国家公园

这是一个关于水和一个人的故事，没有什么比从水和另一个人开始更好的了。

1971年12月9日，李小龙接受了加拿大记者皮埃尔·伯顿的采访，这是这位武术家第一次也是唯一一次英文采访。谈话持续了近30分钟，涉及了许多话题:东西方媒体的差异;在好莱坞当亚洲人;李当时新建的武术学校，专门教授柔道、空手道和中国拳击。这段录像在拍摄结束后不久就丢失了，直到1994年，也就是李去世21年后才被发现。

最终播出时，面试立刻引起了轰动，就好像有魅力的李从过去被召唤出来，为已经长大成人的婴儿潮一代提供圣人的智慧。在李在那30分钟里所说的一切中，最被大众文化铭记的是他关于水的15秒，这些话今天出现在从t恤到他的家乡香港的抗议标语上。

“清空你的大脑，像水一样无形，”李安说，一边念叨着他在这部电视剧中短暂扮演的角色时说过的话，一边思考着韧性朗斯特里特．“现在，你把水倒进杯子里，它就变成了杯子;你把水放进瓶子里，它就变成了瓶子;你把它放进茶壶里，它就变成茶壶的形状。水可以流动，也可以崩塌。像水一样吧，我的朋友。”

在李安第一次说出这句话将近50年之后，好莱坞又有一个人在谈论水，以及我们可以从中学习的方法。我们应该——必须这样!-注意了。当然，这些人讨论地球上最宝贵的自然资源之一的方式是不同的，而不是相同的，是的，一个人以拳头形状的手而闻名，而另一个人则用杯子。但和李一样，他也不是在美国长大的。和李一样，这个人有时也会成为笑话的对象。对他来说不幸的是，当他们听说他马丁·里泽(Martin Riese)是美国第一个水侍酒师，围绕他所谓的“地球上最重要的饮料”策划菜单和品尝时，笑话很容易就来了。

不过，也许最重要的是，和李一样，里斯从他认为最受欢迎的元素中汲取灵感，在力所能及的地方随大流，抓住机会，并与任何愿意倾听的人分享我们为什么应该关心水。

“水不仅仅是水，”一个阳光明媚的十月下午，他对我说洛杉矶通过笔记本电脑，就像剧院服务员在灯光变暗、演出开始前把你送到座位上一样紧急。好吧,我认为。我们走吧。下到水世界。

静止的还是气泡的?(或者去离子型、自流型、冰川型……)

马丁·里泽(Martin Riese)在人口460人的阿文托夫特(Aventoft)村长大，这里位于德国毗连领土的最北端。该镇距北海12英里，北部由Vidå河和Ruttebüller湖与丹麦隔开。里斯所到之处，发出嘶嘶声这里有水:看到它，闻到它的味道。仔细听，即使是涓涓细流、汩汩声和拍打声。“我的整个童年都被水包围着，”里瑟说。他身材修长，皮肤黝黑，戴着眼镜，40多岁。“我想这也是我如此热爱水的原因。”

从里斯四岁开始，在丹麦北海、西班牙、法国、奥地利、瑞士、德国南部和东德度假时，他的父母注意到一件奇怪的事情:他在任何一个新目的地做的第一件事就是跌跌撞撞地走到水池前，打开水龙头，倒满杯子，然后喝。里泽对水在不同地方的味道不同这一观点很感兴趣，但他没有能力描述原因，也无法理解。考虑到他可能会做许多其他更糟糕的事情，他的父母就让他去吧。

里斯对水的兴趣依然存在，但他的热情没有方向感;这是一条蜿蜒的小溪，而不是湍急的河流。因此，高中毕业后，他成为了一名DJ，组织派对，播放每分钟160拍的激进、进步的恍惚音乐。最终，里斯厌倦了深夜和吵闹的音乐，但他意识到自己喜欢这一切中好客的元素:他在帮助人们享受自己，就像一个只通向美好时光的信使。他认为食物和饮料是生活中最大的乐趣之一，于是他去学校攻读餐厅管理学位。

2005年，在德国各地当学徒后，里斯成为柏林皇宫酒店(Palace Hotel Berlin)米其林星级餐厅一楼餐厅的副主厨maître d’。他回到水里，有点像是通过一个不开心的客人，他找到里斯抱怨。你的菜单上有1000多种葡萄酒，但你只提供一种水里斯记得他这么说。我不喜欢它的味道。

