如果采集野生蘑菇的第一条规则是“永远不要拿任何你不能肯定的东西”，那么第二条规则一定是“你在沿途不会找到任何东西”。在摩洛哥的里夫山脉，也有动物小径。山羊、奶牛甚至野猪也喜欢吃蘑菇，我的导游穆罕默德·埃拉菲亚(Mohammed Elafia)指着地上被啃掉的一根苍白的树桩说。
默罕默德露出耐心的微笑，躲在一根低矮的树枝下，清晨的雨点洒落在他的羊毛斗篷上带风帽的外衣这是Rif地区男子穿的一种传统的深袖及小腿长袍。然后他消失在灌木丛和荆棘交错的格子里。
天空是一圈焦炭色和珍珠灰色，在这里，海拔1700英尺，早晨很冷。在森林中占统治位置的软木橡树参差不平，枝节多节，在去掉厚树皮的地方，树干黑黑的发亮。(软木每十年左右再生一次，工人们会再次收割。)柔软的蕨类植物在壤土中发芽，苔藓在树枝上摇曳，娇嫩的紫色和红色的花朵增添了春天的色彩。
我听到穆罕默德的儿子Abdelghani叫我的名字，我爬下潮湿的斜坡，直到我发现他在一棵橡树下，用手和膝盖爬向一只从浸湿的落叶和橡子壳中突出来的鸡油菌。他用手指把蘑菇底部扫干净，然后用一把塑料柄的去皮刀沿着蘑菇茎切开，然后把蘑菇递给我。
鸡油菌光滑，呈深金黄色，呈凹槽状的花瓶状，底部有细长的褶皱，茎部呈锥形。在把它放进我宽大的柳条篮子之前，我吸入了明显的水果味和强烈的杏味。
鸡油菌单独或松散地成簇生长。阿卜杜勒加尼和我又挖出了十几块，然后继续缓慢地追赶，在森林地面的木质棕色中寻找暗淡的金光。
在阿拉伯语中，Rif的意思是“边缘”或“边界”。作为非洲最北端的山脉，里夫沿着摩洛哥的地中海海岸形成了一条几乎不可逾越的弧线，历史上为抵御来自北方的入侵提供了保护。它从该国最西北角的斯巴达尔角(Cap Spartel)开始，向东约220英里，一直延伸到与阿尔及利亚的边界。但它真正开始于丹吉尔东南约两小时车程的舍夫沙万，那里的山脉高耸。Rif曾经被称为流血的siba(“无法无天之地”)。现在，该地区仍然是欧洲大麻的主要供应地。但是，包括许多摩洛哥人在内的大多数人都不知道的是，里夫的森林里还隐藏着35种可食用的野生蘑菇。
穆罕默德和他的儿子们并不是传统意义上的导游。他们对森林非常熟悉，因为他们在那里放牧家里的山羊。他们也知道他们的蘑菇。和附近村庄的许多其他年轻人一样，当阿卜杜勒加尼或他的兄弟们带着羊群外出时，他们有时会捡一些蘑菇卖给一个中间人，后者会把蘑菇送到卡萨布兰卡。外出为动物收集柴火或饲料的妇女也会收集蘑菇。鸡油菌、牛肝菌和黑喇叭是最容易卖的，还有在雪松林高处发现的珍贵松茸。其中一些蘑菇销往摩洛哥最大城市的餐馆，另一些则销往欧洲市场，比如巴塞罗那的La Boqueria，我经常去Llorenç Petràs的摊位，它是欧洲最好的供应商。
我尽可能多地用蘑菇做饭，但在我居住的西班牙，季节很短，许多我最喜欢的当地真菌只能在秋天吃。里夫西部却不是这样，那里的雨天比非洲地中海沿岸的任何地方都多。五月还能找到蘑菇。
几年前，当我在写一本摩洛哥烹饪书的时候，我的妻子，我们的两个女儿，和我住在小客栈Dardara这是一家宾馆兼餐厅，距离舍夫沙万约7英里。店主贾贝尔·埃尔哈比比(Jaber Elhabibi)和几位来自卡萨布兰卡和拉巴特的摩洛哥客人加入了我们，我们和穆罕默德(Mohammed)以及他的另一个儿子纳菲亚(Nafia)一起采蘑菇。短短几个小时，我们就在篮子里装满了各种各样的珊瑚，包括一种花椰菜大小的珊瑚真菌。那次拜访激起了我的食欲，我曾在旺季回来觅食。“在这里你随时都能找到蘑菇，”穆罕默德告诉我，“但三月是最好的。”
