诺玛的下一步是什么?

游客诺2.0该餐厅坐落在哥本哈根前工业区Refsaløen附近的水面上，一到餐厅就会被告知，餐厅由多个建筑组成，每个建筑都由不同的材料建造，但在一块拱形的玻璃板下集成为一个单一的实体。这一设计决定是与丹麦建筑师Bjarke Ingels合作开发的，似乎是一种建筑学上的尝试，表明就像食客在里面可以看到外面一样，外人也可以看到里面。

用这个比喻来形容这家千变万化的餐厅是多么贴切:它是一个由不同但相关的业务组成的网络，神秘却对所有人开放。虽然这家餐厅的魔力在某种程度上一直依赖于震撼和轰动——主厨René Redzepi在2012年的第一个令人瞠目的噱头是提供了一种含有活蚂蚁的酸奶——Noma品牌努力体现一种当地的简单性，尽管它的价格惊人，每人440美元，不包括葡萄酒。

Noma团队在今年冬天发表的两项声明，阐明了对看似对立的价值观——可访问性和模糊性的双重承诺。第一次是在12月初，推出了一项名为诺玛项目该公司推出了一个由餐厅发酵实验室开发的食品储藏室在线市场。最初的产品包括由手工收集的黑醋栗木和野玫瑰制成的“采食者的油醋汁”、玫瑰醋和一种名为烟熏蘑菇酱的液体鲜味调味品，并承诺在今年剩余时间和未来定期推出产品。

第二次公告，是在1月份发布的一系列独家报道《纽约时报》该公司含糊其辞地透露，Noma 2.0将在2024年底停止服务，之后的某个时间点将以Noma 3.0的形式再次出现，这是一个新的、不确定的化身。虽然Noma项目的消息令人兴奋，但我们所知道的这家邪教餐厅即将关闭的消息让粉丝和批评者产生了从悲伤、敬畏到愤世嫉俗的情绪。

Noma出生于2003年它坐落在哥本哈根克里斯蒂安港附近的一个旧水边仓库里，这将不是它第一次经历蜕变。2017年，在用不受欢迎的当地食材制作的菜肴开创了“新北欧”烹饪风格，并为Noma赢得了世界最佳餐厅的几项提名后，主厨Redzepi决定关闭它，在纽约的全球Skift论坛上，他在台上称“常规”是“创造力的杀手”。当年晚些时候，它在现在的位置重新开放，成为新的和改进的Noma 2.0，在比亚克·英格尔斯(Bjarke ingels)设计的时尚建筑中，拥有全新的装饰和家具，一个现场花园，一个温室和两个研发实验室。

不过，尽管Noma的发展较早，但这一次被认为预示着更持久的变化，尤其是因为它似乎反映了Noma在过去一年中所经受的严格审查。最近的一组exposés已经建立了高级餐饮的“可持续性危机”，详细描述了通常需要工人的虐待劳动行为，以实现像Noma这样的机构所期望的精致结果。雷哲皮本人曾公开承认自己有愤怒管理问题，并在第一个《纽约时报》故事他不知道自己的商业模式如何能在标准飙升的巨大压力和员工高质量的生活之间取得平衡。“无论是经济上还是情感上，无论是作为雇主还是作为一个人，”他说，“这都行不通。”

很难否认诺玛让哥本哈根闻名于世就像之前的许多著名餐厅一样，人们专程从世界各地来到丹麦首都哥本哈根。有20道菜，轻松地让两位食客花费超过1000美元，菜单是由三个季节决定的，Redzepi的自负:海鲜季节，蔬菜季节，森林和狩猎季节。除了倾向于提供生物(2010年的一道菜，特色是小活虾浸在棕色黄油乳状液中，成群的昆虫一直是反复出现的主题)，noma还经常提供经过改造的食物，看起来像其他食物，比如鸭脚形状的鸭脂太妃糖，甲虫形状的水果皮革，以及由榛子和麦芽粉制成的可食用“土壤”。食客们会被送回家一些古怪的纪念品，比如螃蟹形状的装饰品或用绳子做成的鸟，这些纪念品会加强这种体验的独特性。

然而，尽管有些人对雷哲皮决定停止纵容他的餐厅所代表的有毒工作环境的决定表示赞赏，但持不同意见的人谴责他对他们的领域的夸张谴责。“很多人从未在诺玛这样的餐厅吃过饭，所以出售瓶装诺玛鱼酱供人们在家食用的想法很聪明，”这家哥本哈根米其林星级餐厅的主厨尼克•科廷(Nick Curtin)表示Alouette他一直直言不讳地表示，他反对高级烹饪必须是剥削的这种根深蒂固的观念。“我所反对的是René回避了他所创造的问题，”他补充道。“如果世界上有一家餐厅能说，我们提高价格，让每个人都能过上生活，那就是诺玛。我认为，他认为精致餐饮无法持续发展的说法是一种逃避;他没有运用自己的聪明才智重新思考这个模型，而是举起双手说，不仅我们不能这样做，而且没有人可以。”