客人离开后，里斯无法摆脱这样一个事实:他在那个人说的话中看到了令人讨厌的真相。这个想法很琐碎。在餐饮业，所有的都是选择，为什么关于水只有一个问题:不加水还是气泡水?里斯开始工作:研究、阅读、啜饮、畅饮。2006年，他为餐厅策划了一份水菜单，里面有来自世界各地的超过35种不同的矿泉水。客人们欣然接受了，里斯在柏林的知名度也开始上升:当沙特阿拉伯的一个代表团访问柏林市政厅，与市长克劳斯·沃维莱特(Klaus Wowereit)共进晚餐时，挑选配水的人就是里斯。据德国杂志报道《明镜周刊》沃维莱特对这样的配对感到非常兴奋——在德国首都可以买到这样的产品，他非常高兴——品尝了一些水后，他张开双臂喊道:“啊!柏林!”

到2009年，里斯与柏林美食评论家兼作家罗斯·玛丽·唐豪瑟(Rose Marie Donhauser)合著了一本关于水的书。题为Die Welt des wasser（水的世界)，它列出了矿泉水、药用水和饮用水之间的差异;追溯与水有关的神话和传说;并倡导水对健康的益处。一年后，也就是2010年，Riese获得了美国矿泉水协会颁发的“矿泉水侍酒师”称号德国矿泉水贸易协会经过两周的“水的理论”，“水的感觉”，“饮料贸易的营销和咨询”，以及“餐饮和美食的营销和咨询”的培训。如今，该协会在超过25个国家拥有近200名成员。

里斯最初在德国找到了斟酒师的位置，这并不令人意外。在欧盟，德国的瓶装水消费量仅次于意大利，人均46.2加仑。矿泉水——雨水流经大地时产生的，沿途获得矿物质——是德国人特别自豪和热情的对象，因为它与治疗特性有关。(专家表示，世界上大约有3000种瓶装矿泉水品牌，它们来自山泉和冰山等天然水源。)在整个欧洲大陆，德国拥有最大的不同品牌矿泉水市场，每种水的矿物质含量由各个地区决定。它受到严格监管，欧盟法律规定，任何自称“矿泉水”的东西都必须经过最低限度的处理。

由于其面积和人口，美国拥有世界上最大的瓶装水消费市场。尽管它是海洋污染的“罪魁祸首”，也是“人类亵渎环境的象征”国家地理在美国，塑料瓶是瓶装水行业的重要组成部分，而且这个行业正在蓬勃发展:自2010年以来，瓶装水的销量逐年稳步增长，2016年，瓶装水的销量首次超过苏打水。从那以后，它每年都这样做。2019年，美国人消费了144亿加仑瓶装水，比2018年增长3.6%。去年瓶装水的零售销售额也大幅增长，达到346亿美元，对进口瓶装水的兴趣也在稳步上升。在2019年的一项民意调查中，84%的美国人对瓶装水持“非常积极”或“有点积极”的态度国际瓶装水协会该公司总部位于弗吉尼亚州的亚历山大市，自称是“所有类型瓶装水信息的权威来源”。

说到水，德国的饮水量仍然超过美国:美国人均瓶装水消费量为43.7加仑，只有26%的美国人购买名牌瓶装水，另有23%的人选择商店品牌的瓶子。根据FDA的指导方针，瓶装水可以被标记为“自流水”、“地下水”、“蒸馏水”、“去离子水”、“反渗透水”、“矿泉水”、“纯净水”、“气泡水”、“泉水”和“无菌水”;IBWA主席乔·多斯(Joe Doss)说，该机构还要求在产品标签上包含这些术语，以“使消费者能够轻松确定他们所购买的水的类型”。但是真的有人知道他们在买什么?毕竟，美国人购买的不含气泡的瓶装水中，有63%是经过处理的水，来自市政水源，如水井、湖泊、河流或水库——与自来水的原始来源相同。(有点讽刺的是，美国消费者将味道、质量和安全列为他们选择瓶装水而不是其他包装饮料的首要原因。)

尽管多斯承认自来水和一些瓶装水的来源是相同的，但他坚持认为最终产品是不同的。“这种(瓶装)水的化学和物理质量与自来水不一样，”他说，并补充说，“以一加仑为单位，法律要求瓶装水的安全检测频率至少是自来水的30倍。”

