长期以来，马厘料理一直被忽视，甚至在日本国内新西兰．现代餐厅的厨房里很少有这种烟熏的、根类蔬菜为主的烹饪方法，它依赖的是来自陆地和海洋的季节性蛋白质。现在，这种情况开始发生变化，这是由马厘厨师推动的，他们致力于将烹饪风格提升到高级餐饮的水平，并向大众普及这种传统美食。
莫尼克·菲索(Monique Fiso)就是其中一位引领潮流的厨师;许多人是在Netflix 2018年进军电视烹饪比赛时认识她的，决赛表格．该节目让来自不同国家的厨师相互竞争，每一集的挑战都以一个国家的美食为基础。菲索的母亲是马尼奥里人，父亲是萨摩亚人，她在节目中代表新西兰，并借此机会讨论了她对传统马尼奥里食材的关注，以及她扩大其吸引力的使命。
在第六集被淘汰后，Fiso没有太多机会在电视上展示她的马厘菜，但她现在在她新开的高级餐厅里这样做Hiakai它位于奥特罗瓦的Te Whanganui a Tara，更广为人知的名字是新西兰的惠灵顿。
惠灵顿的Hiakai餐厅将当地的食材与精致的用餐体验搭配在一起。
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在第三集节目中，Fiso对观众说:“马ori菜是新西兰的本土菜。“它给人的感觉是不那么性感和精致……和Hiakai一起，我开始证明人们是错的。我做到了。”
Hiakai在马厘语中的意思是“渴望”或“渴望食物”，由2016年开始的同名快闪店演变而来。最初，Fiso的草根烹饪努力一次只惠及少数人，但当Netflix的节目首播时，她的餐厅于2018年11月开业，突然间，她关于马里烹饪重要性的信息被放大到数百万人。“我甚至不知道会不会有人看，突然间，好吧，很多人都看了!她说。她仍然对自己的新常态感到震惊，这包括收到来自遥远的巴西和墨西哥当时她经营着一家座无虚席的餐厅，她从未确定这家餐厅会得到她认为应得的赞誉。
建造一家优质餐厅的挑战
节目中竞争的混乱让Fiso为经营一家新厨房而挣扎——即使是一家如此受欢迎的厨房。“哦，现在正常的服务感觉好简单!”她说。“没有时钟滴答作响，没有现场观众，也没有一堆摄像机准备好向数百万人展示我即将犯的错误。所以相比之下看起来相当平静。”
这并不是说她没有遇到挫折，首先是为她的马厘菜寻找食材的困难。她说:“开了这些快闪店之后，我意识到本土食材的供应商其实并不多。”“在接下来的两年里，我建立了供应链，建立了联系。这是最难的部分。”
看似简单的获取这些原料的行为可能是一个后勤难题。例如，Fiso不能拿起电话就下单，mamaku这是一种富含胶原蛋白的蕨类植物，有蜂蜜苹果味，她把它焦糖化成果冻，做成小蛋糕。相反，她与采集者约翰·麦克劳德(John mcleod)合作，多年来，她经常向他寻求许可，在他周围的土地上觅食毛利会堂，或马āori聚会场所。
然后是tīī这是一种海鸟，也被称为灰鹱，Fiso从猎人那里购买，这些猎人每年都要到一个受保护的岛屿探险，只有少数马利人被允许进入。她会提前几个月订购一整年的供应量。在远离网络的岛屿之旅结束后，猎人们将这些鸟保存在蜡中，并将它们运送到Fiso，然后Fiso努力寻找空间，将50只鸟冷冻起来，供未来12个月使用。这种鸟没有多少肉，但在Hiakai，它们的脂肪被提炼出来用于烹饪或搅拌成丰富的黄油，配上面包。
新鲜的海鲜，比如这只凯帕拉牡蛎，是马āori菜的主食。在Hiakai餐厅，牡蛎配上用花椒木和花做成的木鸡饼。
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但Fiso从来不会仅仅为了一个好的采购故事而使用毛ori食材。无论是mamaku, tī ī bird，还是redmatipo这是一种带有苦涩苹果味的灌木，她从惠灵顿郊外的保护区采集，脱水后注入季节性鸡尾酒中。这道菜本身就是这场演出的主角，她和她的工作人员会花时间向客人介绍每种水果，以及如何在传统的马霍里烹饪中使用。
