意大利最古老的烹饪传统尚未开发的地区

很明显，我的罗马出租车司机发现我的旅行计划很复杂。“你要在托迪待一个星期?”他用夹杂着意大利语和蹩脚英语的语言，难以置信地问道，一边把我的行李箱抬进他的六座面包车。“为什么不弗洛伦斯由于我有限的意大利语，我很难描述我为什么会被托迪(Todi)吸引，这是一座有围墙的中世纪山城，俯瞰翁布里亚的台伯山谷。我说出了我所知道的几个字。”翁布里亚……什锦菜d 'oliva !Farro !意大利葡萄酒!我还一口气说出了其他几个我知道要去的城镇的名字——奥维多、蒙特法尔科、特雷维——但他困惑的目光证实了我对翁布里亚的了解比他多。

他的反应并不完全出人意料。翁布里亚的邻居托斯卡纳这已经不需要介绍了。戴安·莱恩(Diane Lane)在托斯卡纳(Tuscan)的阳光下晒太阳已经有好几年了，外国人仍然抱着修复一座摇摇欲坠的农舍的梦想涌向那里，尽管仅存的房产标价已达数百万欧元。

另一方面，翁布里亚及其农场文化在很大程度上仍然不为人知。事实上，许多人第一次知道这个地区是在两年前，当时地震几乎摧毁了翁布里亚东南部的诺尔恰镇。除了适度的发展和相对的默默无闻，翁布里亚是一个令人印象深刻的古老烹饪传统的故乡。萨格兰蒂诺(Sagrantino)葡萄酒、橄榄油、法罗(farro)、松露和香肠(salumi)都是美味的传统产品，我是在伊丽莎白·明辣椒(Elizabeth minchili)的专家指导下来品尝的。明辣椒是一名作家，也是这两种葡萄酒的长期居民罗马和翁布里亚。在伊丽莎白的一次新的美食之旅中，我在这里度过了一周的美食之旅，并会见了保留翁布里亚文化的工匠们。

“嗯，至少人会少一些，”当我们开始从罗马到托迪的80英里旅程时，我的司机说。我们穿过了这片地区的风景，这为它赢得了意大利的绰号库雷佛(绿色的心):起伏的丘陵和山脉，他们的山谷覆盖着橄榄林和葡萄藤。他说得对，这里没人。翁布里亚很少有游客，这是我此行的另一个原因。目的地是威尼斯，里斯本杜布罗夫尼克也在努力克服自身受欢迎程度带来的沉重压力。要成为一名负责任的旅行者，有一种方法就是冒险走出人们走过的路，去寻找文化丰富、欢迎游客的地方，就像翁布里亚那样。

人口减少意味着古老的生活方式得以保留。当我们从一个城镇穿过另一个城镇时，我瞥见了鹅卵石铺成的广场，孩子们拿着开心果冰淇淋筒，而不是手机;退休人员穿着最好的衣服在公园的长椅上和café露台上举行会议;农民在土地上劳作。

“翁布里亚吸引人的地方在于，这里仍然有很多不新鲜的东西，”当晚晚些时候，伊丽莎白在她位于托迪郊区的长满藤蔓的农舍举行的欢迎晚宴上解释说。(热爱翁布里亚的另一个原因是:如果你行动迅速，你可能会实现你重建农舍的梦想。)“那里仍然有农民在自己的农场制作奶酪，压榨橄榄油供自己消费，烘焙面包——这是一种时光的倒退。”

第二天早上，我们从Montioni出发，这是一家有40年历史的家族经营的橄榄磨坊和酿酒厂，位于蒙特法尔科(Montefalco)托迪以东40分钟车程的地方。在我看到它们之前，我闻到了成千上万新鲜采摘的绿橄榄和黑橄榄的木质气味。当我们走进压榨水果的车间时，香味更浓了。这是一栋两居室的建筑，白色瓷砖墙和赤陶土地板看起来更像一个精心装饰的车库，而不是生产中心。到处都是橄榄，堆在五颜六色的板条箱里，等待压榨。我们上午的导游伊莉莎(Elisa)解释说，橄榄是用耙子手工收割的，耙子把果实摇松，然后把它们扔进网里，这样可以尽可能少地擦伤它们。

伊利莎接着领着我们走进了压榨室，那里有一台大型液压机正在压榨橄榄。当我们进去的时候，橄榄的液体正通过分离水和油的离心机被注入，散发出强烈的胡椒香味，让我们的喉咙发痒。这就像是在消耗橄榄油，而不是真正地摄取它。当我们看到最后的产品——一种几乎半透明的金绿色油——从离心机里慢慢滴进一个大罐子里时，我们惊叹不已。它属于站在附近的一位老人，他是当地两名农民之一，他们每年都会把橄榄带到磨坊里压榨。

