我现在在哥本哈根郊区的一个秘密海滩觅食地点和杰森·伦维克在一起，他是柜系列这是丹麦一个有意识的餐饮团体。当我们穿过植被走向海岸线时，伦威克指出沙棘、玫瑰果、火草、接骨木果、海滩芥菜、鹅脚草(野生菠菜)和海沙草。灌木上点缀着红色、黑色和明亮的橙黄色浆果，开花植物在绿色的海洋中绽放着品红和紫罗兰色的花朵。“到处都是免费的食物，”他说。由前觅食主管培训的2021年世界最佳餐厅诺玛克里斯蒂娜·拉斯穆森(Christina Rasmussen)每周为他的餐厅收集20个小时左右的海滩和森林奖励。Noma觅食者也经常出现在这个区域，所以Renwick有竞争。他说:“诺玛今年在这一点上比我领先。”
2021年，方舟系列的植物美食餐厅Ark因其在植物美食方面的可持续性实践和创新，成为北欧第一家被授予米其林绿星的素食餐厅;它还在2022年获得了米其林绿星。方舟系列餐厅的发展——先是灵魂餐厅，然后是方舟餐厅，然后是小餐馆lupa——证明了他们对当代植物性烹饪的承诺。
方舟并不是唯一一家这样做的:在世界各地，餐馆都看到了绿色。排名的2022年成为世界第一餐厅哥本哈根米其林三星餐厅“天竺葵”(Geranium)在2022年初将肉类从菜单上删除，不过它仍为眼光敏锐的鱼食客提供海鲜选择。麦迪逊公园11号在2021年成为素食主义者，这是著名的Daniel Humm厨师希望能塑造高档餐饮的未来。伦维克说:“我认为，通过改变我们的饮食习惯，烹饪世界是我们可以做出最大改变的地方。”“像麦迪逊公园11号这样的餐厅能做到这一点是很大的。”
左起:狮鬃蘑菇与海带;厨师杰森·伦维克在哥本哈根附近的森林里觅食。
图片来源:Jenia Nelisova
尽管只开素食餐厅，但伦威克并不完全是素食主义者;事实上，他原本打算开一家牛排店——但这从未实现。在2016年灵魂牛排屋开业的五个月前，伦威克观看了这场比赛Cowspiracy:可持续发展的秘密(2014)和地球人这是一部2005年的美国纪录片，讲述的是人类对待动物的方式。一夜之间，他把牛排餐厅的想法变成了一家休闲素食餐厅。“我读了一半。地球人我热泪盈眶，我想，我做不到，我要开一家素食餐厅．我对素食一无所知。”
最初的灵魂餐厅提供素食汉堡和沙拉，取得了成功，但伦威克看中了高级餐饮。他说:“我想向世界展示，以植物为基础的高级餐厅可以与任何其他餐厅相媲美。”2019年11月，伦威克聘请了英国厨师布雷特·拉文德(Brett Lavender)，他在传统的高级餐厅工作多年后，发现以植物为基础的高级餐厅的挑战很有趣。在封锁期间，拉文德有机会在方舟于2020年8月亮相前进行训练和实验。几乎立刻，它就被宣布为一款热门游戏。
2020年9月中旬，丹麦报纸中胜出给方舟五颗心，从那一刻起，方舟里就挤满了人。当第二次封锁到来时，Renwick决定关闭Souls;小餐馆Lupa在灵魂酒吧的前身开了家。他们的防疫工作取得了成果:中胜出在2022年，小餐馆Lupa获得了罕见的6颗心，这是很少给餐厅的最高评级。
前一天晚上，我在小餐馆Lupa品尝了一份菜单，主打的是“LFM”(Lupa炒蘑菇)——一种珊瑚齿蘑菇，用南方风格的油炸，配上番茄、罗望子和15种额外香料的烟熏辣椒釉。蘑菇切成像炸鸡一样的条状，鲜味四溢。我最喜欢的一道菜是“玉米棒上的玉米”(Corn on the Cob)，上面裹着松露蒜泥蛋黄酱(以夏季黑松露为特色)和碎爆米花，还有一点龙蒿和埃斯佩莱特辣椒的味道，埃斯佩莱特辣椒是一种产自巴斯克地区的温和辣椒，能提供恰到好处的辣度。
蘑菇——被Renwick称为“完美的肉类替代品”——占据了小餐馆Lupa和Ark的中心位置;他们对环境的影响也很小，这就是“方舟的宗旨”，他指出。去年，Renwick与蘑菇种植者Thomas Kyle Cometta合作，今天，他们正在与丹麦啤酒厂Brøl合作建设Funga Farm 2.0，使用啤酒厂用过的谷物作为补充来种植蘑菇。“对他们来说，这是一种废品。对我们来说，这就是黄金。”科米塔说。
蘑菇通常也在方舟的品尝菜单上占据重要位置，但由于搬迁到Funga Farm 2.0，我的餐中没有蘑菇。然而，那天晚上晚些时候，我兴奋地看到方舟的一些巧妙的盘子里有我们的一些觅食发现，包括“蓝色盘子”，拉文德版本的Pommes Anna，它由土豆、发酵的大头菜配料、味噌荷兰酱和大麻、南瓜和葵花籽混合而成，最后一层是采自海滩的香草。它美得几乎不能吃。
另一道突出的菜肴“黑色盘子”(Black Plate)是对拉文德英国背景的致敬。一个全新的酵母烤面饼上撒上熏乳清干酪和丹麦青豆，配上香槟油醋汁，配上来自丹麦一家有机可持续农场的香草，该农场距离哥本哈根约一小时车程。乳清干酪的原料是不加糖的豆奶，制作工艺与传统乳清干酪相同，并在伦威克采集的松枝或杜松枝上熏制而成。作为一个乳制品爱好者，我特别喜欢黄油和奶酪，但我发现自己也不缺它们。
菜单上的最后一道甜点“白碗”(White Bowl)展示了当季最好的也是最后的大黄和草莓——我旁边的那桌人对这道菜赞不绝口，它没有让人失望。酥脆酥脆的奶油酥饼配上crème anglaise，由扁豆奶油和燕麦牛奶制成，配上红绿相间的丹麦草莓，最后配上大黄大豆乳清冰糕，顶部点缀着采来的玉米花。(大豆乳清是制作乳清干酪过程中的副产品，这是该系列致力于在整个菜单中减少浪费的一个例子。)有那么一瞬间，我想到了舔碗的事。
方舟酒吧的麦尔克潘趣鸡尾酒，也是秉持“零浪费”的理念。
Christoffer Rosenfeldt摄
方舟的酒吧也秉承“零浪费”的理念，几乎所有的东西都是自制的，从将酒、茶和咖啡研磨成自制的利口酒和苦艾酒，到发酵酸来平衡饮料。这家酒吧不使用柑橘;相反，它使用发酵饮料，如康普茶和卡菲尔剩菜，为饮料提供通常来自柠檬的酸度。这种理念延伸到了酒店内部:室内的灯是用海藻制成的，木地板来自附近的森林，餐厅的椅子用素食胶粘合在一起。正如伦威克所指出的:“可持续的部分，我们生活在其中，呼吸着它。”