Fiso说:“我们创造菜肴，试图让它们流动起来，讲述一个故事，当我们把菜肴放在桌子上时，我们会考虑不同的组成部分，以及它们是什么。”有些菜是用生食材做的。一个典型的客人可能会对巨大的mamaku蕨类植物和它所使用的小、甜、巧妙的咬一起大笑，但对将两者转化为另一个的魔法感到惊叹。“看到人们的反应真的很酷，比如‘我只是不知道你可以用这个做这个。’我发现这是我们工作中最有价值的部分。”
Fiso面临的另一个挑战是如何在精致的用餐环境中使用这些食材，其中许多食材并不常见。Fiso说:“当你在Hiakai工作时，就像这里有一种(很少有厨师)使用的食材——我们现在必须弄清楚如何使用它，我们还需要以一种尊重马利文化的方式来做，所以我们需要做研究，以确保我们不会侮辱任何人。”
Fiso并不总是像今天这样与她的背景联系在一起。虽然她一直很喜欢用根茎类蔬菜、从河里和海里捕捞的新鲜渔获，以及烤架上熏过烟的食材做的丰盛菜肴，但直到她成为一名厨师，她才完全明白这些元素是马厘料理的主要元素。她接受了广泛的教育——烹饪、狩猎、觅食、探险——以了解更多。
Fiso最终因她使用的h进行下一代ngiā这里基本上是一个传统的马霍里烹饪火坑，但现在只在特殊场合使用。她说:“在餐厅里，我们想展示食材，并向人们展示马ori菜比hāngi菜有更多的东西，因为它往往是人们与它联系在一起的唯一东西。”
改变招待会
Fiso的菜肴，以及她强调的马ori食材，赢得了食客的心、思想和胃。“刚开始的时候，人们告诉我这是个愚蠢的想法，”Fiso说。“他们会说这是一种非常局限的菜肴。你能用它做多少事?没有人把它当回事。”
“但自从餐厅开业以来，它得到了更多的关注和一些非常好的评论，”Fiso说。
Fiso坐在一张刻着马āori问候语“kia ora”的长凳上，很高兴马āori食物得到了应有的认可。
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在被低估了几个世纪之后，这道传统菜肴在国际上获得了一定的赞誉。“在《决赛圈》人们会说:“是的，我们这里就是这么做的!”’”Fiso说。“最后!但等待一个口音不同的人告诉我们它很好，这也很奇怪。”
在新西兰还有什么地方可以找到马厘式的食物和饮料
Fiso是引领新西兰马厘式烹饪复兴的少数杰出人物之一。
新西兰老牌烹饪明星雷克斯·摩根(Rex Morgan)目前是惠灵顿餐厅的主厨博尔科特街小酒馆；他将自己的马托里血统和传统食材知识与在瑞士磨练的经典法国烹饪背景结合起来。例如，他认为在马拉厨房度过的时光教会了他不断地为一大群人准备食物。Tom Loughlin是一名马āori厨师Kai Waho，或户外美食，体验，包括觅食和狩猎探险，以及传统的hāngi野餐。
新西兰的葡萄酒行业也在拥抱马厘传统——如果不是在原料上，就是在做法上。酿酒师在、葡萄酒而且Tuku，这是一个由五名生产者组成的集体，他们致力于保护这片土地kaitiakitanga或者一个人对这片土地及其人民文化的守护和照顾意识。
虽然Fiso和她的同行们还远未完成，但他们已经取得了很大进展。她说:“马厘料理已经被越来越多的人接受了。”“我回顾两年前的一些谈话……证明人们的看法是错误的，一直让人不声不响地感到满足。有很多人唱反调。”
“(Hiakai)每周只开放四天，这是我设计的，”Fiso笑着说，“因为我们在尝试改变世界的间隙需要休息。”
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