土地通常不会和酒联系在一起。酒,是的。品酒师可以花上几个小时谈论风土——土壤、丘陵和海拔赋予葡萄酒品种的微妙味道。在讨论复杂的图珀洛蜂蜜和浓郁的蓝山咖啡时，风土也会出现。但精神呢?没那么多。大多数白酒都是由大型企业集团大量生产的，他们在商品市场上购买谷物、甘蔗和糖蜜等原材料，然后在喧闹的工厂里把它们加工成可饮用的酒精。这个过程剥离了“土地”。声称你能在一瓶廉价伏特加中尝到风土的味道，就像说你能在一块神奇面包中尝到堪萨斯的阳光一样。
还有来自马提尼克岛的朗姆酒。不久前，我在为一本书研究朗姆酒的流浪汉历史。这包括我一路品尝，一瓶一瓶地穿越西印度群岛，从牙买加、古巴和特立尼达品尝朗姆酒。当我第一次品尝来自东加勒比地区马提尼克岛的白朗姆酒时，它让我想起了我在18世纪的一本蒸馏手册中读到的技术建议:如果一大桶糖浆无法发酵，酿酒师应该扔进一只死山羊——某种酵母来启动它。马丁尼卡朗姆酒尝起来太圆润，太丰富，就像一种充满活力而不是惰性的液体。我想一定是生产过程中出了问题。
然而，一位知识渊博的朋友坚持让我再尝一次，并向我介绍了Ti’Punch，这是马提尼克岛上大多数人喝朗姆酒的方式。这是一个小小的奇迹:潘趣酒的原糖和酸橙汁驯服了朗姆酒的野性。它突然变得诱人而耐人寻味;它让其他朗姆酒看起来几乎是单一的，而且有点悲伤。我以为我懂朗姆酒的语言，但在这里我偶然发现了一种失传的方言。
我发誓，总有一天我要飞到马提尼克岛，去了解一个小岛是如何生产出如此巨大的朗姆酒的。
5月的一个晚上，当喷气式飞机向岛上的首府法兰西堡(Fort-de-France)降落时，我透过窗户看到港口周围的火山都爆发了，熔岩正流入水中。然而，当我们走近时，我意识到灯光来自密集的社区，这些社区沿着山坡向下延伸，与城市融为一体。
当我到达时，我希望看到一个古雅的、新摩尔式的海滨，那里居住着古怪的人物。我对这座城市的印象完全是通过反复观看而形成的拥有与没有1944年由霍华德·霍克斯执导的汉弗莱·鲍嘉-劳伦·白考尔电影。欧内斯特·海明威最初将小说的背景设定在基韦斯特，而霍克斯则完全在加州的伯班克拍摄，所以这座城市看起来与电影中完全不同的事实并不令人惊讶。但事实确实如此。
法兰西堡市中心就像一个世纪中叶现代主义和老龄化的实验;狭窄的街道两旁是四四方方的混凝土建筑，这些建筑已经破损和褪色。夜晚的街道上几乎空无一人，除了在城市主要公园萨瓦内(Savane)新开的亮闪闪的小摊贩。我考虑在入住酒店后出去寻找夜生活，我在网上浏览了酒店的信息。通过谷歌翻译，我打开了附近的café，在那里我读到，“有些晚上，成群的音乐家初学者会让你发现他们的才华。”我选择留在家里。
早晨，我发现这个城市更吸引人。我参观了Bibliothèque舍尔彻图书馆的精致仿制品，这座图书馆最初是为1889年的巴黎博览会建造的，后来被拆除并搬到了这里。它似乎融合了人类已知的每一种建筑风格，以及一些尚不为人知的建筑风格。
街对面是拿破仑的新娘，皇后的雕像Joséphine。她是土生土长的马尔蒂尼人，后来移居法国，嫁给了身材矮小的统治者，为了增加家族的财富，她利用自己的强大地位推动岛上奴隶制的延续。岛民们并没有忘记她的影响，他们大多是奴隶的后代。多年来，这座19世纪的雕像经常被斩首。当局在1991年停止更换Joséphine的负责人。
我可以在城里多待些时间，但我在这里学不到多少朗姆酒。所以我开着租来的车向北去看Grégory凡纳特-尼松。
朗姆奈森(Rhum Neisson)是岛上七家活跃的朗姆酒酿酒厂中最小的一家，坐落在一条繁忙的双车道公路旁的深谷中，与甘蔗田接壤。如果你像我一样错过了这个转弯，你就会到达滨海村庄勒卡贝(Le Carbet)，这是一条道路上的一群基本的单层商店和住宅，许多都被漆成白色和黄色，装饰成蓝色，坐落在棕榈树环绕的海滩上。我原路返回，沿着一条肮脏的车道行驶，经过一个更早的时代生锈的设备——巨大的铁齿轮，老式的铆钉锅炉——堆在草地上，就像偶然的雕塑。你可以在岛上到处看到这些，这是数百家糖厂和酿酒厂运营时期的遗迹。尼松酿酒厂的厂区是一大片亮绿色和粉红色的建筑，在过去几十年里似乎是有机发展的，没有多少总体规划。
