让开，夜市——为什么热潮餐厅是台湾的好去处

我一直在台湾餐厅吃饭rechao餐厅从我记事起。我对台北最早的记忆是和父母坐在户外的一张短桌子旁，他们点了一大盘炒茄子和酸甜辣酱水煮鱿鱼。某些细节很突出:鲜亮的朱红色桌子与淡粉色的塑料椅子形成鲜明对比，角落里一盏破碎的路灯在闪烁，我父亲啤酒瓶上的汗水，摩托车不停地呼啸而过。当我还是个小孩子的时候台湾从我在美国的家，我发现rechao是混乱的。但当我29岁搬到台北时，潮餐厅成了我的避难所——在那里，我可以和朋友见面，坐在岛上熟悉而舒适的噪音中。

在普通话中，rechao的意思是“热炒”，指的是一种深夜餐厅，通常是在街边的露天座位上，提供台湾经典菜肴，如三杯鸡、油腻的炒饭和蒜蓉炒蛤。这些餐馆在夜市是找不到的，夜市是日落之后才真正活跃起来的街头市场。相反，它们是一个完全独立的实体。它们几乎存在于岛上的每个主要社区，但它们在台湾北部尤其常见。

rechao提供的菜肴几乎都是经过火的洗礼，在大锅里翻炒翻炒。一个大功率的炉子是必须的:热超食物很快就出来了，一个快速的热板。速度是烹饪体验的一个显著特征，而食物的咸味和多层鲜味被设计成与啤酒搭配得很好。然而，热潮不仅仅是一家餐馆。这是一种文化。

也许最重要的是，重组菜单讲述了一个连贯的故事身为台湾人意味着什么这是一种多元文化和微妙的身份。这些餐馆不是只有一道菜的奇迹;他们是为迎合大众而生的多面手。这里的菜肴简单而快捷，反映了岛上丰富的农作物、海鲜和蛋白质。台北医科大学(Taipei Medical University)食品史教授郭忠浩(Kuo Chung-Hao)说:“热潮食品是人民的食品。”

对我和我的朋友来说，这也是一个举办大型派对的借口。每当有海归、游客或外来移民来到镇上，我们中的一个人就会组织一次返乡欢迎晚宴。

“热潮，星期五晚上7点?”我将在台湾最受欢迎的即时通讯应用LINE上写这封信，把这封信发送给形形色色的朋友和熟人。到周末的时候，我们十几个人会围坐在几张长桌子旁。在高高挂起的黄色纸灯笼的温暖光芒照耀下，我们将像虔诚的会众一样，尽情享受麻辣红烧臭豆腐和用酱油、米酒和香油三种经典调料炖的泥锅鸡。随着夜幕降临，餐桌上的声音越来越大，这与白天弥漫在台湾社会的内向礼貌形成了鲜明对比。

作为一名专门报道台湾饮食文化的作家，我发现如果不与其他菜系进行比较，就很难恰当地将潮菜的意义置于背景中。类似于日本酒屋还有英式酒吧，是的，rechao是人们聚会喝酒的地方。对我来说，这是象征性的，必不可少的。

不幸的是，在岛上的烹饪经典中，rechao传播的食物在很大程度上被忽视了。我花了一年半的时间研究台湾美食的来龙去脉，为我正在写的一本烹饪书做准备，深入研究台湾美食的不同方面。我发现，作为一个旅游目的地，台湾经常被归类为夜市菜肴或热碗牛肉面的地方。rechao很少被提及。

部分原因是地理因素。虽然炒潮在全国都很普遍，但在国外还没有真正流行起来。台湾最后一次大规模的移民潮发生在20世纪80年代，就在“潮”这个概念开始蓬勃发展之前，所以它对许多台湾侨民来说仍然是一个谜(除了少数例外)。台湾菜的默默无闻是可以理解的:作为一个整体，台湾菜很少受到关注，即使有人提到它，也往往只是匆匆一瞥，或者被笼统地归入中国菜的范畴。

要理解要了解“潮”的意义，我们必须首先考虑台湾的多层次历史。这个位于太平洋边缘的国家的烹饪环境在几个世纪以来受到殖民主义的影响而发生了变化。台湾最初是一个由南岛人居住的岛屿，几个世纪前，中国和荷兰移民开始慢慢来到台湾，其中许多人来到这里捕鱼和耕种。移民越来越多，直到南岛居民的数量最终被中国人超过，到19世纪初，该岛的部分地区被宣布为中国的一个省，受现已不复存在的清朝的管辖。日本帝国在19世纪末占领了该岛，并于1945年将其移交给国民党政府——在与中国共产党进行多年内战后，国民党政府被流放到台北。

上世纪80年代，当台湾正式向民主过渡时，情况再次发生了变化。这种选择的自由产生了与中国和日本分离的独特的台湾人身份。大约十年后，岛上出现了第一批潮餐厅。

“它真正起飞于20世纪90年代，在台湾经济繁荣的高峰时期，”郭说。“当人们下班后，他们想放松一下。”

