在首尔，探索韩国板糕的烹饪起源- AFAR

韩国炒菜复兴的内幕 — 在首尔的Jirisan餐厅，厨师们每天都用新鲜的大豆磨成豆腐，准备传统的banchan。

我仍然清楚地记得我在韩国的第一顿饭。我刚到这个国家，刚从大学毕业，准备开始一份教英语的工作。我的新老板匆匆地把我从机场送到一家烧烤餐厅在那里，我惊恐地看着桌上的烤架上出现了一堆堆牛肉。我不吃红肉，我担心会冒犯他。

而且，我很饿。就在这时，一个蹦床大小的托盘端了上来，上面盛着芝麻黄瓜沙拉、炸凤尾鱼、大蒜豆芽、煮鹌鹑蛋、蒸茄子、sautéed野蘑菇、蜜饯藕，还有四种火辣辣的时髦泡菜。我的爱情banchan——与大多数韩国餐一起供应的标志性的共享配菜——已经开始了。

在釜山(韩国第二大城市)生活的六年里，我吃过成千上万道菜的盘饭，但从未完全探究过它的背景故事。16年后，我回到了韩国，这次是为了探索班chan的根源——以及它的烹饪复兴。我的旅程始于Jirisan，这是首尔艺术区仁寺洞(Insadong)的一家传统餐厅。服务员端来一道菜又一道菜，把它们像拼图一样放在桌子上，我的用餐伙伴、美食博主兼老朋友金赞淑(Kim chan - sook，音)向我解释banchan的起源。

左起:Jirisan老板莫京淑(Mo Kyung-Sook)经营这家餐厅超过40年;kkakdugi，韩国萝卜泡菜。

“历史上我们是一个贫穷的国家，”金告诉我，“所以由于经济原因，老百姓不能吃肉。每户最多有一头或两头牛，所以动物被用于农业。”

人们常说，腊八饭起源于三国中期(公元前57年至668年)受佛教影响的时期，当时禁止吃肉。金认为这是一种误解。“肉只是一种珍贵的食物，很难得到，”她说。在农民、寺庙和皇家厨房里，素食食谱被用来搭配主食大米(软面包卷(或米饭，也有“饭”的意思)，这些什锦蔬菜构成了韩国饮食的基础。

没有什么地方比首尔的韩国皇家烹饪学院(Institute of Korean Royal Cuisine)保存得更好的了hanshik学校还教授朝鲜时代(1392-1910)的传统菜肴。在汉食中，曾经为国王提供的菜肴，味道温和而精致;你会发现大蒜，但没有其他韩国特色香料，gochugaru(红辣椒)。虽然你在餐馆里吃到的大多数饭都是奇数，但在韩食中，为国王提供的是12道精致的菜肴。

如今，首尔的任何人都可以享用并准备韩食，这在很大程度上要归功于韩食院院长、朝鲜王朝最后一位宫廷厨师的第二继承人韩福良。除了运营研究所，韩寒还在运营Jihwaja在这里，她重新制作了1450年的食谱，比如精致的竹笋沙拉配成熟的柿子酱。

Jihwaja的副总裁Hwang Ke-On说:“皇家宫廷菜肴的精髓是用最好的食材做出令人心动的菜肴。这是一种慢食，需要大量的时间和精力来准备和烹饪。”

同样就读于该学院的Kim说，像韩寒这样一生都在烹饪和学习传统韩国食物的厨师很受重视。“他们被尊为厨师中的厨师。”

但越来越多的高级餐饮企业家正在更新banchan。金告诉我，首尔的美食以现代美食为主，大多数当代厨师都以融合菜为主，以应对韩国美食在全球范围内的繁荣。比如，米其林二星餐厅的老板兼主厨Kang Min-Goo一起的，提供了一个精致的超经典ssam他把韩宇牛肉(类似于和牛)和卷心菜包在一起，配上豆汤。

厨师赵熙淑(Cho Hee-Sook)是现代与古代相结合的复兴的先锋，她花了37年时间研究韩食，并在2020年被评为亚洲最佳女厨师。在她的米其林星级餐厅，Hansikgonggan， Cho用当地时令食材和可靠的韩国技术重新诠释了宫廷菜肴。例如，她对juk老派的米粥会随季节变化，可能会加入松子、虾、扇贝和她bapjeon，米饼，是复杂的canapés发酵海鲜。

赵说:“我认为最好的做法是保持传统食物的原汁原味，同时不影响食物的自然特性。”“但我正在寻求一种新的方法，将传统的品味和外观与现代的品味和情感结合起来。我认为它可以提升最有特色的班禅的价值。”

回到智异山，金和我享受着我们独特的班禅。这不是宫廷菜肴，但仍然非常美味，让我想起了我早期的经历:色彩丰富，味道浓郁，质地惊人。几年前，当我举起金属筷子狼吞虎咽地吃第一口时，我知道我在品尝一些特别的东西。现在我了解了它的过去和未来，它甚至更有营养。