新奥尔良国王蛋糕的大生意

空气中弥漫着甜面包和肉桂的味道。在我周围，面包师们手粘着面团，把一盘盘扭曲的糕点圈滑进大烤箱。在隔壁，我看着冷却的蛋糕在柜台上排成一排，一小队装饰人员在蛋糕上注入芳香的馅料，在蛋糕上涂上厚厚的糖衣，在蛋糕上撒上彩色的糖。扬声器里播放着乔治·刘易斯的《勃艮第街蓝调》。现在是二月初，我在一家烘焙店布伦南的这是新奥尔良的标志性餐饮集团，因为国王蛋糕的季节进入了高潮。

国王蛋糕是一种甜的酵母面包，已成为狂欢节的象征，是新奥尔良的大生意。虽然几百年来，它一直是聚会桌上的固定用品，但在19世纪后期，随着狂欢节本身的庆祝活动，它的受欢迎程度激增。如今，这座城市的面包店每年生产超过75万个国王蛋糕，收入超过1500万美元。

2021年，布伦南推出了首款国王蛋糕，有传统口味、巧克力口味和草莓奶油奶酪口味。仅仅一年后，这家餐厅每天烘焙近600个蛋糕，将新奥尔良的味道和一点欧洲历史传递到相邻的48个州。

不起眼的糕点，神圣的起源

国王蛋糕可以追溯到早期的基督教欧洲——没有人确切知道它是什么时候出现的，但最好的猜测是在3世纪到4世纪之间。现在，几乎每个天主教人口众多的国家都有自己版本的酥皮，酥皮的名字通常包含“国王”一词，指的是耶稣在主显节(Epiphany)期间作为上帝之子的启示。传统上，蛋糕被用作节日盛宴的甜点。

几个世纪以来，国王蛋糕之间的共同联系一直是feve型,嵌在里面的小饰品。原来是一颗豆子(feve型在法语中是“蚕豆”的意思)，但硬币、坚果和微型雕像也被使用。发现了feve型在这一天被加冕为“国王”或“女王”，在某些传统中，必须为来年的庆祝活动提供蛋糕。

也许最著名的国王蛋糕是法国人的Galette de rois它是用酥皮酥皮做的，里面塞满了杏仁香酥。因为在温暖的气候下制作泡芙糕点几乎是不可能的，另一种类型的蛋糕进化了。在西班牙语国家，它被称为Roscon de reyes.它由酵母发酵的面团制成，通常涂有橙花水，类似于甜奶油蛋卷，通常用蜜饯水果装饰。

美国南部的西班牙和法国殖民者可能早在18世纪就把国王蛋糕带到了新奥尔良。随着法国人庆祝狂欢节演变为狂欢节，蛋糕成为节日的主要内容。由于这座城市温暖潮湿的气候，罗斯康风格的蛋糕风靡一时。如今，新奥尔良最常见的面包是用酵母发酵的面团制成的，装饰着糖衣和鲜艳的狂欢节色彩:绿色、金色和紫色。它不仅在主显节那天供应，从1月1日到大斋节前一天的油腻星期二都有供应。

新奥尔良是最好的

随着狂欢节活动的扩大，国王蛋糕变得更受欢迎，并开始呈现出略微不同的个性。20世纪40年代，国王蛋糕风靡一时。新奥尔良麦肯齐糕点店的创始人利兹·威廉姆斯(Liz Williams)说，这在很大程度上要归功于现已倒闭的麦肯齐糕点店南方餐饮博物馆．它是第一家通过肉桂和果仁等标志性面团口味来区分国王蛋糕的面包店，后来其他知名面包店也加入了这一行列，包括Haydel的，甘比诺的（在Goldbelly有售),曼尼事务这些公司至今仍在营业。

20世纪50年代，当调味料的新鲜感逐渐消失时，新奥尔良的面包店将注意力转向了独特的调味料象皮病。麦肯齐是第一家用冷冻夏洛特娃娃代替豆子的店:陶艺家用这种四肢僵硬的小浓汤娃娃来测试柴火窑中的热点。(这个不祥的绰号来自一首民间民谣，讲述的是一位虚荣的美女在雪橇旅行中拒绝用毯子裹住自己而遭受可怕后果的故事。)当燃气窑不再需要冷冻的夏洛特娃娃时，麦肯齐公司购买了数千个瓷娃娃。

这些小雕像最终被不那么令人毛骨悚然的浓汤娃娃所取代。在20世纪60年代末，由于供应枯竭，这些婴儿被塑料婴儿所取代;他们并不像通常认为的那样，是为了代表基督的孩子。婴儿仍然是最受欢迎的feve型,但因为它被认为有窒息危险，许多面包店把它放在蛋糕的顶部而不是里面。

20世纪60年代，加工食品风靡全国，国王蛋糕也随之兴起。在几十年内，大量生产的塑料包装版本在该市的杂货店和便利店中无处不在。今天，它们仍然挤满了商店的货架，还有一系列国王蛋糕口味的产品，比如咖啡、冰淇淋，甚至伏特加。

