莫斯科食物革命的惊人故事

“站着不动。眼镜!”莫斯科多莫杰多沃机场护照检查处的金发女郎喊道。她用手指指着我的签证，端详着我的脸，然后对着我的签证怒目而视了很长很长一分钟，显然是在欣赏我越来越焦虑的心情。“什么不对吗?”我低声尖叫，克制着苏联人的本能，称呼她为“同志”。“不，”她最后冷笑道。“我只是想知道为什么你本人看起来比签证上的更糟糕。”

我抓起盖过章的证件，朝机场火车走去，路过一群叫卖高价出租车进入莫斯科的家伙。“跟我来，”其中一个拽着我的袖子。“女士，为什么要用你不那么漂亮的行李来破坏你不那么年轻的健康呢?”

首页或者，更宏大地说，罗迪纳，俄语代表祖国。苏联时期一个带有意识形态意味且经常专横的爱国主义名词。自从1974年9月的一个雨天，我母亲和10岁的我站在莫斯科谢列梅捷沃机场(Sheremetyevo Airport)，在我母亲决定逃离专制的苏联政权后，我们被剥夺了公民身份和返回的权利，我们与这个罗迪纳的关系就变得极其复杂。我们向我们从未想过能再见到的家人告别。但在80年代末，戈尔巴乔夫开放边境后，我们又回来了，奇迹般地起死回生。我还记得当我们再次进入谢列梅捷沃机场时，亲戚们泪眼婆娑的样子;他们如何不停地摸我们的美国外套，以确保我们不是海市蜃楼。

1991年12月26日，我又一次来到了苏联。当时，它的红色帝国不复存在，整个国家实际上与它自己的“光荣的社会主义过去”分离了。从那以后，我多次回到莫斯科——在叶利钦无法无天的“垃圾统治”时期，然后是普京的盗贼统治时期——但这些归国之旅总让人感觉不太正常。我为签证申请的严苛而烦恼。随着这座城市发生如此巨大的变化，我担心失去身份认同，无论是莫斯科的，还是我的。2011年，我在莫斯科花了一个月的时间完成我的回忆录，掌握苏联烹饪的艺术．我受够了这里的奢华、不平等、中亚移民受到的虐待、12美元一杯的浓咖啡、专横的莫斯科凝视，更不用说普京的威权主义了，所以我没有再回来的打算。从那以后，俄罗斯发生了很多事情，从乌克兰战争到卢布的惊人暴跌，其中大部分都是政治上的糟糕事情。然而，伴随着通常的厄运暗示，我也听到了一些积极的故事。莫斯科终于变成了一座宜居的城市。更便宜。友好。正常!这里有5美元的优步(Uber)打车服务和价格实惠的airbnb住宿，街道上有自行车道，地铁里有Wi-Fi。在寡头们曾经狂饮Château Pétrus的地方，毛茸茸的嬉皮士们现在显然正懒洋洋地在爱迪生灯泡昏暗的灯光下喝着精酿啤酒。

最后，吸引我的是关于莫斯科令人难以置信的餐馆复兴的报道。

我一直着迷于莫斯科21世纪餐饮场景的华丽和纯粹的主题公园式的奇怪，但它似乎也令人困惑地不真实。寿司早已取代了selyodka(鲱鱼)是俄罗斯的国菜。超市里的洋葱来自荷兰，西红柿来自土耳其。在之前的访问中，我一直不明白，为什么在这个世界上最富有的农业国家之一，40%以上的食品都是进口的。2014年，为了报复西方在乌克兰-俄罗斯危机后的经济制裁，普京发布了一项禁止进口大多数外国食品的禁令。禁运伴随着斯大林政治审判的闹剧而开始:电视直播了一卡车的波兰苹果被碾碎;一轮意大利帕尔玛干酪被扔进巨大的公共篝火里。市民们被要求告发那些偷偷吃卡门贝尔干酪和Ibérico火腿的同志。在这场超现实的政治狂欢中，令人兴奋的事情发生了:苏联解体25年后，莫斯科人终于开始重新发现俄罗斯母亲自己的菜肴和食材。这种新的食物爱国主义——由普京本人煽动——引发了莫斯科当前的餐馆繁荣。所以，渴望stroganina(西伯利亚冷冻鱼)、piroghi(俄罗斯美味馅饼)、伏尔加河地区的草养牛肉、海参崴的巨型雪蟹，我买了一张去莫斯科的机票。更深层次的原因?在两餐之间，我希望能挤出时间去熟悉的地方怀旧，希望能在浓咖啡酒吧和土食主义者出没的地方，找到与我的过去和我自己产生共鸣的片段——家乡。于是，我和男友巴里(Barry)在多莫杰多沃机场(Domodedovo Airport)降落，受到了俄罗斯人那种令人痛苦的侮辱。(谁说莫斯科变得更友好了?)我82岁的母亲是一位猛烈抨击普京的人，她已经从纽约抵达，住在亲戚家。

