日本正在悄然酝酿一场传统清酒的复兴

在伦敦的一个葡萄酒博览会上，我为清酒而深深着迷。澄清一下，葡萄酒，更确切地说，天然葡萄酒，是我的专长。但到2010年代初，在我的食品和饮料专家圈子里，我开始听到关于一种名为“纯清酒”(junmai-shu)的超然产品的传言，这种产品采用古老的生产方法，不添加中性蒸馏酒，而这在大多数现代清酒酿造中很常见。我听说过寺田宏客(Terada Honke)，这家清酒生产商遵循天然酿酒的原则:酿造酵母、有机种植、不添加添加剂。2012年，我发现每年的酒会上都会倒清酒伦敦葡萄酒展．

于是我飞到英国，付了钱，拿起酒杯，冲过摆满酒的桌子，来到大厅的后面。在那里，一位戴着眼镜的高个子绅士若隐若现地站在贴着不同生产商标签的瓶子旁。我在品酒书里查找了他的名字:他是荷兰的迪克·斯蒂格沃斯(Dick Stegewerns)yogogochi清酒进口商．“请给我一杯Terada Honke，”我说，微笑着伸出杯子。像一位耐心的老师一样，迪克建议我在品尝我正在跟踪的清酒独角兽之前，尝尝一些更典型的君麦茶。首先，他给我倒了一杯清澈的果味清酒。接着是一个上了年纪的，富有的，几乎不像的人。两者都让我的味蕾充满了我不熟悉的味道——一种我还不会说的语言。

终于，我尝到了寺田香客的味道。迪克往我的杯子里倒了一寸淡黄色的清酒。我闻了闻，惊讶地仰起头来。我又吸了一口，尝了一口:那是一种灵芝茶和日本酱油的浓郁甜味，还有松木的味道。还有一种对我来说很新鲜的酸性。我又喝了一口。我从来没有喝过这样的清酒。我被迷住了。

在日本，一种复兴正在悄然发生，在这里，传统是坚定的，致力于保持平衡是规则。清酒运动正在推翻自20世纪40年代以来一直坚持的工业化，一群有影响力的酿酒商正在恢复酿造清酒的古老传统，比如为我打开了通往这个世界大门的Terada Honke。

在伦敦那次致命的品尝之后，迪克成了我的向导。作为日本近代史副教授，他从1987年开始断断续续在日本生活，2001年访问日本时第一次爱上了清酒约拉木清酒吧在《京都议定书》。在那里，他尝过陈年清酒，也尝过不加糖或蒸馏酒的清酒，每一种都和他以前尝过的不一样。那次经历为我播下了一生激情的种子。2008年，迪克开始兼职做进口商，先是把陈年清酒带进欧洲，然后又把清酒带进美国，成为纯正清酒的传道者，事实上，纯正清酒才是正宗清酒。

为了理解清酒的复兴，我们必须追溯到清酒的前身，大约在公元前300年，大米被引入日本。与葡萄不同，谷物不含可发酵的糖。然而，正如一些未知的灵魂所发现的那样，唾液中含有使大米发酵的酶。因此，当酿酒师们开始有组织地制作发酵大米产品时，他们转向了集体咀嚼大米:村民们聚集在一个大桶周围，咀嚼坚果和大米，然后把它们吐到容器里。清酒以这种方式生产了数百年，直到公元7世纪，可以自然生长在大米上的霉菌孢子作为口服酶的替代品被引入。

此后的几个世纪里，清酒只用了四种原料——水、大米、酵母和曲酒——制成，其天然酒精含量在15%到18%之间。然后，在1937年，第二次中日战争以及后来的第二次世界大战改变了一切。

首先，日本军队要求生产商提高酒的酒精浓度，以防止清酒被军队带到寒冷的中国东北时结冰。随着战争的进行，大米短缺的情况更加严重，所以酿酒师们又有了新的创意。他们在发酵过程中减少了大米的用量，加入米粉、葡萄糖和酒精，制成了一种仿清酒。

战争结束后，酿酒师又开始使用普通大米，但情况并非如此。大多数人继续用葡萄糖和酒精来酿造清酒，这是一种高辛酸、令人头痛的混合物。然后是磨米机。虽然碾米机已经存在了几十年，但能够完全磨碎米粒的工业机器在20世纪60年代才开始普及。超级抛光成为品质的代名词——这一信念至今仍存在于许多清酒爱好者中。如果你最近点了清酒，你可能会认识这些术语:Ginjo(高级)，这意味着40%的米粒已经被磨掉了，而Daiginjo(超级高级)，至少有50%被磨掉了。最珍贵的清酒变得芳香、清淡、口感更中性。

对大米抛光的崇敬已经成为一种理想，但也有抗议的声音。一些愤怒的大米生产商说，大米的味道是在壳里发现的。他们想知道，去掉这种味道怎么会是一种有质量的举动呢?