我喜欢打猎的刺激，喜欢冒险深入森林深处寻找野生真菌的刺激，但我更喜欢这种努力的战利品。这次回程，我也来吃东西。穆罕默德、阿卜杜勒加尼和我收集了5磅左右的鸡油菌和一些带着亮黄色便帽的牛肝菌后，我们三个人回到山上的路上。穆罕默德慢慢地走着，他的手埋在长袍里，他的斗篷拉起来挡雨。他在茂密的森林里发现了最后几株鸡油菌。他把这些和野生薰衣草枝以及各种我不认识的草药一起放进了篮子里。虽然收获不多，但足够两顿饭吃了。
回到奥贝格·达达拉餐厅，我把篮子递给厨师穆斯塔法·扎佐恩(Mustapha Zaizoun)，他马上开始清理蘑菇。他修剪了头发的末端，用刀尖轻敲展开的帽子，然后用干毛刷了刷
一英寸宽的画笔。
我脱下湿靴子，坐在餐厅吃午饭。在摇曳的火堆旁取暖时，我啃着皱巴巴的黑橄榄——干腌的，很有嚼劲，带着一丝苦涩的烟熏味——还有大块的发酵面包，面包皮上裹着麦糠。很快就出现了用孜然和辣椒粉调味的冷藏熟胡萝卜小菜，烤茄子和红辣椒的土豆泥zaalouk新鲜的山羊奶酪——混合了橄榄油、大蒜和牛至——像慕斯一样清淡。接着是一碗bessara，一种乳白色的puréed蚕豆干汤。喝完汤后，我走进厨房看穆斯塔法准备主菜——蘑菇煎蛋卷。我上次来的时候，他教我做了这道菜，我不仅把它写进了我的食谱，还把它加入了我在家做的二十多种家庭最爱菜中。
穆斯塔法已经把食材放在涂了铜锈的钢柜台上。他几乎正式地站在他们面前，穿着一件白色短袖厨师夹克，外面是一件黑色连帽运动衫。他是个哑巴，当他用手势给他的两个助手下达指令时，厨房里几乎一片寂静。他把鸡油菌切成薄片，用手掌压碎蒜瓣，然后sautéed和新鲜的月桂叶一起。他将鸡蛋(来自邻近的农场)搅拌均匀，加了一大撮孜然，然后把它们倒进煎锅里。鸡蛋凝固后，他把蘑菇和大蒜放在鸡蛋上，加了切碎的欧芹和一小枝刚剪下来的迷迭香。
过了一会儿，穆斯塔法把煎蛋卷放到盘子里，递给我一把刀叉。我咬了一口。蘑菇非常美味，至于鸡蛋，没有什么能比它更能吸收山的味道了。我还没来得及再吃，穆斯塔法的助手法蒂玛就抓起盘子，坚持让我去餐厅好好吃。
当我细细品尝一份加了石南蜂蜜的奶油山羊奶酸奶甜点时，达达拉的主人贾贝尔(Jaber)和我一起坐在桌边。他小心翼翼地端着滚烫的茶杯边，茶里有薄荷，也有新鲜的苦艾叶、马角兰、玫瑰天竺葵、柠檬马马草和各种野生百里香。贾贝尔在丹吉尔出生和长大，后来又回到了这个地区，他童年时曾在那里度假，看望祖父母，并于2000年开设了Dardara。他安静而沉思，戴着无框的方形镜片眼镜，留着浓密的胡子，还有可以拧成车把的大胡子。
贾贝尔还没喝完茶，我们就可以看到云已经消散了一些，在下午的阳光下，耸立在奥贝格山上的小山闪着绿色的光。“我们可能会在阿勒颇松树林中找到及该撒利亚他说。凯撒蘑菇是为数不多的可食用蘑菇之一，也是森林中最受欢迎的品种之一。他会亲自给我看的。他在羊毛背心外面套上一件长袍，我穿上湿靴子。
尽管有短暂的平静，但当我们爬到比我们早上探索的软木森林还要高1000英尺的地方时，大雨滴仍在贾贝尔汽车的挡风玻璃上飞溅。尽管已经是三月底了，附近的山顶还是被雪覆盖着。在山谷的另一边，在一片逐渐褪去的阳光中，白色和蓝色色调的舍夫沙万镇蜷缩在一对双胞胎山峰下。
一条公路蜿蜒曲折地贯穿整个里夫河。几十户人家断断续续的小村庄、密集的耕地和长满青草的小山，在随海拔变化的森林周围形成了马赛克。灌木橡树、软木橡树、地中海松树、野橄榄、无花果园、李子园和杏仁园，取而代之的是阿勒颇松，高大的海松，金钟柏(一种当地的柏树，因其谷物而受到木工的喜爱)和冷杉。高海拔地区主要是周长40至50英尺，高200英尺的雪松。这里有豺狼和红狐，成群的猕猴穿过，还有从石灰岩悬崖上滑出来的大型迅猛龙。