在登记入住后Metropol我离开巴里，去欣赏它的新艺术风格壁画，然后漫步到附近的Bogoyavlensky Lane。在这条街上，我出生在一个勃列日涅夫式的公共公寓里，18个家庭共用一个简陋的厨房，酒鬼们瘫坐在洞穴般的走廊里，一个爱盗窃的小女人会从邻居的锅里偷汤肉。不过，我来到这条街，并不指望能尝到普鲁斯特式的味道。莫斯科的这个角落，离克林姆林宫只有几码远，现在已经变成了一处非常独特的房地产，我以前的建筑现在已经被毁坏了一半，而且还笨拙地锁上了锁——只剩下一层孤零零的外壳，等待着它被改造的命运。

“我以前住在这里，”我突然激动地对一个过路人说。

”没有人住在克里姆林宫这么近的地方，”她厉声说，然后走开了。我在附近的Alyonka安慰自己，这是一家新开的糖果商场，以苏联标志性的巧克力品牌命名，包装上有一个快乐的裹着头巾的女孩。阿永卡坐在漂亮的尼古拉斯卡娅大街上，我几乎认不出这条街;作为市长谢尔盖·索比亚宁雄心勃勃的莫斯科美化计划的一部分，这里已经变成了步行街，并配备了长椅和花盆。阿杨卡本身以其令人愉悦的复古甜点美化了我们的苏联历史，并将其商品化。普鲁斯特式的时刻已经足够了:当我在一箱箱红色十月巧克力工厂设计的鲜亮包装的社会主义玛德琳蛋糕中筛选时，我感到了一种孩子气的兴奋。这里有小龙虾尾，折磨无产阶级牙齿填充物的焦糖;这是著名的笨拙熊米什卡巧克力，棕色的米什卡爬在冰蓝色的包装纸上。我把购物车装好，排起了长长的队伍，队伍长得几乎把我弹回了苏联。“你要吃吗?所有那我身后的一位女士问道。“不，它们是礼物，”我向她保证。“唷，”她呼出一口气，“因为你看起来确实不需要更多的卡路里。”

那天晚上没人侮辱我Café日瓦戈医生。这家新餐厅由莫斯科现任餐厅沙皇亚历山大·拉帕波特(Alexander Rappaport)创办，坐落在红场对面的地标性国家酒店(Hotel National)内。作为一个九岁的孩子，我痴迷于神秘而难以企及的西方世界，我会在国家报的门口闲逛，希望有友好的外国人会扔给我一支圆珠笔或一包资本主义口香糖。现在，当我走过年轻的maître d '时，我感到秘密的胜利，我自己是个外国人。日瓦戈是另一艘搭乘苏联怀旧风潮的船只，这股风潮不断席卷莫斯科，现在，令我非常惊讶的是，它似乎达到了顶峰。引人注目的房间都是新古典主义的白色，配以红色，比苏联的橙红色更性感。雪白的少先队员雕像顽皮地站在那里，蒙着深红色的头巾，仿佛他们迷失了通往光明未来的道路，被绑架进了一个颓废的资本主义新苏联仿制品中。“Foo,呀我母亲抱怨着房间的装饰。“他们真的是粉饰苏联的过去。”她还喷火餐馆轻率地盗用了鲍里斯·帕斯捷尔纳克(Boris Pasternak) 1957年出版的史诗小说的标题。”日瓦戈改变了我的生活。”“我刚从帕斯捷尔纳克的打字机上读到的手稿。”