其中一些酿酒师开始回归老路，用四种原始原料——水、大米、曲和酵母——酿造清酒，不添加酒精。这些酒被称为君麦，或君麦书。上世纪60年代，一位名叫上原浩(Uehara Hiroshi)的税务员为清酒火上浇油，他对自己心爱的饮料价格不断下跌感到沮丧，他大声疾呼，希望恢复清酒的原汁原味，后来还写了一本有关骏麦酒的有影响力的书。

然而，许多日本饮酒者反对对这种流行的民族饮料进行任何改变，而且在国内外都没有多大的君麦茶市场。直到2013年，在我的伦敦之行结束后不久，君麦书的制造者们一直在孤军奋战。随着天然葡萄酒市场的增长，从欧洲和澳大利亚开始，专注于天然葡萄酒的进口商也开始寻找纯清酒。

2015年，纯清酒终于迎来了它的时代:雷诺·雷哲皮(ren Redzepi)在他的哥本哈根传奇餐厅Noma的东京快餐厅推出了一些纯清酒，将纯清酒推向了国际聚光灯下。

今天，最优雅的纯清酒制造商尝试使用有机大米;有些人自己种植。如果他们使用酵母，他们会选择芳香效果最中性的酵母。一些制造商将大米打磨干净，并在标签上保留大成酒和银成酒的类别。然而，对于军麦书战士来说，质量并不取决于他们把大米磨得有多好，而是取决于水稻种植的完整性、水的质量和自然酿造的过程。

在与迪克在各种欧洲天然葡萄酒博览会上品尝了9年的君麦酒之后，我受够了——我想从源头上体验一下清酒。他和我计划一起去日本。我准备参观kura(酿酒厂)，与toji(酿酒大师)交谈，最后参观清酒吧Yoramu。但2020年3月，我本该旅行的那个月，恰逢我所在的纽约市开始封锁。生活给了我另一个想法:在Zoom上见到那些toji，我的荷兰语老师在莱顿的高处为我翻译。

向井亚纪Shuzō

向井国子(Toji Kuniko Mukai)生活和工作在京都北部海岸的旅游海滨村庄伊内(Ine)。作为一个小女孩，她的父亲是酿酒师，她祈祷有一个兄弟出现，这样她就可以从家族企业中解脱出来。“我更喜欢与海洋有关的工作。我想嫁给一个渔夫，”她告诉我。

但事实并非如此。22岁时，国子成为日本第一批女土司之一。现年46岁的她说，她对接管向井书馆并不后悔。她是一个充满活力的女人，总是在不停地运动，一会儿喝着泡沫啤酒，一会儿在屏幕上闪着报纸文章。我们谈话时，她滔滔不绝地讲述着过去的故事，包括她父亲如何操纵她去农业学校的记忆。

正是在东京农业大学，国子遇到了在清酒领域颇具影响力的教授武田正久(Masahisa Takeda)。Masahisa也对清酒的同质化感到遗憾，他敦促他的学生回归纯清酒。他鼓励他们接受清酒的特质，并利用古老的配方。对于国子，他建议尝试一种被遗忘的传家宝红米，并送给她一杯用红米制成的清酒作为例子。“它尝起来像脏抹布，”她告诉我。“然后我意识到，让它尝起来美味取决于我。”

在回到家族酿酒厂后的两年内，她装上了自己的第一瓶茵满凯。这种特殊的清酒非常受欢迎，现在占她产量的一半，被认为是红米清酒的黄金标准。我们聊着聊着，我想起了我第一次在纽约一家现代日本餐厅品尝它的情景:它有一种火花、鲜味和口感。

虽然Kuniko想要制作100%纯清酒，但一开始这很有挑战性。和村里那些不希望她改变的愤怒的男人打交道真是太让人心烦了。但随着时代的发展，经过多年的努力，她终于在2013年改造了自己的酿酒厂，只生产君麦酒。那时，Kuniko也第一次品尝了天然葡萄酒，她认为自己对天然葡萄酒不感兴趣。她很吃惊。“酒尝起来像清酒!”她说。他们在她的身体里感觉很好，并加强了她使用有机大米的必要性。