尽管Noma在确立哥本哈根美食身份方面发挥了作用，但这并不是故事的结束它的关闭可能会激发游客探索这座城市丰富的美食。除了无数的诺玛培训生和实习生，他们继续发展受人尊敬的餐厅和自己的cafés餐厅巴尔，桑切斯，广播，英航，撑，或者面包店之类的哈特，石磊,朱诺这里仅举几个例子，许多独立厨师利用了纽约吸引全球人才的地位，把这里变成了自己的地方。

在Alouette，科廷创造了一个环境，他希望鼓励用餐者感觉就像受欢迎的客人一样。他那有趣的、经过深思熟虑的菜肴注重时令，缺乏虚饰——像《海格肖尔特鸡的生活》(Life of a Hegnsholt Chicken)这样的菜肴以美味的蛋羹、鸡皮、藜麦和拉姆逊、烤鸡汁和干草陈年芝士酱为特色——尽管他人性化地坚持为他的团队每周严格工作37小时，但还是获得了米其林星级。米其林星级餐厅的厨师们也像他一样Kadeu而且Jatak，或新来者护符而且金翅雀这两家餐厅都提供亚洲美食的灵感和高档翻译，都成功地建立了一流的精致用餐体验，拥抱哥本哈根闻名的烹饪创新，同时保持脚踏实地。

虽然有一段时间以来一直有人在谈论Noma项目，但新冠疫情的关闭给了项目创建者所需的推动力:他们可怕地意识到餐饮业是多么脆弱。加拿大厨师兼科学家戴维•齐尔伯(David Zilber)表示:“我记得在员工午餐时与雷哲皮的一次对话，内容是精美餐饮的本质如何让它从根本上无法发展壮大，无法培养在其中工作的人。”齐尔伯最初在Noma当厨师，后来与人合作撰写了一篇文章诺玛发酵指南在2020年辞职之前。“这是一种高端体验所固有的东西，与非常物理的、耗时的建设息息相关。René希望他能做一些不同的事情，也许Noma项目就是一种表现。”

除了发布前三种可供销售的调味品和保证即将推出的“教育和环境计划”外，Noma项目还启动了的口味这是一家研发俱乐部。按照每年526欧元(约564美元)的年费标准，tastbuds的顾客可以支付比餐厅一顿饭更高的费用，购买四份未发布的产品样品，并参加两个“虚拟活动”，一个在发酵实验室，一个在测试厨房，在那里他们可以听Noma团队成员谈论发酵。光荣的市场调查是有代价的，但人们真的在吃它:今年12月1日上线的1000个会员在一天内就售罄了，明年还将提供另一轮。

Noma项目的创意总监托马斯·弗雷贝尔(Thomas Frebel)承认:“我们知道我们想去哪里，只是还不确定如何去那里。”弗雷贝尔自2008年以来一直与雷哲皮合作。“但我认为从长远来看，René希望Noma项目能比餐厅更大，这项服务只是我们在这里做的许多项目之一。”

目前，Noma项目的活动由发酵实验室主导，考虑到它在改变一些人的饮食方式方面所起的作用，发酵实验室是一个恰当的枢纽。Noma采用不起眼的食材，并使用发酵和腌制等传统技术来创造原创的、令人惊叹的口味，已经进入主流，在全球范围内丰富了我们的调色板，并永久性地改变了景观。齐尔伯称，他辞职的原因是普遍的倦怠感，他认为Noma Projects的推出是朝着正确方向迈出的一步，他说这家餐厅给了他“人生中一些最好的经历，也给了他一些最糟糕的经历。”

他告诉我:“如果诺玛项目最终资助了这家餐厅，那里的每个人的生活都将变得更好。”“最终，如果人们越来越了解发酵，并将其融入家庭，那么他们就会对自己制作的食物和吃的食物投入更多。它带来了对食品生产体系的尊重，对生产食品所需时间和细心的理解，以及任何可以对抗资本主义快节奏一次性的东西，都是好的。”

至于难以捉摸的Noma 3.0以及它最终会以什么形式出现，谁也说不准。但考虑到Noma Projects似乎正在走向的民主方向，可以肯定地说，Noma的转型本质上是为了重塑品牌，让它变得不那么异域风情，更接地气，为更广泛的食客提供服务。