和我们一起用餐的是博·贝克哥本哈根在莫斯科客串的名厨，以及Netflix系列的制片人布莱恩·麦克金厨师的表他当时正在城里拍摄一集在俄罗斯举行的会议，这是一个愉快的巧合。他们礼貌地点点头，在他们的blini上涂满鱼子酱。“俄罗斯人从一坨屎变成了一坨屎，”波同意妈妈的说法。我们的主人Gennady Jozefavichus是一位讲究生活、旅行作家和超级潮人，他对着穿着复古女仆服的女服务员傲慢地指了指。有几瓶冰镇的伏特加，还有最狂野的野腌蘑菇和比日本托罗更有黄油味的鲱鱼。水饺这里有标志性的西伯利亚饺子，馅料是堪察加蟹;Salat Olivier是前苏联时期的一道蛋黄酱新年主食，如今它又回到了19世纪的原始版本，加上了小龙虾尾。这是来自苏联公共公寓的食物——用西伯利亚鱼、手工猪油、祖传的小米和荞麦美化和本地化。”真正的苏联食物从来就不是这么好吃的，”我母亲抗议道，然后屈服于不真实的美味酸辣浓汤汤里有熏肉和香肠。“妓女今晚不在这里，”根纳迪低声说。“妓女不是很90年代吗?”巴里问。“莫斯科妓女，”根纳季哲学地说，“是永恒的。”第二天晚上，我们坐在WR实验室(WR Lab)的餐厅柜台前，34岁的天才厨师弗拉基米尔·穆欣(Vladimir Mukhin)在这里为他的旗舰店预览品尝菜单白兔餐厅。穆欣出生在北高加索的一个省级城镇，是一位富有创造力的第五代厨师，他将未来主义技术应用于古老的俄罗斯菜肴，从斯拉夫民间故事中破译食物线索，在偏远的村庄寻找被遗忘的传统。他最近的痴迷是Domostroi这是17世纪斯拉夫家庭建议和食谱的圣经。

妈妈是一位热情的业余食物历史学家，看到第一道菜时兴奋地跳了起来。被称为红色的花来自一个古老的俄罗斯童话故事，它是一种酸多汁的海棠，在一个风景如画的小树枝窝上，它的花瓣里装满了五月蜂蜜，在挖空的萝卜里发酵。穆欣解释说，民间传说将花赋予了魔力，因为它们可以治愈疾病:人们相信海棠可以治疗口吃和过敏。从这里开始，我们将深入古老的俄罗斯，品尝用桦树碾碎的内核制成的桦树面包。这种味道让人想起清晨在原始森林里散步。“生态纯净，无麸质，”穆欣笑着说，“这种面包是我们的过去和未来。”我们也品尝ryazhenka(一种烤酸奶)里面隐藏着天鹅肝(以前斯拉夫的鹅肝)的慕斯;白化鲟鱼的白色鱼子酱;而且kundyumi有几百年历史的饺子是用樱桃干粉做成的。穆欣把他的食材编成一个故事，在用餐过程中帮助解释我们的文化DNA。最后，妈妈和穆欣一起自拍，并要求我把它们上传到Facebook上立即．

在接下来的几天里，我计划沿着莫斯科蜿蜒的街道和鲜花遍地的林荫大道，沿着回忆的小路漫步，但与索比亚宁市长耗资20亿美元的“我的街”(my Street)项目不断发生冲突。在索比亚宁的统治下，每年夏天，这个历史悠久的中心都会变成一个泥泞的建筑区，因为外墙会被大修，人行道会被拓宽，街道通常会变成步行街。妈妈抱怨说，自从斯大林时期的30年代，大片城市被铲平，教堂被摧毁，莫斯科还没有见过这样的景象。“该死的行人，他们现在要拥有这座城市了，”优步司机哀叹道，然后又像往常一样，在普通感冒和恶劣天气等各种问题上痛斥美国的手。漫步在VDNKh宽阔的中央大道上，我再次认出了一些东西，但却没有。俗气的烤肉摊不见了。它高达82英尺工人和集体妇女雕像已经被移到它自己的chichi博物馆。重建后的亭台楼阁的斯大林帝国式柱廊在六月的阳光下闪闪发光，披上了一层新莫斯科的白色外衣。我从小就很熟悉的锤子、镰刀、星星、社会主义现实主义壁画和雕像，现在看起来就像一些巨大的梦幻餐厅装饰。这个公园提供瑜伽课程、前卫的艺术表演、食品车，甚至还有一个农贸市场。一些评论人士将这种极权主义的公共空间改造为iPhone一代的游乐场，称之为“潮人斯大林主义”。

