厨师安迪·瑞克在泰国吃什么

我的第三部已经拍了一半了咖喱我突然想到:为什么美国的每一家泰国餐厅都没有供应这种面条?我在清迈安迪·瑞克，这位来自佛蒙特州的白人通过他的迷你帝国，将美国人引入了泰国北部的食物博克博克餐馆波特兰，布鲁克林，以及洛杉矶．

瑞克已经吃了20多年的考索，他正在带领他的三名员工参观这座城市最好的碗，他们被派来这里吃了一周的高强度食物。在每一家餐厅，他都像品酒师描述不同年份的沙萨尼-蒙哈榭(Chassagne-Montrachet)葡萄酒一样，带领他的员工品尝菜肴。一个版本的开头是“更辣”。另一个则显示“更多的干香料”。第三种“一开始很温和，”他说，“但当你到达碗底时，它已经真正打开了。”

瑞克经验丰富的味觉能捕捉到细微差别，而我的业余味觉却被美味所包围。尽管每一碗都不一样，但它们都有浓郁的椰奶和美味面条的魅力，还有令人眼花缭乱的干黑豆蔻和香菜，酸酸的榨菜，炸面顶的嘎吱嘎吱声，以及干辣椒炸到焦边制成的糊状物的烟熏和辣味。美味的,是的。认识到了泰国吗?对我来说不是。

我们在脏兮兮的水泥地板上，蜷缩在太小的塑料凳子上吃饭，杂乱的旧冰箱、五颜六色的板条箱和古老的扬声器，感觉更像一个囤积者的车库而不是餐馆——瑞克解释了原因。我们大多数美国人只熟悉其中的一小部分泰国美国的美食种类繁多，地域极广。里克说:“美国的泰国餐馆通常供应泰国中部的食物。“事实上，在泰国北部以外的地方都没有什么好吃的泰国北部食物，更不用说在洛杉矶或纽约了。”

泰国中部食物以酸甜辣味为特色，像我这样的外行认为这是整个国家美食的缩影。然而，北方的食物是咸的、臭的、苦的和草本的味道的模糊。Khao soi是一种奇怪的鸟:坚决的北方，但有可爱的熟悉的元素——甜，丰富，面条——吸引着我们这些把泰国食物与绿咖喱和泰式炒面联系在一起的人。

而且，就像许多标志性的泰国菜肴一样，可可豆来自其他地方，就像木瓜沙拉来自老挝一样，几乎所有的热锅和面条都起源于中国。大多数khao soi摊贩将这道菜归因于Jeen Haw人，来自中国云南的穆斯林，他们在贸易路线上经过清迈。一些人认为，Jeen Haw的商人是在穿越缅甸的途中捡到这道菜的;缅甸菜叫做hkauk-hswe——发音很像“khao soi”——几乎和在清迈发现的一模一样。

今天，khao soi可能是泰国北部最著名的菜肴。但是，尽管瑞克在Pok Pok做了很多努力，泰国北部的食物不太可能成为美国任何角落的外卖店的东西。在清迈和附近乡村的餐馆里，你可能会发现自己在大口地吃着浓郁的发酵猪肉，用糯米蘸着密密麻麻的炸干辣椒和鱼，或者盯着一碗草药炸青蛙汤。我的预测是，大多数美国人永远不会用他们舒适的异国彩虹咖喱来换取这种具有挑战性的食物。然而，有了考索镇作为大使，即使是青蛙汤也有机会。

如何制作考Soi Kai:

(做6个碗)

这个计划

• 提前几个月做辣椒酱
• 最多提前一周:制作咖喱酱
• 最多提前几天:做咖喱
• 最多提前2天:炒面

咖喱酱

• 1荚黑色小豆蔻(通常被标记为cha koh, tsao-ko或thao qua)
• 11/2汤匙香菜籽
• 1/2茶匙孜然籽
• 14克干墨西哥普亚辣椒(约8个)，切开，去籽，去脉
• 1茶匙粗盐
• 7克切成薄片的柠檬草(只有嫩的部分)，从大约一根大茎上取下
• 1片(7克)剥皮的新鲜或冷冻(未解冻)高良姜，顺粒切成薄片
• 1片(14克)去皮的姜，顺粒切成薄片
• 1盎司去皮的蒜瓣，纵向对半切开
• 4盎司去皮的亚洲红葱头，按粒切成薄片

• 1汤匙Kapi Kung(自制虾酱)，见下面的食谱

KAPI龚

• 2杯罐装韩国咸虾(在韩国杂货店里可以买到韭菜洞牌子的)
• 2汤匙泰国虾酱(称为gapi或kapi)

成功

1.把咸虾简单冲洗一下，然后把它们放在双层粗棉布里，轻轻挤出大部分液体。
2.把咸虾和虾膏混合在臼里捣碎，偶尔用勺子搅拌一下，直到你有一个粗糙的糊状物，颜色差不多是浅棕色，大约需要3到5分钟。如果是非常小块的咸虾也可以。
3.膏体可在冰箱中密封容器中保存6个月。

