餐馆爱好者可能熟悉René Redzepi和他的地标性餐厅Noma，该餐厅在哥本哈根2003年被评为世界上最好的餐厅四次．雷哲皮的烹饪方法——超本地化、采集、实验——因其创造力和影响力赢得了评论界的赞誉。
美食评论家杰夫·戈蒂尼尔在他2019年的书中阐述了雷哲皮对灵感的无休止追求，饥饿:与世界上最伟大的厨师一起吃饭，公路旅行和冒险(蒂姆·达根图书公司)。
在四年的时间里，戈蒂尼尔前往墨西哥、澳大利亚、挪威和丹麦，与雷哲皮一起深入幕后，雷哲皮从全球美食中汲取灵感，并将Noma带到了路上。戈蒂尼尔捕捉到了亲密的瞬间——比如Noma第一家店的最后服务——和疯狂的瞬间，比如在餐厅里经营Noma团队的弹出式菜单悉尼和图卢姆。推动整个叙事的是René雷哲皮本人的肖像，以及他对味道永不满足的爱和好奇心。我们和高迪尼尔聊了聊他的冒险经历——下面是他分享的一些内容。
自发性为旅行打开了全新的一面
“我和René Redzepi的所有旅行几乎都是心血来潮。他做了一些计划，但我根本没有计划。当我离开《纽约时报》我可以自由地以任何我想要的方式写书，我敞开心扉，我会收到他的一些随机短信，说‘我们要进去了瓦哈卡或者“你有兴趣去挪威的北极圈钓鱼吗?”’然后我就走了。我找到了一些经济实惠的方法，比如使用积分或使用低价机票。我敞开心扉迎接意外的发现。当我们迫切需要度假时，我们就开始计划，而我们总是冒着计划过度的风险。就这样走，感觉很好。去机场，然后飞到巴黎或里斯本见机行事。我年轻的时候经常这样旅行，但随着年龄的增长，我变得越来越死板。但是René重新唤醒了我的冒险意识。
“现在，我们把孩子们塞进车里，开车去某个地方。几个月前，我决定去一些餐馆看看华盛顿特区。还有弗吉尼亚州里士满，我在《时尚先生》．在没有太多计划的情况下，我们得到了一对双胞胎婴儿，我13岁的儿子，把他们放在车里，迅速收拾好行李，就开车去了。我们开车的时候就在车上预约了。”
2014年，厨师Danny Bowien(左)和René Redzepi(中)在厨师Alejandro Ruíz的Casa Oaxaca餐厅与一名团队成员交谈，当时她正在制作玉米饼。
摄影:Jeff Gordinier
但计划仍然很重要
“然而，通过与René Redzepi一起旅行，我了解到做研究是非常重要的。品尝当地的食物。品尝稀有的东西。尝尝你通常不会注意到的东西。在墨西哥尤其如此。我听说有人去图卢姆和Yucatán半岛，我会问他们，‘你吃了吗cochinita pibil’他们会说:‘不，那是什么?我的心一沉，因为意大利炖鸡是人类创造的最伟大的菜肴之一，如果你想要真正的版本，你必须去Yucatán半岛。如果你想要绝对的版本，你应该去玛雅村庄，那里的猪是野生的，用香蕉叶包裹着，妇女们正在做玉米饼，你了解这道菜的文化和历史根源。
“在过去的旅行中，我一直被一丝懒惰所困扰。去城里，做一些随意的调查，选择几家看起来有前景的餐馆，然后就去。但我认为深入挖掘很重要。这个地区有什么独特之处?有哪些水果、蔬菜、香草和坚果，除了这个地区你在其他地方找不到，我怎么吃它们?