无论如何，在这里，Riese对那些批评他的工作的人进行了回击——那些人说，提倡在水的问题上这样的选择是一个笑话。太奢侈了。真是浪费时间。什么……废话吗?但是，2011年来到美国的里斯1签证——专为那些拥有“非凡能力”或“专业知识水平，表明这个人是少数升至该领域最高水平的人之一”的人而设——并不适用。美国人已经开始喝瓶装水了，他会反驳。但是，如果他们喝的瓶装水主要来自市政水源，为什么不帮助他们摆脱这种情况，无论是这意味着他们回到自来水或转向天然水?为什么不提高人们对那些内置社会影响和回馈项目的公司的认识呢?为什么不帮助消费者发现和饮用最好的水，既为他们自己，也为地球?

在规模虽小但充满激情的优质水社区(这是世界上热爱水的人的非官方称呼)中，这是一个熟悉的重复，在“商品”水(来自市政水源，不“需要”装瓶)和天然水(需要装瓶，因为它们来自遥远的地方)之间有巨大的鸿沟。他们认为，水应该像食物或酒一样被认为是:它是如何被篡改的?删除了什么，添加了什么吗?它的来源负责吗?

里斯说，想想胡萝卜。

“你的胡萝卜应该从哪里来?”从农场，还是从杂货店的塑料袋里?最好是从农民那里，”他说。“现在你的水从哪里来呢?”在一个相对不受自然母亲影响的偏远地区，还是在大城市中心的城市工厂?”

他等着，身体前倾，向我张开手掌，点了点头，扬起眉毛。完全正确。

在所有包装饮料中，瓶装水的水和能源消耗足迹最小:平均而言，生产1升瓶装水需要约1.4升水，而生产一杯葡萄酒则需要100升水。瓶装水也只占美国每年用水总量的不到0.01%。但里斯说，他“并不反对自来水”，而是主张提高透明度，不管是什么水。

“有足够水的地方没有被偷在美国，它需要以可持续的方式采购。这对我来说非常非常重要，”他说。我坚信，最终美国消费者会说，‘我想知道我的水是从哪里来的。’”

《水的味道》

2013年，经过两年的环球旅行和品尝水之后，Riese推出了一个标志性的水项目雷和斯塔克酒吧在洛杉矶艺术博物馆，菜单上有20种菜肴。水的起价为8美元(Waiākea火山水)，最低价格为每0.75升20美元(Berg，来自格陵兰西部)。Riese做了一个深夜亮相柯南为了推广菜单，还带了几瓶他在餐厅里提供的水。奥布莱恩对此表示怀疑，客气地说，非常反感任何人都应该为水付更多的钱。

“这味道就像你在木筏上奄奄一息时喝的东西，”他尝了尝后说维希加泰罗尼亚这是一种产自西班牙的天然起泡井水，每升含1克钠。(相比之下，一个巨无霸(Big Mac)每个三明治的钠含量为1.01克。)没关系:Ray’s & Stark酒吧的水销量第一年就增长了500%。一年后的2014年，里斯在华特迪士尼音乐厅(Walt Disney Concert Hall)的Patina Restaurant推出了类似的菜单，还提供了两小时、50美元的水品尝服务。随后出现在其他媒体上:2015年，他打开一瓶价值10万美元的比弗利山9OH2O水与说唱歌手Chainz和制作人兼DJ Diplo合作《GQ》杂志的“最昂贵的狗屎”系列，2017年，他参观了比尔·奈拯救世界作为“在没有水的世界中生存”这一集的嘉宾。自2018年11月起，Riese在一家豪华精品酒店担任水侍酒师小Ermitage在西好莱坞，他的菜单上提供西好莱坞自来水，价格为0美元，旁边列出了其他水的价格，比如Hallstein(奥地利，25美元)、Vellamo(芬兰，13美元)、Gerolsteiner(德国，12美元)、Antipodes(新西兰，14美元)，并引用了莱昂纳多·达·芬奇(Leonardo da Vinci)的话:“水有时尖锐，有时浓烈，有时酸，有时苦，有时甜，有时浓或稀，有时被认为带来伤害或瘟疫，有时有益健康，有时有毒。”它所经过的地方不同，它就会有不同的性质。”