Grégory Vernant-Neisson 40岁出头，身体结实。他在巴黎出生和长大，这可能在一定程度上解释了他轻快、专业的举止。但他也面临着相当大的压力。他是奈森家族的第三代人，试图让家族的朗姆酒酿酒厂在马提尼克岛继续经营下去。在这个行业中，经济成功往往取决于全球贸易的一时兴起。他告诉我，朗姆酒的历史不到400年，而酿酒师们至少有2000年的时间来完善他们的工艺。Grégory的任务非常复杂，但表达起来却很简单:想办法把尽可能多的岛屿风味装进一个瓶子里，然后希望世界能找到这里的路，并把它带回家。
为了向我展示这片土地的布局，Grégory带我沿着酒厂上方的山脊徒步穿过甘蔗田。他接了一个电话，一边用法语坚定地说着，一边继续走着。我很难跟上他的步伐，因为我发现了很多让我分心的东西。首先，你可以看到蔚蓝色、彩虹般的加勒比海的迷人景色。白鹭放弃了对藤蔓里蜥蜴的捕猎，在我们靠近时展翅飞翔。就在我们身后是雄伟的卡贝特山峰，峰顶笼罩在柔软的云层中。在下面翡翠绿的山谷里，我看到一根棉绒似的小烟柱从朗尼松(Rhum Neisson)的大烟囱里冒出来。Grégory最终停在悬崖边上，结束了他的呼叫。
他举起手机，耸耸肩，这是“我被这种可怕的寄生虫所折磨，但遗憾的是没有治愈方法”的通用手势。然后他环顾四周，好像突然意识到自己在哪里。“我爱这个地方，”他高兴地说。“这是我的最爱。”
很难想象有谁会不喜欢这个地方。然而，Grégory对这些领域的喜爱既是出于美学考虑，也是出于实用主义考虑。Neisson家族在岛的北端拥有一些甘蔗田，总面积约116英亩。这些田地为他们的酒厂生产朗姆酒提供了大量的糖。
Grégory网站上说:“关于马提尼克朗姆酒，你需要知道的第一件事是，它是直接用甘蔗制成的，而不是用糖蜜。”世界上绝大多数的朗姆酒生产商都是从糖蜜开始生产的，糖蜜是制糖的副产品，这意味着大多数朗姆酒都是由工业废料制成的——没有办法礼貌地处理这种废料。马丁尼人采取了不同的方法。他们收获的60%的甘蔗不是用来制作蔗糖，而是专门用来制作朗姆酒。当甘蔗的甜度达到顶峰时，它就会被收获、切割，并通过钢轧辊运行。提取出来的汁液被冲进大容器中发酵，然后送到蒸馏器。
来自这些高地的糖，Grégory继续，生产出他最非凡和美味的朗姆酒。Grégory说:“我在这里工作得越多，就越明白重要的是土地，而不是甘蔗。”“但我们还不知道原因。我们还有很多东西要学。”
我还没弄明白的是，为什么马提尼克岛的生产商更喜欢甘蔗朗姆酒，而不是更便宜的糖蜜朗姆酒，以及奈森(Neisson)等酒商是如何意识到土壤和气候会影响甘蔗的味道，从而影响朗姆酒的味道。为了找到答案，我在马提尼克岛的第三天会见了米歇尔·法亚德(Michel Fayad)，他是东北海岸圣玛丽(Saint- marie)圣詹姆斯酒厂(Saint- James Distillery)博物馆的馆长。(圣詹姆斯城建于圣皮埃尔，被誉为“加勒比的巴黎”，直到1902年被火山爆发摧毁。)在一顿有炸鳕鱼和血肠的午餐中，法亚德向我讲述了岛上的历史。他告诉我，朗姆酒一直是在马提尼克岛酿造的。起初，就像在其他岛屿上一样，制糖商从糖蜜中蒸馏出它。
然后，在19世纪90年代，国际糖贸易崩溃，因为用甜菜和玉米糖浆制成的工业甜味剂开始主导市场。西印度群岛的糖岛，曾经的经济中心，发现自己在一个被遗忘的漩涡中悠闲地旋转着，远离了全球商业的主流。为了恢复作物的价值，岛民减少了砂糖的产量，并开始发酵更多的甘蔗汁来制作朗姆酒。
这种经济生存策略在20世纪初开始走向真正的创新之路，当时来自法国的干邑酿酒师来到这里。他们带来了古老的蒸馏器，复杂的技术，以及对陈年烈酒的欣赏。法亚德说:“法国人帮助马丁尼西亚人意识到，他们的家乡有一些特别的东西。”他解释说，因为朗姆酒起源于奴隶制，岛民一直认为它是“没有希望的饮料”。他们把它带出来主要是为了葬礼。但法国人说服岛民重新审视当地的朗姆酒。
