智利vs秘鲁:寻找真正的皮斯科

秘鲁皮斯科毫无疑问是世界上独一无二的皮斯科。

我是这么想的，因为秘鲁顶级皮斯科生产商约翰尼·舒勒(Johnny Schuler)，人称皮斯科先生(Mr. pisco)，给我灌了他的冰镇超高档皮斯科Portón——也许是给我下了毒，因为这是我们的第三瓶。那个混蛋误称皮斯科是来自秘鲁的我向他保证，南边那个比较有钱的邻居的酒里什么也没有。但是等待。在我兴奋的阴霾中，我不知怎么地意识到，一周前，我曾被款待过智利的最好的皮斯科由圣地亚哥回答约翰尼舒勒。我回忆起，就像一种叛逆的déjà似曾相逢，当时我同意智利皮斯科是道路、真理和光明。

这种形而上的困惑是我所选择的工作的一个危险。我决定着手解决我们这个时代最严重、最长期存在的地缘政治争端之一:秘鲁或智利是否有权宣称皮斯科是自己国家的酒?皮斯科是一种类似白兰地的蒸馏酒，是南美最著名的烈酒。两国都有合理的理由。皮斯科古城是秘鲁南部的一个港口。但智利出口更多的烈酒，并有一个自己的小镇皮斯科埃尔基(尽管它在1936年之前被称为La Unión)。

赌注很高，首先是最重要的文化吹嘘权。正如真正的香槟只能产自法国一样，秘鲁皮斯科生产商想说，真正的皮斯科只能产自秘鲁。智利人会为智利争取这一殊荣。皮斯科生产商还希望他们的产品能加入伏特加和龙舌兰酒的行列，成为全球酒吧的主要产品，从而带来销量的激增。尽管皮斯科仍然相对鲜为人知，但如果任何一个国家被迫在其出口产品上放弃这个名称，输家将不得不彻底调整其营销策略。

因此，除了我自己被鱼污染的办公室外，还有其他机构在处理这个案子:欧盟和世贸组织已经在进行审议，在利马和圣地亚哥到处流传着关于绿色和平组织、大赦国际和国际刑事法院可能加入争论的谣言。如果我想用自己的方式解决这个迄今为止难以解决的争端，现在是时候采取行动了。在大人物们发表皮斯科政策文件、新闻发布会和安理会决议之前，我会让自己在现场喝尽可能多的皮斯科和皮斯科鸡尾酒。我需要体验两国皮斯科酒庄的全部，透过皮斯科酸味酒的鸡蛋泡沫，审视酒吧和酒桶、鸡尾酒和烹饪组合，以及流行和精英的饮酒方式。在我看来，一个国家要宣称酒是自己的，必须证明的不仅仅是产地或优先权。它必须表明皮斯科是它灵魂的一部分。

因此，以正义的名义，我以开放的心态出发前往安第斯山脉，我希望，我的肝脏有弹性。

智利的圣地亚哥是一座由高层豪华酒店和公寓组成的城市，这些酒店和公寓看起来都闪闪发光，现代而安全。为了喝我的第一杯皮斯科酸酒，我登上了酒店的屋顶酒吧有陈列Vitacura他还会见了圣地亚哥最杰出的调酒师之一路易斯·费利佩·克鲁兹(Luis Felipe Cruz)。路易斯看上去很年轻，如果是我在看门的话，我一定会把他的名字记下来。然而，他很快就展示了自己的诚意，调制了一些新鲜、原创的水果皮斯科饮料。光是这些就足以使我的访问不虚此行了。但我很快就了解到路易斯不仅是圣地亚哥最有技术和知识的皮斯科酒保，他还碰巧有一半智利血统和一半秘鲁血统。这意味着他可能是唯一一个能够公正地阐明事实的人。他倒了一系列世界上最好的皮斯科葡萄酒，大部分是智利的，但也有一些秘鲁的，我们开始喝酒。

皮斯科从一种基本液体开始，其生产方法与葡萄酒类似。然后加热蒸馏液体以浓缩酒精。路易斯指出，智利皮斯科和秘鲁皮斯科有两个非常明显的区别。首先，智利允许其皮斯科葡萄酒在木桶中陈酿，这可以赋予其棕色和多种风味，而不是蒸馏葡萄的味道。路易斯为我倒的是桶陈年皮斯科，顶级的诺贝尔西北风(Mistral Gran Nobel)，浓郁而复杂。(和令人瞠目结舌。我在美国喝过的皮斯科鸡尾酒都是透明型的。)然而，大多数智利皮斯科葡萄酒和所有秘鲁皮斯科葡萄酒一样，都是在中性容器中陈酿的，容器由金属、玻璃或不活跃的木材制成，因此烈酒在蒸馏后可以休息。这一过程产生了一种清晰的蒸馏物，让你品尝到葡萄的直接和新鲜，没有单宁或广泛的陈酿。