为了逃离索比亚宁正在进行的末日般的美化，我和巴里乘坐地铁前往莫斯科东北部的VDNKh。这座占地600英亩的斯大林主题公园于1939年落成，美化了苏联工业和苏维埃共和国的农业实力(更不用说在那个悲惨的10年开始时，数百万农民死于饥荒)。在我最后一次参观时，公园的宣传媚俗的蔓延就像一个堕落文明的忧郁废墟。费德里科·费里尼(Federico Fellini)曾称其为“醉醺醺的糕点师的幻觉”的破旧华丽的亭子，为破旧的皮衣交易会和猫展做广告。现在，在普京的亲自支持下，VDNKh将由同一个精明的团队进行改造，该团队曾将另一个斯大林主义遗迹高尔基公园改造成一个价值数百万美元的时髦世外乐园，其中包括雷姆·库哈斯(Rem koolhaas)设计的车库当代艺术博物馆。

作为一个莫斯科的孩子，我被VDNKh的“人民友谊”喷泉迷住了:一个镀金的20世纪50年代的盛会，16个穿着苏联共和国民族服装的纪念碑少女围绕着一大捆小麦。当我还是莫斯科的一个女孩时，大多数共和国在帝国的首都莫斯科都有代表性的餐馆。其中最古老和最著名的是位于高尔基街的格鲁吉亚地标阿拉格维。阿拉格维酒店于1938年开业，在那个充斥着大清洗和古拉格集中营的恐怖时代，它是一片享乐主义的绿洲。在这里，我父亲把祖母(死于古拉格集中营)留下的遗产挥霍在滋滋作响的羊排和核桃酱鸡肉上。在这里，斯大林手下血迹斑斑的秘密警察局长拉夫伦蒂·贝利亚(Lavrenty Beria)有自己的餐厅，有一个小阳台，他可以从那里监视顾客。在阿拉维的私人房间里，人们写下了苏联国歌的歌词——歌颂“自由共和国牢不可破的联盟”;飞机设计草图;来访的名人如伊夫·蒙托和约翰·斯坦贝克对着辛辣的格鲁吉亚特产咂咂嘴。在叶利钦统治时期被私有化的阿拉维，到90年代末已经臭名昭著mafiya它最终在2003年被关闭，因为有人企图谋杀它的一位所有者。现在，像许多苏联的标志一样，它已经取得了kambek(这在俄语中是“回归”的意思)在耗资2000万美元的改造后。

当妈妈、巴里和我艰难地穿过水坑(雨下个不停)和特维尔卡亚街(以前叫高尔基街)的建筑脚手架向阿拉维走去时，我的心跳加速。这家餐厅是莫斯科的历史——我自己家族的历史!突然又下了一场倾盆大雨，我们躲进了一家大书店。在那里，当我看到我的苏联回忆录(最近被翻译成俄文)被陈列在一个俗气的深红色苏联媚俗纪念品展上时，我倒吸了一口气，同时感到骄傲和极度羞愧。一进入阿拉维，我们就可以参观贝利亚的餐厅，现在这里全是白得刺眼的(又是刷白的)，墙上挂着快乐的集体农场工人的壁画。对我来说，这里的重建缺乏连贯性，但格鲁吉亚的食物真的很棒，从奶酪开始khachapuri馅饼上面有一个阳光灿烂的烤鸡蛋，只有拳头大小khinkali(肉饺子)。我现在明白为什么六代莫斯科人都对阿拉维的招牌鸡赞不绝口了它(用压力机炸脆的)和多汁的羊肋排。一个巨大的走廊镜子大概是餐厅原始装饰中唯一留下的文物。“贝利亚，”母亲颤抖着低声说。“我发誓我能在这面镜子里看到那个怪物的光头和他的夹鼻眼镜。”