最近，Riese上了节目脚踏实地这部奈飞的旅行纪录片于2020年7月首播，讲述了演员兼主持人扎克·埃夫隆在世界各地探索可持续性和健康的故事。在该剧的第二集中，埃夫隆和演员安娜·肯德里克在洛杉矶和里斯一起品尝水。“这太好了，这让我很恼火。因为我不知道该怎么形容，但它尝起来太浓了，”肯德里克在喝完来自澳大利亚的Three Bays水后说，里瑟说它“很重”，让人想起橄榄油。“水当然有味道，”埃夫隆表示赞同。“这是一种水的味道。”

Riese乐于接受这个挑战，把怀疑者转变为信仰者——打破“水只有水的味道”的观念。在那里。是多少。不。这样的。事情作为。一个。味道,他会轻敲桌子以示强调，说他自己的主旋律。但他也对未经训练的味觉表示同情，承认与“正常”不同，我们通常可以依靠视觉、嗅觉和味觉的组合来形成我们对一口或一口的印象，而水本身几乎没有什么可处理的。如果水变色或有异味，最好一开始就不要喝。那么如何描述它的味道呢?

水含有零卡路里，零碳水化合物，零克蛋白质，零脂肪。它不含有机营养，但含有微量矿物质。花点时间与精水行业的人交流，你可能只需要几分钟就能听到总溶解固体(TDS)水平，这代表了水中物质的总浓度，会影响味道。通常，这些物质包括钙、镁、钠、钾阳离子和碳酸盐、碳酸氢、氯化物、硫酸盐和硝酸盐阴离子。就像葡萄酒中的风土一样，水可以从周围的环境中吸收这些物质(有些人认为，还有它的味道)。一般来说，TDS水平越高，水就被认为越“坚硬”和“粗糙”。

2003年，世界卫生组织的一个测试小组聚集在一起，以确定他们的判断《饮用水质量指南》。任何低于每升300毫克TDS的水都被认为是“优秀的”，而任何高于每升1200毫克TDS的水都被认为是“不可接受的”。斐济水它源自一个古老的含水层，因其93毫克/升的二氧化硅而以柔滑的口感而闻名，TDS为222毫克。Hildon该公司拥有向英国女王伊丽莎白二世供水的皇家特许状白金汉宫其TDS为312 mg/l。一直延续下去，一直到Roi它是世界上镁含量最高的水，TDS高达7481毫克/升，令人眼花缭乱。(它尝起来有惊人的金属味——几乎就像你吞下了一个填充物。)用餐时配水，而不是葡萄酒?任何TDS为800的水都可以被视为红色，而TDS较低的水更像白色。

水的味道在很大程度上取决于碳酸的口感，它占了味道的75%:有气泡吗?如果有，有多少?它们有多大?品酒师还会考虑水中矿物质的密度(占味道的20%)和pH值平衡(5%):酸性水的pH值为6.7或更低，尝起来有点酸，就像橘子皮里面的味道。pH值大于7.8的碱性水更甜。Zaros来自希腊克里特岛的Psiloritis山下，是一种屡获殊荣的碱性水，pH值为7.9。Dasani, Aquafina, Pellegrino, Perrier和过滤过的自来水都是酸性的，ph值在4左右。“纯净水的概念并不存在，”里斯说。

通过屏幕播放，并在社交媒体上传播，里斯的热情看起来像是一种表演。但在谈话中，他非常认真。尽管他的可信度有时会受到他自己父亲式的欢呼(“水不应该是一个枯燥的话题!”)的困扰，但里瑟真的对水是我们可以用来环游世界的容器这个想法感到兴奋。它是我们食品和饮料中最基本的基础，它可以改变这些食品和饮料的味道，无论是作为配料还是辅料。当我告诉他矿泉水是咸的，和肥美的牛排很搭时，他兴奋地向前倾着身子。“是的,完全正确!他喊道。还有一次，当我自言自语地说，我有兴趣在燕麦片中混合不同的水，看看它会如何影响味道时，他欣喜若狂。“这样做!他叫道。

Riese只遇到过一次他不喜欢的水，即使那样，不喜欢也不是重点。这是在德国的Bad Oeynhausen:矿泉水就像酒吧一样，有水龙头可以尝试任何数量的水。“我敲了一口水，喝了一口后我想，天啊，这是怎么回事他说。“里面充满了铁。它尝起来像血。我会每天都喝吗?从来没有!但这就是我，没有最好的水。这取决于你他靠在单词上，隔着屏幕指着我说。