路易斯解释说，第二个区别是，秘鲁皮斯科必须蒸馏到“证明”，而智利皮斯科则蒸馏到更高的酒精含量，然后稀释到“证明”。我问了路易斯一个显而易见的问题:这是如何影响味道或质地的?“这真的很难说，”他告诉我。“事实上，你能看到真正区别的唯一方法是用两种方法蒸馏同一种酒，然后进行比较。但没有人愿意这样做，冒着实验可能证明另一种方式更好的风险。”

与路易斯会面后，我来到圣地亚哥最高建筑之一的一间品酒室，遇到了克劳迪娅·奥尔梅多(Claudia Olmedo)。她是一名皮斯科品酒师，为智利大型企业集团工作，该集团拥有著名的皮斯科品牌Control和其他许多品牌。克劳迪娅展示了她公司最好的皮斯科，从Control C开始，这是一种三次蒸馏的优质出口产品，最后是Horcón Quemado的皮斯科，这是她公司分销的小型精品品牌之一。

我迫不及待地想喝一口，但当我伸手去尝一口时，克劳迪娅示意我稍等片刻。然后她开始告诉我智利对皮斯科的历史主张。她解释说，在16世纪，西班牙人将葡萄和蒸馏技术带到一个延伸到今天智利的地区。

她在叙述中停顿了一下，但再一次用严厉的眼光警告我不要喝皮斯科。我意识到，在我被允许碰酒之前，她想从我这里得到些什么，一些肯定她——以及智利——对皮斯科所有权的姿态。智利似乎要求不多，只是和秘鲁一样有权使用这个名字，就我目前所见，这个国家生产了一些好东西。于是，我流畅地用左手握拳，表示支持她的事业，然后用右手冲了进去，抓起一小口Control c。那是非常柔滑的，有柑橘的味道。我又偷偷喝了几口，当我对皮斯科感到温暖时，克劳迪娅开始倾诉心声。

“智利皮斯科遭受的最大不公，”她说，“就是他们甚至不让我们叫它的名字。”在智利，秘鲁白兰地可以被称为皮斯科，但在秘鲁，智利酒被重新命名aguardiente这是西班牙语中火水的统称。没有人喜欢语言恶霸。审查制度是软弱的表现。我又喝了一口Control C，然后当场决定，我不会让秘鲁皮斯科独裁统治控制我。我把智利的命运也算进去了。至少现在是这样。

圣地亚哥是我旅程中重要的第一站，但对我来说，这个国际大都市感觉有点太舒适了。

于是我出发前往Valparaíso，在那里，我被保证会找到更多的土，更多的潜水酒吧，并瞥见智利皮斯科的灵魂。Valparaíso虽然距离圣地亚哥只有两个半小时的车程，但雾气弥漫，被人遗忘，当你想逃离你所熟悉的世界时，这里是一个值得寻找的地方。在靠近水边的地方，醉醺醺的朋克和他们友好的比特犬一起排队购买深夜热狗，还有意大利-智利的老夫妇，他们半正式的服装已经半个世纪没有改变过了，他们在街上漫步，我发现了两家散发着智利正宗味道的酒吧。我进去的时候酒吧沁扎诺酒我对一个我从未经历过的时代产生了一种怀旧情绪，这要感谢一支探戈乐队，它的成员似乎都是在20世纪50年代泡过的。我要了一杯皮斯科酸咖啡。穿着燕尾服的酒保把他的长勺子伸进一大堆糖粉里，调出了一杯精致的鸡尾酒。我发现智利和秘鲁风格的饮料有一个关键区别。他只使用糖粉和柠檬，省略了秘鲁人用来制作起泡酸的生蛋白。当我问他怎么在没有鸡蛋的情况下弄出泡沫时，他停止了颤抖，弯了弯二头肌。他端给我的饮料尝起来特别淡。

在Valparaíso的一天之后，从Cinzano到酒吧英语(一个老式的码头水手出没的地方)，最后来到一个秘密的屋顶酒吧，俯瞰着城市山坡上色彩鲜艳的金属房屋，我觉得我找到了我所追求的智利皮斯科文化。