“他们担心我们离他们的石油太近了!”伊丽莎白开玩笑说。男人们聚精会神地看着我们，好像担心我们会抢走一些。他们的担心是有原因的。尽管蒙特法尔科的风土环境非常适合橄榄油生产，这得益于阳光照射、地理位置和温度的三方面因素，但一年的干旱和其他恶劣天气条件使产量比平常少了50%。可供分配的石油更少了。不过，这对电影质量没有影响。Elisa抹在我们指尖上的新鲜油滴，尝起来明亮而浓郁的植物味，还带着一丝酸味。它需要淋在南瓜和法罗汤上，这是翁布里亚的特色菜。

之后，我们爬上了埃莉莎坚持认为是“蒙特法尔科最美的山”的山顶。当我们凝视着家族的土地——4000棵橄榄树、葡萄藤和大草原的拼凑——时，一片寂静笼罩了整个团队，似乎要永远铭记这一景象。伊莉莎指给我看附近的城镇和视野中那些长寿的橄榄树，有些已经有近100年的树龄了。

“就像这个，”她说着，在潮湿的泥土中转过脚跟，把我们的注意力引向我们身后若隐若现的一件这样的文物。黑色的moraiolo橄榄悬挂在一半的树枝上，这是翁布里亚种植的三个品种之一。树干粗壮，但有些地方褪色了，有些地方长满了苔藓，明显是自然磨损的痕迹。“很少能看到这样的树，”她打破了集体的沉默。“通常每30年就会有一场严重的霜冻将它们杀死。”这只小熊坚持住了。

在距离蒙蒂尼一英里远的地方，酿酒师詹皮耶罗·比亚(Giampiero Bea)和他的父亲保罗·比亚(Paolo Bea)在20世纪70年代率先在意大利发起了天然葡萄酒运动，他们继续撼动着葡萄酒界。这个家族在蒙特法尔科酿酒已有500年的历史，但在过去的40年里，他们采取了激进的、不干涉的方法，在葡萄树上不使用任何化学物质。“我们不酿酒，”詹皮耶罗说。“我们生产葡萄酒。我们帮助自然进程。”他温和的微笑掩盖了他坚定的信念。詹皮耶罗惹恼了一些人意大利多年来，他对有机葡萄酒酿造的强硬立场以及他认为传统比商业更重要的信念。“我们想保护这片土地的特性和生物多样性，为此，我们不添加化学物质，”他告诉我。

这种承诺需要创造性地解决问题。例如，在一个季节里，詹皮耶罗注意到他的几棵葡萄藤正在变黄。他测试了土壤，发现土壤的pH值失衡了。詹皮耶罗说:“我们在葡萄藤旁边种了洋蓟，以提高它们的铁含量，并设法挽救了它。”自然与美好，他坚持认为，是齐头并进的。

不出所料，Giampiero的石壁酒庄完全由有机材料建造。在干燥室里，有特殊的百叶窗和窗户，可以让他在干燥过程中控制温度和光线。干燥过程是指从葡萄中除去水分的过程。Sagrantino葡萄是蒙特法尔科本土的一种单宁含量很高的葡萄品种，占酒庄葡萄产量的60%，其中大部分用于酿造该地区特有的干葡萄酒。酒庄还生产passito(甜葡萄酒)，使用前需要将水果晾干。他拉开笨重的木门，把我们带了进去，里面是他最近收获的紫罗兰色果实，经过长时间的沐浴后，像指尖一样枯萎了。葡萄被放在架子上的草席上晾干，架子的一半高到天花板。我在每一排水果间踱来踱去，陶醉在它们微甜的香气中，想着30天后干燥过程完成后它们闻起来会是什么味道。

但与我在参观结束时品尝到的砖红色Sagrantino di Montefalco Secco Pagliaro酒中品尝到的黑莓、苦巧克力和成熟无花果的浓烈味道相比，这种味道根本不算什么。我被这款酒的复杂性和丝滑的余韵所吸引，准备挥霍几瓶，但Bea不好意思地宣布，他的产量有限，大部分库存都用于出口。翁布里亚可能在游客的雷达下运营，但它的产品在世界各地都有需求。

当谈到狂热的需求时，很少有产品能与松露相比，松露是翁布里亚最珍贵的特产。第二天，在Tenuta San Pietro a Pettine我们遇到了布鲁内洛，他是一位戴着眼镜的猎人，穿着脏兮兮的靴子和迷彩夹克，自1969年以来一直在这个庄园工作。我们带着他的狗莫莉(Molly)和普奇(Pucci)开始寻找黑色勃艮第松露，这是该种植园向世界各地的厨师和餐馆老板出口的三种当地品种之一。当我们看着狗狗们在布鲁内洛的命令下奔向田野时，该庄园的销售总监萨拉·扎夫拉尼(Sara Zafrani)说:“它们的数量是奇数，在同一个地区最多能长到9只。”“猎人每天都出去，但永远不知道他们是否能找到松露，如果找到了，也不知道它们是否足够成熟。”