在一天结束的时候，Riese说，这是关于选择。因为如果更多的选择等于更多的知识，而知识就是力量，那么他的工作肯定会带来一些好处。他解释说，如果我们更多地关注水从哪里来，关心它的来源，那么当我们回家打开水龙头时，我们就会有不同的想法。如果我们以不同的方式思考，那么也许我们就会以不同的方式行动:我们会堵住水槽而不是让水流出去，我们会在刷牙时关掉水龙头。我们最终会更加尊重水。

“我真的想改变我们对水和对水的行为，”里斯说。“这真的是我的激情所在——为什么我想让大家明白水不仅仅是水——因为也许我们会开始重新思考这个问题。因为有超过7亿人没有安全的饮用水。这是不可能的。”

自2006年以来，里斯一直参与德国汉堡的慈善机构“圣保利万岁”(Viva con Agua de圣保利)，该机构帮助世界上一些最贫穷的人获得清洁饮用水，其口号是瓦塞尔für阿勒-阿勒für瓦塞尔!(人人有水，人人有水!)在德国和美国的节日和活动中，里斯与他们合作。去年11月，在他的生日那天，他主持了一场为非营利组织筹集资金的活动，以提高人们对世界各地水资源不平等的认识。他说，今年他“绝对”会再次这样做，一次又一次。

我们在好莱坞的男人

尽管存在误解，但Riese并不是世界上唯一的水侍酒师，他也不想成为。“在我看来，人越多越好，”他在谈到他的200多名侍酒师同事时说。“我们越多，就越了解水，我们就会越珍惜水，对这个星球就越好。”

Riese最著名的同行之一是德克萨斯州的Michael Mascha，他拥有维也纳大学人类学和传播科学博士学位，也是该网站的创始人finewaters.com在2003年。和Riese一样，Mascha来自欧洲(准确地说，是奥地利)，和Riese一样，Mascha也有一个特定的时间点，可以作为他开始走进水世界的证据:2002年，一名医生告诉他，他有心脏缺陷，如果他想活下去，就必须停止饮酒。他全押在水上。不出所料，和里斯一样，马斯查一直坚信，只要人们愿意倾听，水就充满了潜力。

他说:“如果你开始关注，你会发现一个美丽的世界，如果你明白你可以用不同的水搭配食物，你的生活将会丰富得多。”“你可以有完全不同的体验。”

2018年，Mascha和Riese联合创办了一家公司精水书院该组织为那些有兴趣成为水侍酒师的人提供课程、讲座、阅读和证书。在过去的两年里，从不丹到巴西，近100人在经过三个月的远程培训后获得了这一称号。特别是在过去的一年里，Mascha说，兴趣飙升:注册人数激增，他的网站流量增加了1000%。当我问他如何看待里斯的工作对这种增长的贡献时，他笑了。

“问得好，但我想你知道答案，”他说。“他是我们在好莱坞的人。”

在接下来的几个月里，继续他的网站里斯计划开始销售“马丁101”盒子，盒子里有精选的来自世界各地的水，可以运到全国各地的家庭。(所有的水都应该是室温的，最好倒在玻璃里，而不是塑料里。)Riese还将开放虚拟水品尝的预订，这样感兴趣的人可以在比较和对比选择时直接向他提问。他希望品酒会引起人们的兴趣和讨论。

在我第一次与Riese交谈的几天后，我收集了许多不同TDS水平的水，与我的家人一起品尝。我事先什么也不跟他们说。可以预见的是，人们的看法各不相同:我母亲在德国生活了17年，她已经习惯了比较刺鼻的矿泉水，她注意到了Roi矿泉水泡沫的大小和味道。我九岁的侄女自信地说，斐济水有一种“泥土的味道”。我姐姐还记得小时候从我们德国的家到捷克温泉小镇Mariánské Lázně的旅行，她称赞女王的水是冒泡的，舌背上有“温柔”的气泡。我六岁的侄子在澳大利亚取样了TDS为1300的水后，眯着眼睛看着我。他说:“我习惯了吞咽泳池里的水，这就是它的味道。”当我通过电子邮件与Riese分享这一轶事时，他一如既往地热情地回复了我。

“我喜欢听到这些，”他写道。

> >:沉默之神说话了