从18世纪末到19世纪初，沿街吃饭的习俗就已经成为台湾饮食文化的一部分。当时，小贩们扛着杆子，吊着桶装食物，走过繁忙的街道。小贩们会聚集在拥挤的道教寺庙周围，最终形成了台湾夜市的基础。与此同时，在海岸附近，摆满了鱼缸的海鲜餐馆开始供应新鲜的渔获，厨师们正在烹制当天能吃到的东西。郭说，这些海鲜店的厨师最终开始扩大他们的菜单，这就变成了rechao餐厅。

在一些餐厅，活鱼缸仍然是一个特色，顾客可以选择他们想要厨师做的东西。一些rechao的老板甚至允许顾客把他们自己捕的鱼带进来，台湾美食博主何崇宇和他的朋友们就是这么做的:秋天是蟹的季节，冬天是墨鱼的季节。但对于今天的大多数潮餐厅来说，菜单上的内容远不止大海。

这些年来，重新设计的菜单受到了岛上所有文化的影响。精致的生鱼片配上一团管状的山葵，在拼盘里展现了日本风情。烤鲑鱼通常会有一层厚厚的味噌。还有一些菜不是照搬其他地方的菜，而是有台湾特色。在中国西南部的四川省，水煮五花肉有几千年的历史，这道菜是用辣椒油和生抽调味的。但在台湾，它会涂上一层稀释的台湾酱油和姜。每件事在重新安排后都会变得更甜蜜。

“台湾菜和中国菜不一样，”台北西南新北市的一家中式餐馆“步子餐厅”的老板陈一琴说。陈称自己是“热潮教父”，并声称他是21世纪第一个普及这种类型的人。“我们把中国和日本的八大菜系都融合在一起。”

因此，在重新装修的餐桌上，有些菜是世界上其他地方找不到的，比如用甜蛋黄酱、菠萝和大量彩虹糖屑拌的炸虾，或者是客家风味的猪肉条、干鱿鱼、豆腐和明亮的芹菜条煸炒。台湾本土的食材也很有特色:蕨类植物在台湾的亚热带气候中大量生长，它们被炒熟后与酸鸟树的腌制种子混合在一起，酸鸟树的种子看起来像小绿橄榄，吃起来像甜刺山柑。烤猪肉香肠有时会加入maqaw这是一种台湾本土香料，有胡椒和柠檬的味道。

虽然一份包含100到200道菜的菜单可能会让厨师望而生畏，但我采访过的所有老板都强调，这并没有那么复杂。“厨师只需要知道基本的，”台北一家潮餐厅Fat Man Eatery的合伙人胡内塔(Hu Nei-Ta)说。“他们应该知道如何煮蔬菜、炒饭和炒面，以及如何煎、烤和做凉菜。之后，做100多种(不同的)菜就不成问题了。”

啤酒也是体验的核心。自日本殖民时代以来，台湾一直在国内生产啤酒，但在上世纪80年代末和90年代初，喜力(Heineken)等外国啤酒品牌大量进口后，台湾的啤酒销量飙升。如今，潮餐厅占全国啤酒总销量的近45%。

可负担性也是重组的另一个特点。“我一开始卖盘子的价格是每个新台币100元(合3美元)，当时排队的人多得令人难以置信，”开业20多年的饭子餐厅的陈说。他的餐厅的大帐篷上仍然贴着蓝色的大招牌，宣传着这些价格，但实际上，今天只有几道菜的价格是3美元。“食品价格太高了，”他说。“那时候大米很便宜，食物也很便宜。”

相对来说还是很便宜的。根据我的经验，用餐结束后的账单平均每人约为15美元。虽然比台北普通的外出就餐贵得多，但不同之处在于，rechao是一种罕见的长时间社交活动，人们可以在同一个地方吃上几个小时，喝上几个小时。

尽管如此，重新洗牌的经历可能会让人不舒服;食客们经常手肘挨着手肘坐在靠近地面的短凳子上，由于台湾一年四季都笼罩在潮湿的空气中，他们的身体变得很光滑。尽管有这些潜在的缺点，但对潮人来说，这种食物的传播和台北任何一家白桌布餐馆的食物一样美味。

“我把它看作是一场宴会，”现居旧金山的台湾工程师王宏基(Acer Wang)表示。对王来说，潮餐厅是一个神圣的地方——在这里，他和他的朋友点餐时不用说一句话。“有一条潜规则，就是每个人只能吃一盘。你把菜单递下去，我们各自选自己想吃的东西。非常和谐。”

去年九月，台北的天气转凉了，我决定为几个来自欧洲的新朋友再举办一次聚会。“我有段时间没见到你了，”向我们打招呼的阿姨说，我还没来得及回答，她就开始列出她知道我会点的菜:三杯鸡、牛肉炒椒、油炸糖醋鱼、嫩蕨菜、白胡椒小玉米、蛋炒饭、臭豆腐、茄子，还有一盘台湾炒白菜。我同意了她的所有建议，并补充了我自己的一些建议。

和往常一样，盘子很快就端上来了。整个晚上，我们一行人一边吃一边喝，我不需要教任何人怎么吃东西，也不需要向他们解释菜肴是什么。就在那时，我意识到，尽管我花了一年的时间试图让热潮变得理智，并确定它在台湾菜中的重要性，但美丽的事实是，热潮餐厅也为自己说话——热、快、吵。光荣的。