岛民一直在他们能种植的任何地方种植甘蔗。最终，他们开始了解马提尼克岛的基本风土:他们发现，从北部火山土壤中收获的甘蔗酿造出的朗姆酒与在南部沙土中种植的甘蔗酿造的朗姆酒不同。到20世纪中期，他们开始试验不同类型的甘蔗糖浆混合物。朗姆酒的生产逐渐从批发生产转变为小批量手工生产。
出口不断增加，但马提尼克的朗姆酒产业在今天的全球图景中几乎是微观的。“整个马提尼克岛一年生产的东西，百加得在波多黎各一天就能生产出来，”法亚德有些夸张地说，然后笑了。但手工酿制朗姆酒的传统已经成为岛上生活的中心。
Grégory的祖父让·尼松(Jean Neisson)就是走过这条通往优质甘蔗朗姆酒之路的人之一。在法亚德的课程结束后的第二天，我在朗尼松酒厂(Rhum Neisson)再次与Grégory会面。在他的办公室里，我看到一张棕褐色的照片，上面是四个高个子女孩和一个小男孩，都穿着正式的白色衣服，看起来对穿着如此华丽的衣服并不感到兴奋。Grégory告诉我，这个男孩叫吉恩，和他七个兄弟姐妹中的几个坐在一起。琼去巴黎学习化学工程;他是第一个被该大学录取的黑人。(Grégory的母亲克劳丁(Claudine)后来告诉我:“我父亲总是说，最好在学校里报仇，而不是在街上。”)20世纪30年代初，回到马提尼克岛后，让和他的兄弟阿德里安(Adrien)买下了这座老农场，种植甘蔗，安装蒸馏器，并开始修补蒸馏过程。
Jean是第一个开始高强度试验的尼桑人，创立了努力让明年的朗姆酒比去年的好一点的传统。马提尼克岛和它北边的邻国瓜德罗普岛一样，是法国的海外département和région。1989年，岛上的酿酒师联合起来，说服法国当局为来自马提尼克岛的朗姆酒建立了原产地名称contrôlée (AOC，或控制原产地名称)，这意味着只有来自该岛的甘蔗朗姆酒才能被贴上原产地名称的标签。它就像干邑或香槟:朗姆酒农马提尼克是一个受国际协议保护的名字。为了获得这一标签，生产商必须严格控制所使用的甘蔗类型、陈酿时间以及朗姆酒从蒸馏器流出时的酒精比例(65%至75%)。
酒精含量低是关键;它可以让甘蔗和它生长的草地中的化合物表达出更微妙的味道。(相比之下，蒸馏出来的伏特加酒精含量超过90%，几乎是中性的，没有味道。)这些额外的成分定义了风土，一种进入瓶子的地方感。
本周晚些时候，当我拜访另一位朗姆酒生产商时，我仔细观察了马提尼克朗姆酒的制作传统和技术，这些传统和技术是一代一代传下来的。Rhum J.M酿酒厂坐落在北部的一个小山谷中，靠近Pelée山的底部。甘蔗是在火山斜坡上收获的，用拖拉机迅速拖到工厂，然后倾倒在斜槽中，喂给饥饿的钢叶片。监督员的目标是在切割后的半小时内将甘蔗碾碎，以获得最大的甜度。整座建筑充满了维多利亚时代的工业活力。
在一对高大的镀铜柱状蒸馏器附近，我追上了酿酒大师纳泽尔·卡纳图斯(Nazaire Canatous)。他在这里工作了37年;他的父亲于1940年开始在这里工作，也是一位酿酒大师。两个从法国进口的巨大蒸馏器发出轻柔的声响。它们看起来或多或少是一样的，但纳泽尔说，一个是20世纪60年代的，另一个是20世纪70年代的。新的蒸馏机是为了精确地模仿旧的蒸馏机而设计的，但卡纳图斯说输出有很大的不同。为了证明他的观点，他找来两个玻璃杯，然后从每个蒸馏器中提取样品。他把它们递给我。两种液体都是透明的、烈性的，但一种尝起来更像糖果，另一种尝起来更像植物和隐约的青草味。为什么? I ask. “Je ne sais pas,” he says, and just to make sure I get the point, he gives a broad Gallic shrug. The moment reveals how much he loves his job. “You learn something every day,” he tells me. And he seems pleased that after nearly four decades, he still has abundant mysteries to ponder.