Akishika Shuzō

66岁的Oku Hirokai是Akishika shuzhi的kuramoto(啤酒厂老板)，他是一个有魅力、有思想的人，与清酒有着长期而复杂的关系。他向我解释说，他的家族于1886年在大阪府北部高山和竹林环绕的鼻子镇创立了这家啤酒厂。现在已经是第六代老板的奥库说，他不太愿意称自己为toji，他更愿意把所有在这个过程中与他一起工作的人都包括在内。但是“我有最终的责任，”他承认。

和国子一样，奥库也没有兴趣成为一名酿酒商。他觉得家里做的清酒很难喝，他不喜欢父亲宿醉。他曾有过当老师的念头，但最终还是进入了运动服装行业。当奥库27岁时，他的父亲想要退休，坚持要奥库回到库拉。总裁软化。他看到清酒的质量有所提高:秋石香最近将10%的产量转为纯清酒。销售额增加了。

“但说真的，”我问，“你为什么心软了?”他抬起头，从天上抽出话来:“我厌倦了卖不是我做的东西。”

现在，这家啤酒厂生产100%的君麦酒。“这是唯一真正的清酒，”奥库一边说，一边用手拍着桌子以示强调。他不仅生产自己销售的清酒，而且还以种植大量清酒而闻名——从水稻到玻璃的清酒。他开创了酿造清酒的酿酒方法:种植大米的人同时酿造清酒。如今，奥库在50英亩的土地上种植当地的水稻品种——其中大部分是他租来的——并进行有机种植。

他还喜欢留着自己的清酒，这与“清酒必须在年轻时喝”的传统观念相左。他五年的黑莫赫吉清酒是一个绝佳的地点和时间的例子。用种植在他拥有的一块土地上的大米制作而成，Black Moheji有点棱角分明，尾味有糕点的味道——就像奶油煎饼卷壳的嘎吱声——优雅、柔和、充满活力。

田农Honke

自上世纪80年代末以来，位于东京成田机场以北14英里处、已有351年历史的寺田本仓(Terada Honke kura)一直只使用有机材料和本地酵母，不添加酒精。现在由48岁的寺田昌治(Masaru Terada)经营，这是最符合天然葡萄酒运动的酿酒厂，也是我自己对纯清酒的热爱和忠诚的酿酒厂。

2003年，Masaru爱上了一位酿酒厂老板的女儿，来到Terada Honke工作，当时他甚至都不怎么喝清酒。现在，他和妻子已经是这家餐厅的第24代老板了，他对发酵的轰鸣声充满了浪漫。如果你跟着他Instagram你会体会到他自己种水稻的骄傲。您还将见证冬季酿造季节的魔力，并听到酿酒师在工作时唱的传统歌曲。这些视频是如此生动，你几乎可以感受到酿造室的热量和湿度。

当Masaru第一次接触天然葡萄酒时，他被它们的酸度和活力以及对葡萄种植方式的强调所打动。这巩固了他对自然原理应用于清酒的看法。“我的重点是如何传达自然的好处，从大米到饮料，”他告诉我。“这就是我的目的。”

但Masaru也从他的岳父寺田惠介(Keisuke Terada)那里继承了天生的专注，寺田惠介于1985年生病。在那之前，圭介做的清酒和其他人做的一样。然后，在他生病的不眠之夜，充满痛苦的夜晚，Keisuke有了一个启发:发酵的东西不会腐烂。他康复后，Keisuke致力于发酵食品，并彻底改造了仓房，改为自然发酵和有机大米，并消除了添加的酒精。他死于2012年，那年我认识了迪克。我在伦敦第一次喝的清酒就是在他的指导下调制的。

圭介还在清酒生产中看到了更具象征意义的东西。他认为，他曾经制作清酒的方式，即添加酒精和酵母，破坏了仓库里的细菌平衡，损害了公司和他的健康。寺田惠介通过发酵和找到平衡来治愈。他自己的康复与全国各地清酒的康复并行。虽然纯清酒生产商并没有改变大众清酒的生产方式，但他们已经找到了客户。现在在日本和世界各地的餐馆和瓶装店都很容易找到纯清酒。经过多年从现代清酒制造商造成的损害中恢复过来，这种国酒的纯粹平衡正在回归。因为，正如圭介在他的书中所写，Hakkodo:发酵之路，“一旦失去平衡，就会导致腐败。”

> >:令人愉悦的葡萄酒乡村小镇