最近一个秋天的早晨，我去仓库拿Maizajo玉米饼品牌位于西北郊区的一个工业小区墨西哥城-期待一个巨大而繁忙的生产设施。相反，我找到了一个房间，里面有一台玉米饼压力机，一个孤独的女人一丝不苟地用手捏着厚厚的面团，把它放进机器里，然后把做成的薄面团放在滚烫的炉子上烤盘烹饪。一个小时后我离开的时候，已经有大约500个用纸包着的玉米饼准备送到这座城市的一些顶级餐厅了。
Maizajo于2016年首次亮相，其使命是用当地的玉米制作玉米饼墨西哥同时采用古老而耗时的氮化过程。这种做法需要在研磨之前将玉米浸泡在碱性溶液中，这使得玉米饼更有营养，也更容易消化。
传家宝玉米品种丰富了墨西哥最珍贵的食材。
由Maizajo提供
“很多墨西哥人认为这是一种tortillero并没有什么价值。我们想让人们为他们的玉米感到骄傲，并想要吃到新鲜的玉米饼，”圣地亚哥Muñoz说，他与墨西哥城的厨师Gerardo Vázquez Lugo共同创立了这家公司没去过Nicos和埃里克·丹尼尔González(以前的方达·马约拉)。虽然Maizajo目前只向60多家餐厅直接销售，而且还在不断增加，但它正计划开设该品牌的第一家组合餐厅tortilleria今年还在墨西哥城Cuauhtémoc社区开设了墨西哥薄饼店。
在这个国家的大部分玉米饼都是用工业生产的玉米粉制作的时候，迈扎霍的使命是捍卫传家宝玉米多样性比以往任何时候都更重要。幸运的是，它不是独自行动;在过去的几年里，一些墨西哥城的企业也加入了拯救墨西哥最珍贵的原料的战斗，并在这一过程中帮助农民。
墨西哥每年种植1300万吨传家宝玉米。
图片由Nayeli Cruz提供，由Tamoa提供
墨西哥传家宝玉米的消亡与崛起
的联合创始人弗朗西斯科·穆西说Tamoa这是一家成立三年的公司，从当地农民那里采购玉米，并向墨西哥、欧洲和美国的餐馆提供玉米。20世纪60年代，墨西哥的绿色革命期间，本土玉米首次濒临灭绝。他说:“杂交作物来到墨西哥，给农民带来高产和更高的回报。”
上世纪90年代，北美自由贸易协定(NAFTA)使墨西哥从美国进口的玉米大量涌入，这反过来又阻碍了当地小型生产商销售他们自己的(更昂贵的)作物。
然后是更广泛的玉米饼工业化。“面粉制造商要求一种非常均匀的玉米——越白越好，所以农民停止种植蓝色和红色品种，”Musi说。“这很好，因为他们的作物有市场，但另一方面，它促进了标准化，而不是生物多样性。”
如今，由于需求不断增长，玉米品种的多样性正在重新显现:墨西哥每年种植1300万吨传家宝玉米，虽然现有品种的数量每年都在变化，但目前有60多种。农民和他们的社区消费了近一半的产量，这就是为什么Tamoa只购买剩余的。“我们从一开始就很谨慎，”Musi的商业和生活合伙人索菲亚•卡萨林(Sofia Casarin)说。“如果你创造了对一种产品的需求，而农民却因为它现在是一种商品而无法食用该怎么办?”
