薯条等英国食物，这些食物现在由海南华人移民在小贩中心出售，他们曾经在英国移民的家里做饭。这也是最民主的饮食传统——来自各行各业的人都在小贩中心吃饭，并痴迷于它的味道(甚至有两个小贩摊位都有米其林星星)．然而，技术——比如把鸡脂肪冻成果冻的复杂过程——却出人意料地复杂，因为它们的价格很低。据Seetoh报道，许多摊主在早上7点第一个顾客到达之前4到6个小时就开始准备食物了。

Seetoh在旧机场路美食中心(Old Airport Road Food Centre)告诉我这一切，这是另一个可以追溯到1972年的热门午餐地点。我们坐在一张圆桌旁，一边吃饭一边打量着摊贩们——他们的小摊位在我们周围整齐地排成一排福建面南城福建炒面当我大吃这道神奇的面条时，我开始讲述吴氏兄弟的故事。这道面条是用浓郁的虾汤制成的，面条的味道被虾汤吸收了。吴氏兄弟在他们的小摊位上烹制这道面条已经有近50年的时间了。

- uri20190709 - 21229 - 6 - u1win开放 — 机场道旧美食中心，嘉丰视陀推出一盘叉烧条

“这与食物无关。这是饮食文化的问题。”“这是一条烹饪的脐带，将他们与父亲、母亲、祖父母的食物联系在一起，这与新加坡的故事有关。移民来到新加坡，没有希望，没有工作，没有明天，没有钱。他们说，‘我要把食物卖给我的人。’”

我很快意识到自己正站在一个现代博物馆里。每个摊贩和他们的美味佳肴都是与拥有摊位的家庭的故事和新加坡更大的故事直接的生活联系。这段令人难以置信的鲜活历史怎么会有灭绝的危险呢?

已经作出了一些努力，但结果好坏参半社会企业模式旨在振兴小贩小吃摊。最近，新加坡时髦的年轻人放弃职场生活，选择保留父母的街头小吃遗产的新闻也屡见不鲜。他告诉我，有一位有着马来血统的银行分析师现在是鹰派人士荔枝粉面条。但这更像是规则的例外。

“每两名年轻小贩开门，就有10名小贩在说再见，”Seetoh说。“每个人都有学位，每个人都希望成为下一个大的网络公司或应用程序。谁会站在这个10 * 10的小厨房监狱里流汗，兜售人们喜欢但不喜欢的食物，一盘3美元?”

当新加坡最近提交其小贩文化的提名，以纳入联合国教科文组织人类非物质文化遗产在2020年。他于2013年在新加坡创立了世界街头小吃大会，旨在保存、保护和记录世界上伟大的街头小吃文化，出席大会的名人包括波登和诺玛联合创始人克劳斯·迈耶

他希望联合国教科文组织的潜在指定将更多地揭示世界上伟大的街头小吃传统的独特性，甚至可能为保护和延续他们的遗产创造更多的政府支持和急需的创业创新。目前，小贩食品归新加坡国家环境署(National Environment Agency)管辖，但Seetoh正在倡导成立一个专门的团队，专注于小贩食品，这已经成为新加坡最吸引人的地方之一。

“享受新加坡饮食文化的诀窍不只是来这里吃。了解背景故事，”他说。“你看到了这条美食丝绸之路，它让在这里用餐变得更有趣。”

查看我们的Instagram亮点与KF Seetoh一起游览新加坡最好的街头小吃摊。如果你很快要去新加坡旅行，请继续阅读我们吃过的地方的清单，或者与Seetoh和他的团队一起在Makansutra旅行。