几十年来，这种甜点基本没有变化，直到21世纪初。面包房开始在酥皮中加入丰富的奶油奶酪、奶油和其他馅料。就连fèves也改头换面了。海德尔面包店聘请了已故的陶瓷艺术家阿尔伯塔·格伦·雷蒂夫·梅丁·刘易斯创作了一系列稀奇的象皮病从金刚到卡特里娜飓风后FEMA的预告片，这些都立即成为了收藏品。

国王的新卫队

在过去的几年里，国王蛋糕又一次进化了——布伦南的蛋糕也加入了这场运动。

当一位面包师推着一架散发着香气的蛋糕走进冷却室时，我问他，为什么新奥尔良餐厅界的偶像布伦南餐厅(Brennan’s)现在才进入国王蛋糕行业。拉尔夫·布伦南餐饮集团(Ralph Brennan Restaurant Group, RBRG)的运营副总监帕特里克·布伦南(Patrick Brennan)告诉我，虽然他一直想推出国王蛋糕项目，但狂欢节季节通常太混乱了，无法添加新项目。由于疫情减缓了餐厅的客流量，布伦南餐厅不得不让部分员工转向制作国王蛋糕。

2021年，他们开始用三天的时间制作蛋糕tangzhong．面团法起源于19世纪的日本，由台湾烹饪书作者Yvonne Chen推广到美国。将少许面粉和牛奶煮成浆状，然后与干料混合。

RBRG面包店经理德鲁·波普说:“它能使面团保持新鲜。”他把蛋糕切成薄片，露出完美的枕头状内部，比批量生产的蛋糕更能保持水分和新鲜的味道。

但这并不是他们做出的唯一改变。布伦南的手掌因手工搅拌彩色糖而染成了洋红色，他朝着摆满蛋糕的柜台做了个手势。他说:“如今人们期待有创意的口味。”

为了庆祝成立75周年，这家餐厅集团推出了三种口味。对于纯粹主义者来说，有三王一种传统的肉桂卷蛋糕。至于甜蜜——好奇，有粉红色的游行这是一种公主般的甜点，里面有自制的草莓蜜饯和奶油奶酪，上面还有彩虹色的可食用闪光粉。

最新的口味，香蕉福斯特，是对布伦南著名的rum-flambeed甜点．经过一个夏天的研发过程和大约40次迭代，他们终于找到了理想的平衡:蛋糕里填充了天鹅绒般的俄罗斯奶油和香蕉提取物，以捕捉冰淇淋的精髓，并淋上了带朗姆酒味道的红糖糖霜。

我依次品尝每个蛋糕。作为厨师的女儿和孙女，我从小就被教育要尽情品尝，不管搭配多么奇怪，也不管味道多么奇特。虽然粉色游行和香蕉福斯特都很好吃，但我惊讶地发现自己在三王上的排名第二。

虽然Brennan 's拥有大规模制作高品质国王蛋糕的技术和设备，但一群新的家庭糕点师(其中许多人是在疫情期间起家的)正在引领手工制作蛋糕的潮流，这些蛋糕具有独特的口味或为特殊饮食量身定制。

凯特琳·盖琳免费赠品烘焙就是这样一个面包师。

尽管在新奥尔良长大的Guerin对她年轻时的糕点有着美好的回忆，“80%的国王蛋糕都太甜了，”她说。“我想用酵母做一个。”结果是一个分离的集群——沿着德国-瑞士的路线Dreikonigskuchen -微甜的面包卷中夹杂着咸味。今年的口味包括蜜饯柚子和巧克力，以及迷迭香核桃果仁。

其他乡村面包师包括凯瑟琳·科尼尔斯和卡拉·布里格斯维奥拉传统面包他们会做红薯肉桂蛋糕。布朗温·怀亚特海湾圣蛋糕制作了几种口味，包括苹果醋釉核桃仁煎蛋卷和奶油奶酪糖霜褶边;她的作品还包括fèves，看起来像小画。虽然比农舍经营的规模大一些，但学生们在蛋糕咖啡店由新奥尔良创意艺术中心的烹饪艺术系经营，他们烘焙了一种肉桂味的无麸质蛋糕。

卡圭林认为，从传统的到另类的，各种国王蛋糕都有一席之地。“我认为国王蛋糕在本质上是庆祝的，因为所有的食物都在新奥尔良，”她说。“这是关于花时间去享受，并保持传统。”

新奥尔良还有四家吃国王蛋糕的地方

除了布伦南的船只在全国范围内在美国，各种各样的糕点师制作出了新奥尔良最好的国王蛋糕。这些包括莱维烘焙公司在杂志街的时尚精品店之间。亲切的面包店位于半英里外风景优美的花园区(Garden District)Celtica面包店这两家餐厅都是传统的Galette de rois。(仁爱烘焙公司运送它的蛋糕盒在全国范围内)。

离市中心大约20分钟的路程，在一排越南人开的酒店、商店和一座神社之外，有一个不起眼的地方东芳面包店．它的奶油蛋糕味道浓郁，上面有一层厚厚的糖衣，是城里的宠儿，被认为是麦肯齐的继承者。

对于那些不能只选择一个的人来说King Cake Hub这家位于宽街(Broad Street)的餐厅正在庆祝它为大众带来蛋糕的第四年。在任何一天，购物者都可以从15家面包店找到120种选择，包括素食和无麸质。

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