五个小时的车程把我从Valparaíso带到智利北部干燥的地区，那里种植葡萄，压榨，发酵，蒸馏成皮斯科。我的目的地是偏远的、密集种植的Limarí山谷，在那里我遇到了杰米·坎波萨诺(Jaime Camposano)和胡安·卡洛斯(Juan Carlos Ortúzar)，他们是一个名为Waqar的新兴皮斯科精品品牌的合伙人。杰米是皮斯科王子。他的家族已经生产了五代皮斯科，他的祖父是当时全国最大的皮斯科生产商Cooperativa pisco Control的总统。“皮斯科从这里开始，”我们骑马穿过他葡萄园狭窄的小径时，詹姆指着葡萄说。“我们在真正的火上蒸馏，”他告诉我。“这次行动非常微妙。就像开飞机一样。你必须准确地知道什么时候做每一件事;否则最终产品就不会是正确的。”

詹姆是看着父亲操作蒸馏器长大的，这是一种鲁布·戈德伯格式的大型金属装置，由罐子、管子、冷凝器和收集容器组成，用于蒸馏液体。他告诉我，酿造过程中的关键时刻，是当你从“身体”或“心脏”(将被制成皮斯科)中分离出“头部”(高酒精含量、味道强烈的液体)，从“尾部”或“反面”(不能喝的渣子)中分离出身体时。

在参观了老酒厂后，我们来到屋顶，喝了招牌的瓦卡尔鸡尾酒，这是一种用迷迭香和酸橙调制的清爽饮料。瓦卡尔葡萄酒口感纯正，果香清新，略带甜味。Jaime和Juan Carlos的目标是美国和智利以外的其他地方的鸡尾酒市场，这是他们避开许多智利优质皮斯科葡萄酒使用的桶陈酿过程的主要原因。在我访问智利之前，我从纽约和加利福尼亚的秘鲁人那里听说，智利的皮斯科制作是一种产业，而不是艺术。但瓦卡尔的小酿酒厂几乎是手工的。我离开智利的时候，秘鲁人对智利皮斯科的这种偏见和其他偏见被戳穿了，我还带着一种鲜活(虽然有点模糊)的想法，那就是我体验了一种与其他任何地方都不同的纯洁而可爱的皮斯科文化。

当我们在利马机场降落后接近海关检查时，João和我一起旅行的摄影师坎齐亚尼紧张地扭头看了一眼。我没有理睬他，希望秘鲁官员没有注意到我们诡谲的肢体语言，这是我们走私非法物品的明确信号。在我们的案子里，不是可卡因或大麻。这是一种可能更令人发指的东西:智利皮斯科，仍然带着那个亵渎神明的标签。

任何以皮斯科为灵感的秘鲁之旅都必须从拜访约翰尼·舒勒(Johnny Schuler)开始，也就是前面提到的皮斯科先生。我在他的一家餐厅见过他，关键的俱乐部．他看起来就像是从鼠帮时代的拉斯维加斯酒窖里被运出来的。“我开餐馆好几年了，”约翰尼边说边在桌旁坐下，喝了一口皮斯科酸酒。“我一直是皮斯科的狂热爱好者。但我是在过去三年才开始做皮斯科的，用皮斯科Portón。”在我们又点了一轮酒之前，约翰尼提醒我。“皮斯科酸太甜了，你最多只能喝两杯，”他说。“超过这个数字就危险了。喝两杯之后，你就得改喝纯皮斯科了。”

我听从了约翰尼的建议，在经历了两次酸之后，我开始了直男之路。Portón闻起来很香，像成熟的葡萄。的极品mosto佛我们喝的版本很容易喝。一边吃着柑橘味的酸橘汁腌鱼，我巧妙地把话题转到了房间里、我们行李里的大象上:智利皮斯科。“汤姆，你得明白，这是两码事。这不是皮斯科。皮斯科是我们的。皮斯科来自皮斯科。那是在秘鲁。”约翰尼肯定地说。“另外，这不是同一种葡萄。这不是同一个过程。这完全不同。”

“约翰尼，”我抗议道，“你尝过智利现在出产的好酒吗，比如瓦卡尔酒(Waqar)或Control C酒(Control C) ?”

他给我斟满了酒，无视我的问题，为他的策略埋下了伏笔。智利的克劳迪娅不喝皮斯科是为了让我同意她的观点，舒勒则不同，她让我陷入了一场皮斯科消耗战，在这场战争中，我最终必须同意他对秘鲁皮斯科卓越品质的看法，否则就无法反对。

我准备好迎接挑战了。而且，虽然我不记得我们交谈的更多内容，只记得我们喝了很多皮斯科Portón，但我确信，最终，我没有让智利失望。或者秘鲁。或者任何人。至少我觉得我没有。

酒吧英语在乡村俱乐部利马酒店在该市高档社区圣伊西德罗(San Isidro)举行了一整夜的皮斯科宣传会后，这里是一个不错的去处。房间里用温暖的深色木材镶板，摆满了舒适的皮椅。最重要的是，音乐不是太大声。我找到罗伯托Meléndez主持酒吧，并注意到，令我懊恼的是，他的副手正在用搅拌机混合皮斯科酸，在我看来，这酿造出的鸡尾酒泡沫太大，质地太均匀。我这么跟罗伯托说了，他同意了，但他解释说调酒师每晚都要大量调配皮斯科酸，不可能全靠手工调配。他掸去鸡尾酒调酒器上的灰尘，为我做了一杯。“我每杯饮料只用四分之一蛋清，”他说。“这就是你所需要的。关键是从优质皮斯科开始，使用新鲜的柠檬，不要让饮料太甜。它应该是开胃酒，而不是甜点。” I sipped Roberto’s drink, and it was a revelation. The lowered sugar content let me actually taste the pisco and the lime.