克里姆林宫最近与格鲁吉亚共和国达成了停战协议，保证了从格鲁吉亚进口的阳光明媚的食品重新回到莫斯科。乌克兰吗?完全是另一回事，考虑到正在发生的krizis．在这种激烈的政治背景下，莫斯科地铁基辅卡亚站(Kievskaya)上世纪50年代的奢华马赛克画，美化了俄乌之间不屈不挠的友谊，似乎是一个特别残酷的政治笑话。第二天晚上从车站出来，巴里和我经过斯大林式的前乌克兰酒店(酒店被高调地更名为皇家丽迪森)下，然后在巴卡斯餐厅(Barkas)分析了从乌克兰走私的违禁品鱼的讽刺意味。巴卡斯餐厅是乌克兰繁荣的港口城市敖德萨的一个新河边热门景点，专门供应大蒜味的犹太菜肴。我们的纽约朋友玛莎·格森(Masha Gessen)和我们一样，喝着烈性的山葵伏特加，她正在城里为一本关于历史记忆的书做研究。玛莎(Masha)是一名作家，也是一位勇敢的普京批评者，她和我一样，在孩提时代移民，然后在90年代搬回莫斯科，最近又重新移民。我嘴里塞满了酥脆的马铃薯饼和蓬松的鲱鱼碎，在这座城市重新开放的公共空间里，我谈到了斯大林主义过去的去意识形态化和审美化。“不只是美化简直是不可想象的玛莎厉声说。“他们(普京政权)正在大规模复兴:恢复苏联帝国主义价值观。”

玛莎，我妈妈……我羡慕他们政治上的明确性。就我自己而言，我陷入了一种永远的道德困境!——鲜红的“苏联星球”(Planet Soviet)，以及重新命名的苏联主题公园和巧克力，然后为自己的快乐感到一阵内疚。在莫斯科的这一周，大都会酒店成了我躲避施工、持续下雨和矛盾情绪的避难所。具有标志性的新艺术风格的大都会酒店在1917年革命后成为了新布尔什维克政府成员的招待所。我喜欢从我们老式的套间里俯瞰莫斯科大剧院，喜欢列宁和托洛茨基曾在早餐厅演讲和策划的彩色玻璃穹顶下弹奏竖琴的声音。喜欢新俄罗斯烹饪灵感——罗宋汤!-在大都会的Savva餐厅。有一天，酒店的历史学家带我们参观了列宁最喜欢的布尔什维克尼古拉·布哈林(Nikolai Bukharin)住的三间套房，那里有一只老鹰、一只小熊和一只猴子。1938年，布哈林在斯大林臭名昭著的公审后被处决。

在莫斯科的最后一天，我和巴里在一家名为“成形与煮”(Shape and Boil)的“饺子精品店”的木制公共餐桌上，分享着装有西伯利亚饺子的珐琅金属碗。这甜lokavorosky(土食)广告由三个年轻人经营，其中两人是莫斯科喜剧电台的主持人，旨在吸引莫斯科人对俄罗斯快餐的兴趣。外面，莫斯科的阳光在步行街斯托列什尼科夫巷(Stoleshnikov Lane，莫斯科的“时尚”购物街)上闪闪发光，19世纪的外墙披上了奶油和开心果的新外衣。从香奈儿(Chanel)和路易威登(Louis Vuitton)商店里昂首阔步走出来的瞪羚，很可能不知道记者弗拉基米尔·吉利亚洛夫斯基(Vladimir Gilyarovsky)就住在这条街上，他是19世纪晚期莫斯科餐饮业的传奇记录者。突然，我想起勃列日涅夫时代的停滞，那时我的父母还在一起，爸爸妈妈和我一边吃着节俭的罗汤和不新鲜的香肠，一边在莫斯科fin de siècle酒馆里阅读Gilyarovsky关于乳猪和高鲟鱼派的狂欢描述。我现在才明白，让我从纽约飞过来报道这件事，在当时看来是多么荒谬，多么不可能莫斯科2016年的餐饮革命．我打电话给妈妈，和她分享这些想法。她正和八十多岁的同学一起吃午饭。

”哒,哒生活不是很奇怪吗?她笑着说。然后质问道:“你有没有把我和Mukhin主厨的照片上传到Facebook上?它得到了多少个赞?”

> >:这是世界上神秘的米其林星级之都