墨西哥城的Masala y Maiz餐厅提供许多以玉米为基础的菜肴。
由Masala y Maiz提供
墨西哥城的餐厅拥抱传家宝玉米
Masala y Maiz这家餐厅位于墨西哥城的圣米格尔查普尔特佩克社区，融合了墨西哥风味，印度美国和东非目前从塔莫阿进口四种玉米。“玉米对墨西哥人来说代表着一切——这就是我们，”厨师诺玛·利斯特曼说，她是墨西哥人，也是厨师萨奇布·凯瓦尔的合伙人。“如果我们抹去了玉米，我们就抹去了自己的身份。这就是我的恐惧，这就是为什么我们对买什么都很谨慎，为什么我们会以更高的价格购买。我希望农村的人都有工作。”
目前，餐厅提供了一些以玉米为基础的菜肴，包括tetela这是一个三角形的玉米饼口袋，里面是蓝蟹，上面是软壳蟹。早餐是用椰奶做的丰盛粥。但是，利斯特曼说:“我们的计划是继续增加更多，直到它们占据菜单。”今年冬天，Masala和Maiz将安装一个工作molino这样餐厅就可以在内部进行研磨和硝酸化，甚至还可以出售玉米粥和玉米粉等干产品。
主厨Enrique OlveraPujol当他开始成名时，他也有同样的想法Molino El Pujol2018年4月。Condesa的狭小空间里只有极少的座位，菜单上只有很短的玉米类食物;该公司的目标是生产用黑色、黄色、白色和红色玉米制成的玉米饼和masa瓦哈卡．它每天向公众出售多达1000个玉米饼和18磅的masa，并为Olvera的餐厅每天提供187磅的masa。
奥尔维拉说:“我知道人们是如何区分速溶咖啡和滴漏咖啡的，但出于某种原因，在墨西哥，关于玉米饼的谈话从来都不是这样的。”“但我们并不是想要创造一种奢侈的玉米饼。我们只是尽我们所能做出最好的玉米饼，这从玉米开始。”
Molino El Pujol餐厅由Pujol大厨恩里克·奥尔维拉(Enrique Olvera)于今年4月开业，推出了一份玉米为主的短菜单。
克劳迪奥·卡斯特罗摄
像Molino,Cintli在Roma Norte社区的一个有机tortillería，充分展示了氮化过程。“我想让人们进来，也许吃个玉米饼或玉米粥店主José Castañón说，他是一名广告电影摄影师，2017年11月和他的兄弟一起开了这家店。
他在瓦哈卡州东南部拍摄时产生了这个想法。“我和一个家庭住了一段时间，看到了人们和玉米之间的关系——碾磨，做玉米饼，他们如何从吃玉米中获得能量，”他说。“在城市里，人们似乎不关心他们的玉米饼来自哪里。我不喜欢这样，我想通过一些工作和研究，我可以帮助把这种特殊的产品带到这座城市。”
除了玉米卷饼、玉米粉蒸肉和其他以玉米为中心的菜单项目(甚至是冰淇淋)外，Cintli还使用了三种来自特拉斯卡拉的玉米来制作玉米饼，并加入了意想不到的“超级食物”成分，如藜麦、大麻和苋菜。
Cintli，一个tortillería的有机食品，在墨西哥城的北罗马社区庆祝与玉米有关的一切。
Cintli提供
墨西哥玉米的困境和未来
尽管他取得了成功，Castañón希望他的产品能更容易地被所有社会经济群体所接受。他说:“可悲的是，我们是在迎合中产阶级和上层阶级。”“普通马塞卡玉米饼的价格约为每公斤13比索，所以蓝领阶层无法从我们这里购买。我知道他们需要保持低成本，但他们得到了一种完全不同的产品——不仅是味道，还有营养价值和文化价值。”
许多人不重视或不理解玉米的文化意义是背后的驱动力之一Organización de玉米饼de Maíz墨西哥三年前，拉斐尔·米尔(Rafael Mier)创建了一个Facebook页面。如今，该网站拥有超过35万名粉丝，米尔将教育农民、厨师、烹饪学校和任何对祖传玉米困境感兴趣的人作为自己的人生使命。
“我想让人们意识到，墨西哥正在失去它的传统，”米尔说。“我们有一个恢复濒危玉米的计划，与种植者合作，让他们知道他们是这些重要种子的守护者。这些玉米已经存在了6000年，但没有人关注它们。”
多亏了Mier、Tamoa、Maizajo和其他人的工作，这种情况正在改变——越来越多的人开始意识到什么是危险的。“像我们这样的项目是行动的号召，”卡萨林说。“但是，虽然我们在为消费做贡献，但我们中的任何一个人都不会节省传家宝玉米。如果说有谁在拯救它，那就是农民。”
也是农民让这些项目的努力变得有价值。Musi说:“当我和一个农民及其家人开会时，我和他们握手，看到他们的微笑，他们邀请我到他们的餐桌上，很明显，这对他们的生活产生了立竿见影的影响。”“你可以看到一些事情正在发生。”
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