贾贝尔把车停在路边，停在枝叶茂盛的松树树冠下。我们走到铺有6英寸长的松针的弹性地毯上，松针像软垫一样堆在每棵树的底部。我们立即开始寻找光滑的红橙色帽及该撒利亚．当我们这样做的时候，贾贝尔确定了周围的植物和灌木，并解释了它们众多的药用和烹饪用途。他对该地区自然历史的渊博知识与他对该地区的深厚感情相匹配。
“在农村生活中，对土地的依恋是关键，”他轻声说。“当你回到你祖先的土地上时，它会更强烈。保护、保护和归属的欲望更强烈了。”这体现在贾贝尔与国际慢食运动的合作中，以及他对使用当地产品的承诺——从森林中的软木蜂窝中采集的蜂蜜，在达达拉周围的山上采集的草药——在奥贝格。当地的景观一直是里夫人饮食的重要组成部分。事实上，早在像哥本哈根Noma餐厅的René Redzepi这样的创新厨师开始掠夺大自然的野生慷慨，并利用它来达到烹饪创意的高度之前，在从旧金山到圣Sebastián和悉尼的美食家中觅食成为时尚之前，摩洛哥农村的人就开始收集他们周围的野生植物——作为营养、药物和各种口味。
贾贝尔摘下眼镜，擦掉了一层雨雾。光线开始变暗，使森林里五颜六色的地面变得暗淡无光。在我们返回汽车的路上，一只长腿秃鹰从头顶的树枝上沉重地飞了下来。连续下了一个多星期的雨。“再晒几天太阳，”贾贝尔把空篮子放在树干里说，“amanitas就会从针叶中冒出来。”“与天气打交道时，你必须有耐心。”
那天晚上，当我回到厨房看穆斯塔法做饭时，他用手表示，牛肝菌有点软了。他耸耸肩，继续向我展示在这种情况下使用蘑菇的最佳方法。他迅速地把它们放在热橄榄油里，加上蒜泥和新鲜的月桂叶。火焰从锅里蹿出三英尺高。一两分钟后，他把蘑菇放到一个小盘子里，我们用牙签刺蘑菇。它们的口感变得如天鹅绒般柔软，大蒜和月桂的味道为它们浓郁的森林风味增色不少。
随后，穆斯塔法将注意力转向准备一种看似简单的鸡油菌奶油汤。他在空中挥舞着双手，向法蒂玛勾勒出所需原料的形状，法蒂玛去了储藏室，拿着洋葱、土豆和黄油回来，然后出去拿了一把新鲜的欧芹。他的鸡油菌比做汤所需的多，所以他把sautéed多余的鸡油菌放进空的卡夫蛋黄酱罐子里，用达达拉自己种的树的橄榄油保存。把罐子封好后，他把它们放在厨房的架子上，把蘑菇留到季节结束后使用。
汤准备好后，我走进餐厅，享受蘑菇浓郁的自然风味，这似乎是穆斯塔法轻松处理的结果。与sautéed牛肝菌形成鲜明对比的是，鸡油菌被其他成分所掩盖，有一种淡淡的泥土的清新和略带胡椒的余味。
虽然你可以谈论整体的摩洛哥美食，但也存在独特的区域美食。Dardara的厨房是西部里夫(Rif)美食的缩影，这个地区被称为杰巴拉(Jebala)，那里的厨师使用(通常是野生的)草药和橄榄油，这些橄榄油是在一种叫做maasras山羊肉和新鲜的羊奶奶酪、杏仁、干豆类和水果。他们用柴火烤炉烤厚面包。即使是像慢炖塔吉锅这样的摩洛哥招牌菜，在杰巴拉也是独一无二的，穆斯塔法应我的要求做的无花果干山羊塔吉锅就是一个例子。用当地的深色粘土制成的椭圆形陶土盘烹制，肉非常嫩，不需要用刀切。香菜和百里香的芳香抵消了饱满无花果的甜味。穆斯塔法在山羊的头顶插了一根野薰衣草枝。装饰性的紫色花给这道菜增添了一股香味。底部的酱汁刚好可以和面包一起吸收。
当我正在吃饭时，贾贝尔走进了餐厅。他说，他知道另一片森林，我也许能在那里找到凯撒的蘑菇，他还叫了另一个牧羊人，明天早上带我出去。也许过一会儿，如果雪松林没有被雪封住，我就可以去找松茸了。当我吃完我的山羊塔吉锅时，我已经在想象穆斯塔法会用这些品种做什么好东西了。