带着狗，我们讨论了种植园满足日益增长的需求变得多么困难。在一个利基奢侈品市场(白松露的售价可达每磅3000美元)经营的圣彼得罗，不仅要面对使收获复杂化的气候变化，还要面对骗子和小偷的海洋。尽管如此，这个行业仍在继续，几代人以来一直如此。

“她有东西!”布鲁内喊道。树枝和树叶在我们脚下嘎吱作响，我们急忙追上那些狗，它们的鼻子深深埋在土里，它们的爪子疯狂地挖着宝藏。莫利小心翼翼地用嘴叼起一块黑松露，然后小跑回布鲁内洛那里征得他的同意。“莎拉，看看这个!”他说着，把它捧在手心让大家看。萨拉摇了摇头。“它很软，熟过头了，”她解释说。“我们把它留在这里给土壤施肥。”布鲁内罗把它举到我们的鼻子上闻了闻。 At first, all I smelled was earth, but seconds later I detected a potent mix of wildflowers and garlic that nearly knocked me off my feet. He smiled as my eyes lit up, then tossed the faulty truffle back into the earth.

在找到几位饲养员后，我们前往圣彼得罗的厨房，学习如何烹饪新鲜的tagliolini，这是一种传统的鸡蛋意大利面。我们站在柜台周围，全神贯注地看着厨师把压扁的面团擀成圆木，用锋利的刀切成薄片——从右到左，然后从左到右——动作迅速而精确，把圆木切成我小拇指那么宽的带子。

厨师把意大利面扔进沸水里，几分钟后，tagliolini就出来了，准备sautéed了，混合了橄榄油、意大利面水，还有最重要的——从狩猎中找到的黑松露。他用钳子最后搅了搅意大利面，然后盛到我们的盘子里，最后每盘都撒上少许松露屑。

我用叉子旋转着意大利宽面条，吸入了几小时前刚刚埋在土里的松露的味道，然后吃了第一口。它非常简单，但味道和位置都很丰富。为什么要在这里待一个星期?我的司机问。为了像这样简单的翁布里亚瞬间的美。

How品尝翁布里亚
作者意大利美食之路，罗马的饮食伊丽莎白·明辣椒(Elizabeth minchili)自2011年以来一直在罗马经营美食之旅。2017年，她和女儿推出了一系列为期一周的烹饪体验，向游客介绍翁布里亚的食物和葡萄酒生产商，包括烹饪课程、品尝和私人晚宴。以下是旅行者可以体验的体验，无论是与minchili一起旅行还是独自探索。从5500美元。elizabethminchilli.com

Fattoria Il Secondo Altopiano
夫妻二人组Emanuele La Barbera和Alessandra Rabitti是翁布里亚为数不多的山羊奶酪制造商。在奥维多乡村一个37英亩的有机农场里，他们养了60只山羊。Emanuele从法国奶酪书籍中自学了这门手艺，用牛奶制作了25种不同的山羊奶酪，这些奶酪在当地商店出售，并出现在奥维多餐厅的菜单上。

德鲁
在翁布里亚，盛菜的盘子和食物一样重要。马略里卡是世界上最具标志性的手绘陶瓷餐具之一，在翁布里亚古城德鲁塔(Deruta)可以找到，在过去的600年里，当地人一直在制作图案复杂的盘子、马克杯和碗。看到11世纪的窑在德鲁塔地区陶瓷博物馆，位于一个修复的修道院。然后参观传奇作坊，包括Ubaldo葛拉齐亚，Sberna,Patrizio Chiucchiu该公司以其独一无二的光泽器(金属)件而闻名。

Montioni
这家拥有40年历史的家族橄榄磨坊和酿酒厂位于蒙特法尔科(Montefalco)托迪以东40分钟车程的地方。如果你在收获季节参观，你可以参观小树林，看着橄榄被手工挑选和压榨。现场油和葡萄酒品尝全年提供。

保罗Bea
这个家族在蒙特法尔科酿酒已经500年了。在20世纪70年代，保罗·比亚(Paolo Bea)开始在不使用化学物质或现代技术的情况下酿造葡萄酒，基本上是意大利天然葡萄酒运动的先驱。如今，他和儿子詹皮耶罗(Giampiero)经营着一家新酒庄，可以根据要求参观和品酒。

Tenuta San Pietro a Pettine在翁布里亚，人们必须寻找松露。Tenuta San Pietro a Pettine是特莱维村的一个松露种植园，在托迪以东大约一个小时的车程。游客可以与佩廷的猎人预订一次寻找松露的探险，最后在种植园的餐厅享用以松露为主题的午餐。

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