“所以，对突发奇想和机会保持开放的心态，说好，买张票，去，但另一方面，尽可能地利用技术和关系做大量的研究。如果你去了墨西哥，错过了escamoles还有猪肉酱，真可惜。”
寻找市场
“不管你是在葡萄牙还是墨西哥塞内加尔或贝宁香港如果可以的话，带上一位熟悉当地美食的导游。他们可以是厨师，当地食品记者，农民，参与当地食品方式的活动家。从品尝食物中可以学到一些东西，但通过询问有关食物的问题、了解食物背后的故事、它是如何生长的以及它对当地文化的重要性，可以学到更多东西。我在南加州吃墨西哥菜长大，但我觉得我完全无知，直到我和René以及加入我们的墨西哥厨师一起无数次穿越墨西哥。你会学到，‘嗯，这是一种只能生长几天的水果，它来自于这种仙人掌，你必须这样烹饪它——在这里，品尝它，这样准备它. . . .你在餐馆里是找不到这种食物的，而在市场里就有。’”
和陌生人一起旅行是有益的
“在某种程度上，你表现得很好。[笑]和家人一起旅行有时会成为一场人际关系的噩梦——你们都在做彼此的事，太熟悉了会导致摩擦，所以有时当你被迫和5个、8个或12个你从未见过的人在一起时，你往往会更有礼貌。或者我做了，我发现自己在那种情况下更容易接受倾听和观察。与诺玛球探队一起在墨西哥旅行的有趣之处在于，他们不仅对我来说是陌生人，而且他们来自世界各地——一个人来自哪里日本，一个来自德国一位来自丹麦的妇女，一位来自墨西哥的美国人芝加哥-每个人对墨西哥和墨西哥的食物都有完全不同的看法。看他们与这个国家互动的方式让我大开眼界。我从自己的经历中学到了东西，但我也从他们的经历中学到了东西。”
寻找觅食者
“我还没有足够的意愿来做这件事，但我想在未来:找到一个抢劫者．这听起来很疯狂，但我最近在美国各地旅行时发现，美国各地都有觅食者。在觅食者的帮助下，穿越当地的风景，改变你的观察方式，这个想法是非常令人兴奋的。你可以穿越任何风景，他或她会帮助你看到或品尝你不知道存在的东西。不仅仅是蘑菇和浆果，还有很多草药和草，无尽的地衣，各种各样的可食用的东西，当你在觅食者的景观上调查完之后，你真的知道你已经到达了那个地方。当人们问我是否去过澳大利亚悉尼时，我会说，‘哦，是的，我去过悉尼，因为我和E.J. Holland (Noma的悉尼快闪采集者)在澳大利亚各地旅行，他打开了我的意识。“我的意思是，在我们周围的每个街区都有无尽的美味佳肴——即使是在郊区!我在这座城市品尝过本土食材，它们就坐落在学校和警察局旁边。觅食者无论如何都要做他们的事情，所以只要打电话给一个或谷歌，问问是否可以一起去，因为它将改变你的世界。”
2016年，Noma团队成员在餐厅原址的最后一次服务中用餐。
摄影:Jeff Gordinier
旅行和创造力是齐头并进的
“我认为René雷哲皮觉得如果他呆在一个地方，他的烹饪会变得迟钝。他的烹饪最初围绕着新北欧哲学的理念，即所有的食材都来自周围的景观。他继续坚持这一哲学，但在他的旅行中有所动摇。我认为他觉得他不能再固定在斯堪的纳维亚半岛上了。他必须在其他地方引入思想;这不是一种赚钱的方式，而是一种创造性的实验，通过你在其他文化中遇到的想法来培养团队建设和创造力。通过这些世界各地的弹出式餐厅，他觉得自己完全重新想象了Noma的样子。
“旅行激发创造力。不可能有其他的方式来看待它。我们旅行得越多，我们在情感、智力和同情心上就会成长得越多。当我为人们在这本书上签名时，我会在上面签名‘求知若饥’，我觉得这几乎就是这本书要传达的信息，那就是保持活力，保持饥饿，不断寻求新的体验，并对改变保持开放的心态。”
我们所写的产品是由我们的编辑独立审查和推荐的。如果您通过我们的链接购买，我们可能会赚取佣金。