在岛上的最后一天，我再次回到朗尼森。Grégory带我参观酒厂时，他指给我看了一台古老但闪闪发光的蒸汽机，它是19世纪70年代为一家甘蔗厂建造的。我们经过铜柱蒸馏器，这是他的祖父在20世纪50年代参与设计的，然后我们前往该建筑群的最新建筑。它被16个闪闪发光的不锈钢大桶并排装满。
Grégory说:“你在这里看到的每个水箱里的朗姆酒都来自不同类型的土地。”“比如，”他把手放在一只缸上继续说，“这是Le Carbet。它和那边圣皮埃尔农场用甘蔗酿造的朗姆酒不同。”他解释说，这种微妙的不同味道是土壤、海拔，甚至是太阳照射场地的角度造成的。
尼松最好的朗姆酒是用我们之前参观过的山脊田地里的甘蔗酿造的，它的特点可能要归功于高海拔地区的温度波动。Grégory认为这可能会导致甘蔗产生更复杂的糖，从而转化为更微妙的烈酒。
“但也许不是，”他说。他耸了耸肩。“这又是一个谜。”
整个仓库基本上就是他的调色板，他和他的搅拌器混合搭配，调制出最能反映这片土地的各种品质的朗姆酒。“好的朗姆酒就像人一样，”他说。“它们混合在一起时最丰富。”
在仓库后面，我看到了新建筑:一群现代公寓，就像一个登月舱降落在陡峭的山上。Grégory眯起眼睛看着他们，摇了摇头。“这些都是几年前建的，”他说，基本上是为那些喜欢在这里生活的税收优惠的法国退休人员准备的。“这不是一个好兆头。”他解释说，出售用于住宅开发的土地带来的价格几乎是农业用地的一百倍，因此，年复一年，这里的老甘蔗田会长出新的住宅。这是个问题。
“手杖周围的一切都很重要，”Grégory说。“海拔、阳光、花卉都非常重要。一个来自波尔多的人最近来拜访我们，他说田地周围的花朵类型，甘蔗周围的所有生物生命，在发酵中都很重要。”
“但是，”他沉默地站了一会儿说，“我对我们的酵母研究非常乐观。”他已经请求AOC当局允许他的家族酒厂使用天然空气酵母发酵，时间超过通常允许的时间。“如果你能减缓发酵，”他说，“对味道更好。”
令我震惊的是，在一个如此多的加勒比朗姆酒生产商正在加速发展，试图融入全球统一口味的高速公路上，Grégory和他的家人却在故意放慢脚步，努力在烈酒界开拓一个细分市场。通过这样做，他们确保了马提尼克朗姆酒更像马提尼克。
我沿着Grégory来到另一个仓库——这个仓库里装满了各种大小的木桶，一些来自美国，一些来自法国——优质朗姆酒被放在那里陈酿。他把我带到一个50加仑的桶前。“你想尝尝陈年朗姆酒吗?”他问道。
是的，事实上。我会的。
1994年，15桶最好的尼松朗姆酒被放在一边，这种混合酒包括来自上层甘蔗田的复杂朗姆酒。通过蒸发的奇迹，朗姆酒已经减少到大约两桶半，所以来自十多桶的当地风味——甘蔗、酵母和植物生命——都被浓缩和强化了。Grégory说，这种老去的精神“准备毕业了”。在年底之前，他会把桶里的朗姆酒倒空，然后把朗姆酒卖给那些喜欢更好的东西、愿意花465美元买一瓶的人。
Grégory从酒桶上取下一个塞子，把几盎司酒倒进一个有梗的玻璃杯里，递给我。一般来说，当我品尝烈酒时，我会小啜一两口，礼貌地评论一下，然后把杯子递回去。但这一次，我保持了一种咄咄逼人的，几乎是专属的姿态。这是一款完美平衡的朗姆酒，淡淡的橡木味抵消了浓郁的樱桃般的甜味。
我在杯子里找到了马提尼克酒。