在酒吧里，我遇到了卡洛斯·穆希卡(Carlos Mujica)，他是João Canziani的父亲的朋友，自己也是一名皮斯科制造商。“我不做皮斯科的生意，”卡洛斯(Carlos)说。他是一名50多岁的高个子、晒得黝黑的业余水手。“我这么做是因为这是我的激情。”他在秘鲁皮斯科地区有一个小葡萄园，每年都会进行种植。他生产的大约1000瓶皮斯科是给朋友和皮斯科爱好者的。卡洛斯代表了我在智利和秘鲁寻找的皮斯科文化的另一个方面，因为他不是为了名利。

“这就像酿酒或开餐馆，”他说。“这是让你输光所有钱的最好、最快的方法。但谁在乎呢?”

与罗伯托和卡洛斯交谈后的第二天，我向南前往皮斯科省参观约翰尼·舒勒的Portón酿酒厂，这是一家名为庄园La Caravedo到处都是闪闪发光的金属罐。秘鲁人喜欢把自己描绘成在皮斯科与工业巨头智利的战争中贫穷的弱者。但是皮斯科(Pisco) Portón，这家由德克萨斯州一个富有家族创立的公司，暗示着可能会发生翻天覆地的变化。尽管智利现在生产和销售的皮斯科比秘鲁多得多，但大量资本显然也在涌入秘鲁皮斯科。

在我在秘鲁的最后一个晚上，回到利马，我去了酒吧中央它是这座城市最受欢迎的餐厅之一。在皮斯科之战中，秘鲁的部分优势在于世界级的美食，以中环餐厅的美食为例，配以鸡尾酒。世界各地的秘鲁餐厅为秘鲁皮斯科的普及和宣传提供了进一步的机会。

我点的第一道菜是烤烤乳猪，非常酥脆可口，即使我的眼睛都被皮斯科填满了，我还是不得不点最后一杯秘鲁皮斯科饮料。

酒保用百香果和小豆蔻调制了一种他的独创酒。它很微妙，不太甜，皮斯科的活力从不同寻常的混合口味中显露出来。当他问我是否想尝尝另一种鸡尾酒时，我点了点头。虽然他的菜单上有各种各样的异国美食，但我清楚地知道我想要什么。他的经典皮斯科酸酒。它有泡沫，柑橘味，甜度恰到好处，与葡萄酒的口感相得益彰。

喝了一口他调制的第二杯酒，我看了看手表。只有疯狂地冲向机场，我才能赶上回美国的航班。我取了现金，打了一辆出租车，但即使我的司机拼命地按着高音喇叭，试图消除前面的拥堵，我还是错过了飞机，这一切都是为了品尝另一种高级皮斯科酸。我都没来得及喝完这杯酒。

回到纽约的家中，我做了我在国际实况调查任务后通常会做的事情。我没完没了地拖延。在某种程度上，我希望其他机构能发布一份我可以猛烈抨击的政策文件，而不是阐明我自己的独立立场。那年秋天，我的等待终于得到了回报，欧盟委员会(European Commission)做出了决定其决定美国授予秘鲁独家地理标志地位，承认这种白兰地产自秘鲁皮斯科地区。但是委员会也颁布法令，智利人仍然可以称他们的烈酒为皮斯科。

从商业角度来看，这项裁决意义不大。由于智利仍然可以使用这个有争议的名字，可能唯一能注意到区别的消费者是那些真正阅读了瓶子上所有小字的人。然而，这对智利人的自尊心是一个打击。皮斯科并非诞生于研究图书馆或实验室。不管皮斯科民族主义者怎么说，它在智利和秘鲁都是一种活跃的文化。

我想知道，2013年这项平淡无奇的政策法令的作者是否曾经在Valparaíso的一家秘密屋顶酒吧品尝过皮斯科，或者在利马被一个名为皮斯科先生的人在桌子底下喝过酒。我的结论是，在他们吃过皮斯科之前，他们不知道。

本文最初于2014年2月在线发表;它已更新，以包括当前的信息。

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