咖喱

• 2汤匙植物油
• 1汤匙姜黄粉
• 半茶匙温和的印度咖喱粉
• 1/4杯泰国鱼露
• 2汤匙泰国稀酱油
• 3盎司棕榈糖，粗切
• 11/2茶匙粗盐
• 6只带皮的小鸡腿(约2.5磅)，分成大腿和鸡腿
• 5杯无糖椰奶(最好是盒装的)

完成这道菜

• 油炸用植物油
• 1磅新鲜或解冻的冷冻生的薄而平的中国小麦面(有时被称为馄饨面)
• 11/2杯无糖椰子奶油(最好是盒装的)，轻轻加热

与…一起服务

• 大约1杯沥干水分，切碎(切成一口大小的块)泰国腌菜(最好是茎，因为它们的嘎嘣脆)，在水中浸泡10分钟，沥干水分
• 大约1杯(约1/4英寸)去皮的小葱头，最好是亚洲的
• 6个小石灰楔子(最好是Key lime)
• 大约1杯切得很粗的香菜(茎和叶都很细)，轻轻包装
• 烤辣椒酱

• 泰式鱼露

制作咖喱酱

1.用杵或沉重的平底锅轻轻敲打豆蔻豆荚，打破外壳。把它撬开，取出种子，去掉外壳。将小豆蔻籽与香菜和孜然混合在一个小锅里，用小火煮，经常搅拌和搅拌，直到香料很香，香菜籽变深一两道，大约8分钟。让香料稍微冷却，然后用花岗岩臼把它们捣成粗粉(或者用香料研磨机把它们磨碎)。将粉末舀入碗中备用。

2.把研钵里的干辣椒和盐混合在一起，用力捣碎，刮掉研钵，搅拌大约3分钟，直到你有一个相当细的粉末，大约5分钟。加入柠檬草，捣碎，直到你有一个相当光滑，轻微纤维糊状，大约2分钟。同样处理高良姜，然后是姜，然后是大蒜，然后是一半的红葱头，在进行下一种配料之前充分搅拌。加入干香料混合物，然后加入剩下的葱头。最后，加入虾酱，直到完全融合，大约1分钟。

3.你会有大约10汤匙的酱。你可以马上使用它，或在冰箱中储存在密封容器中最多可保存1周或在冷冻室中最多可保存6个月。做6碗椰浆需要5汤匙酱。

做咖喱

1.在一个大的厚底锅里用中低火加热油，直到它微微发光，加入5汤匙咖喱酱和姜黄粉和咖喱粉，煮，把酱汁打碎，然后经常搅拌，直到酱汁闻起来很香，失去了生大蒜和红葱头的味道，大约8分钟。知道什么时候完成需要经验，但只要你用小火烹饪，咖喱的味道就会很棒。有些面团可能会变成棕色，粘在锅上，所以偶尔刮一下，确保不会烧焦。

2.锅中加入鱼露、酱油、棕榈糖和盐，调到中低火，煮，经常搅拌，糖变软后打碎，直到糖差不多完全融化，大约2分钟。加入鸡肉，搅拌使鸡肉浸在液体中。煮2分钟左右，让鸡肉稍微吸收一下味道，然后加入椰奶搅拌。

3.加热至中高温。用文火慢炖(不要让它沸腾)，然后减小火，保持文火慢炖。煮，不盖盖子，偶尔搅拌一下，直到肉很容易从骨头上脱落，大约需要45分钟。你会看到水滴，甚至是一层红色的油在表面。这很好。肉汤尝起来相当咸浓。请记住，之后加入椰子奶油后，它会稍微稀释。你可以把咖喱放在炉子上保温3个小时，或者在冰箱里保温3天。(当味道融合在一起，肉能吸收咖喱的味道时，味道会更好。)在上菜前用文火慢炖，确保鸡肉完全加热。

完成这道菜

1.

在一个宽的中等大小的锅里倒入足够的油，深度达到2英寸，然后把锅开到中高火。将油加热至350华氏度(或将一片面条放入油中测试温度;大约20秒后就会变成金黄色)。把3盎司的面条放在盘子里，轻轻搅拌，这样就不会结块了。煎成6份，把面条翻个面窝，直到面条变成金黄色松脆，每批需要20到45秒。把它们放到纸巾上沥干水分。你可以让它们冷却，然后在一个密封的容器中保存一两天，放在干燥、凉爽的地方(不要放在冰箱里)。

2.当你快要准备好咖喱的时候，把一大锅水烧开。加入剩下的面条，煮2到3分钟，偶尔搅拌一下，直到面条完全变软(这里你不会有嚼劲，但也不会糊状)。沥干水分，平均分成6碗。在每个碗里加入鸡腿和鸡腿，舀上大约一杯咖喱，用勺子舀上1/4杯温椰子奶油，上面放一窝炒面。在碗里放一盘腌芥菜、青葱、青柠角和香菜;一碗辣椒酱;还有一瓶鱼露。在你开始吃之前，给碗调味，搅拌均匀。

本文最初于2015年6月在线发表;它于2018年1月更新，以包括当前信息。

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