我漫步在加拉塔塔周围狭窄曲折的鹅卵石小巷里伊斯坦布尔的历史悠久的Karaköy社区，我完全迷路了。我在找哈希·哈桑·费米Özsüt Muhallebıcisı-betterKarakoy Ozsut这是一家小小的乳品店，最近几次来伊斯坦布尔，这里都是我最喜欢的一站。
“Kaymak ?Ozsut吗?Kaymak吗?我问路过的人，每次我都会面带会意的微笑，用手指着街角或山上的风景。这家家族经营的商店已经成为了其kaymak(一种由新鲜水牛奶Karaköy Özsüt制成的富含黄油的奶油)的朝圣之地。kaymak经常被比作凝结的奶油，这种比较也就到此为止了，与kaymak的天鹅绒般的质地、细腻的口感和丰富的口感相比，这是相当不公平的。
最后，一个好心的人把我带到了店面，我发现了我困惑的原因:这家店自1915年以来一直在同一个位置，去年搬到了几个街区外的一个新店，在伊斯蒂克拉尔街(Istiklal Street)脚下。
Karaköy Özsüt提供各种乳制品，以及全套土耳其早餐这里有自己的水牛香肠，但招牌菜是bal kaymak，奶油放在当地的蜂蜜池里，上面还点缀着蜂窝。它裹在大块软面包上，这是一种杂乱无章的组合，吃起来很费时间。这让我有机会与老板Fehmi Özsüt坐下来，他是经营这家要求很高的企业的第三代，也可能是最后一代。
Fehmi Özsüt在他的皮艇店Karaköy Özsüt前
Melanie Haiken摄
Özsüt的祖父，一个同名的阿尔巴尼亚移民，开了一家muhallebıcisı1915年，一个日期骄傲地印在橱窗上。Özsüt在20世纪90年代接管了家族企业，与他的兄弟一起工作。去年12月，该家族在伊斯坦布尔机场附近开了第二家分店。
他指着柜台前排队的人说:“当你拥有一家历史悠久的家族企业时，这是有原因的。”“我们的许多客户已经来了10年甚至更长时间，有些来自世界各地。”
但过去几年出现的情况迫使伊斯坦布尔仅存的水牛奶牛场一个接一个地关闭，Özsüt也面临着同样的挑战。简而言之，没有足够的土地让水牛群继续在伊斯坦布尔周围剩下的森林里游荡;他们被城市不断膨胀的人口和扩张所排挤。Özsüt不得不把自己的牧群赶得越来越远;六年前，他在Tekırdağ买了一块地，那里离马尔马拉海只有两小时的路程。
Kaymak在Karaköy Özsüt，配上当地的蜂蜜和面包。
Melanie Haiken摄
他说:“这对水牛来说更舒适，而且有更多的土地可以种植，让它们吃新鲜的干草和种子。”他每天凌晨3点开车去伊斯坦布尔，车的后备箱里装满了鲜奶。也许是因为这个原因，他的店是伊斯坦布尔唯一一家完全用自己的水牛奶制作新鲜kaymak的奶制品店。
他告诉我，水牛也是出了名的敏感，甚至情绪化，任何让它们不安的事情都会减少它们的产奶量。他说:“这需要付出很多努力，你必须时刻保持注意力，这样你就能理解为什么没有人再想做这件事了。”
Özsüt同样热衷于制作独木舟的艰苦传统，这需要在一个宽锅里用小火煨新鲜的水牛奶，直到奶油上升成厚皮。皮被剥去，用冰层层冷却，使皮艇具有不同寻常的滑滑质感。将温度保持在85华氏度以下可以让一些细菌存活，从而产生其特有的酸味。
当关于巴氏消毒的问题，一个在皮划艇讨论中有争议的话题出现时，Özsüt是直接的。他说:“现在很多人用巴氏杀菌奶来做皮艇，这样可以保存得更久，但这会破坏味道，或者他们添加了其他东西来保存它，结果它尝起来像塑料。”“Kaymak应该不会超过24小时。如果是在干净、无菌的厨房里做的，那是安全的，我们就是这样做的。”
由于水牛奶的稀缺，现在市场上出售的大多数皮艇都是用牛奶制成的，许多消费者已经习惯了这种变化。但是Özsüt不会有。“只有用水牛奶制成的才是真正的皮划艇，”他坚定地说，并指出水牛奶含有比牛奶更多的蛋白质和矿物质，脂肪含量是牛奶的两倍，而脂肪是皮划艇质地的重要因素。
在伊斯坦布尔的凯宾斯基酒店享用早餐
伊斯坦布尔凯宾斯基Ciragan Palace酒店提供
Kaymak并不是一种罕见的美食:它在土耳其早餐中扮演着主角的角色，而它本身在土耳其美食中也占有一席之地。“我们是一个吃早餐的国家，”曾在这家传奇酒店厨房工作的厨师塞扎伊·埃尔多安(Sezai Erdogan)说Çırağan凯宾斯基皇宫，以奢华的自助早餐闻名，已经有28年了。
当我告诉埃尔多安Özsüt坚持认为未经高温消毒的水牛皮艇具有优越性时，他提出了异议。“出于卫生考虑，我只使用巴氏消毒的奶制品，”他说，并补充说，他不认为巴氏消毒会明显干扰味道。的确，Çırağan Palace的皮艇很美味——奶油味和酸甜味，尽管它没有Özsüt的那么顺滑。另一个好处是:他会搭配四种土耳其蜂蜜和几种传统果酱。
埃尔多安的皮艇是由伊斯坦布尔制造的Emirgan Sutiş这是一家小型乳制品糖果连锁店，使用70%的水牛奶和30%的牛奶。“对我来说，这是一个很好的组合，没有沉重的感觉，”他说。
传统的土耳其早餐
Ermigan Sutis提供
然而，每个人都同意kaymak在土耳其美食中的独特地位。“Kaymak在奥斯曼帝国时期是一种重要的食物，整个帝国都在吃，”埃尔多安说。今天，在巴尔干半岛、伊朗和其他奥斯曼文化传播的国家，可以找到多种形式的Kaymak。它也是传统上用来打破斋月禁食的食物之一。
同时，回到商店，杰里米，Özsüt的儿子，已经到达。他年轻时大部分时间都在美国度过，最近回到土耳其，在店里帮忙，在玻璃柜里装满酸奶、开菲尔酒和kaymak酒。当被问及他是否会接管公司时，他困惑地瞥了一眼父亲。
“我正在努力帮忙，”他一边说，一边把手机递给我，向我展示他是如何开始开发这家店的有限业务的社交媒体。“但是每天凌晨3点起床?”我不知道。这很复杂，有很多挑战。过几年再来看看我是否还在这里。”
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