谷物预期:图森一家小面包店如何保护当地遗产

周二早上7点，在图森，太阳还没有升起，天已经阴沉沉的。附近的百老汇大道上车辆很少，唯一亮着灯的是一家不起眼的店面:地方行政区域的面包．在内部，一个四层的烤箱温暖着商店;放着新鲜面包的轮式金属架子让这个小空间感觉更小了。墙上挂着装裱好的新闻剪报和证书，其中包括表彰业主兼面包师Don Guerra为2019年James Beard基金会杰出面包师的半决赛选手(他再次参加了2020年的竞选）.

在将“超级种子”全麦面包放入烤箱烘烤之前，格拉熟练地将它们划痕，切开涂有葵花籽、亚麻籽和芝麻籽的外层。扬声器里播放着音乐，和面机嗡嗡作响。刚烤好的面包的香味弥漫在空气中。

当格拉从他们的打样篮里取出下一批超级种子面包时，一些普通的浅色面包脱颖而出。这是一个特殊的批次:与市中心的酿酒商合作酿造公司．这些面包是由啤酒厂的“废谷物”制成的，这是啤酒酿造过程中的副产品。谷物本身?亚利桑那州种的瞪羚黑麦和红法夫谷物海登面粉厂而且BKW农场这两个城市距离巴里奥面包都不超过100英里。

这些浅色的面包是重要的食用证据，证明这家手工面包店不仅有面包，还有它的赞誉和早晨的味道。相反，他们代表了Don Guerra更大的使命:培养一个更可持续、更有吸引力的图森美食社区。在此过程中，他改变了社区面包店的意义。

面包师的开始

格拉自称是一个具有创业精神的“碳水化合物孩子”，他在坦佩长大，吃着奶奶做的玉米饼和妈妈做的面包。但直到他20岁出头在弗拉格斯塔夫的一家小面包店找到了一份工作，他才爱上了制作面包。他工作得越多，学得越多，对烘焙就越有激情。

“我很喜欢。我愿意为它做任何事。”“这是我作为一个人的所有东西——艺术和科学，然后你把它与它的物质性联系起来。你站起来了，努力工作。然后是生活技能:专注、耐心、专注。毅力。”

25岁时，格拉在弗拉格斯塔夫开了自己的第一家面包店“乡村面包师”(Village Baker);几年后，他的生意扩大到俄勒冈州阿什兰的另一个地点。但很快，他意识到这太过分了，太快了:当时只有28岁的格拉根本无法应付35名员工。他卖掉了公司，回到图森攻读教学学位。

2001年从亚利桑那大学教育学院毕业后，格拉开始在一所小学教书。但他错过了烘焙的手艺和创造力。2009年，在接受了7年的公共教育后，他把自己的车库改造成了一家家庭面包店，并根据该州的家庭手工业食品法获得了经营许可证。

当格拉开始他的新面包店时，用当地的谷物为当地人制作面包并不是一件大事，但他感觉到这可能是一件大事。随着经济衰退的影响逐渐显现，当地供应链的匮乏变得更加明显，格拉知道他希望他的新面包店能够帮助该地区培育强大的粮食经济。“与其种植(亚利桑那州的粮食)然后运走，不如在这里种植并养活你的人民，这不是很酷吗?他说。

古老的谷物，现代的传统

当人们想到亚利桑那州时，他们可能会想到仙人掌或大峡谷。他们可能没有想到的是农业。但图森拥有美国最古老的农业历史，这是它被评为农业名城的一个因素联合国教科文组织美食之城2015年，小麦是这一悠久历史的一部分。最早出现的是旧大陆的谷物早在16世纪中期索诺兰沙漠就发现了当时西班牙探险家分享了一些小麦种子。在17世纪90年代，耶稣会传教士基诺神父走遍墨西哥、加利福尼亚和亚利桑那州，广泛地分发小麦，小麦成为一种更广泛的作物。沙漠气候很适合柔软的小麦品种，它们在干燥的环境中茁壮成长。

小麦成为该地区农业系统不可分割的一部分，但在20世纪60年代的绿色革命期间，高产谷物品种的发展蓬勃发展，灌溉和生长方法的转变，像白索诺拉这样的当地品种开始消失。今天,美国的大部分小麦，尤其是最适合烤面包的小麦，来自堪萨斯州和蒙大拿州等大平原州．在那里，农民种植了大量的“硬”小麦，这种小麦蛋白质含量更高，麸质含量更高。亚利桑那州作为主要小麦种植区的地位几乎没有被亚利桑那州人注意到，尽管事实如此该州大约一半的沙漠硬粒小麦出口- - - - - -意大利几十年来一直买它来做意大利面。

但是亚利桑那的潜力并没有被格拉忽视。他知道，与亚利桑那州农民建立关系，并投资于该州的当地粮食经济，将使整个地区经济更强大、更环保。他还认为，他可以与图森等非营利组织合作，为图森的生物多样性和种子保护做出贡献本地种子/搜索。额外的好处?由于缺乏杂交，古代和传统谷物往往比现代小麦变体更有营养。格拉不仅可以建立一个比传统模式更可持续的面包店，而且从几乎所有意义上来说，这对图森都更好。

粮食的期望

有了愿景，现在格拉必须执行它。当然，他会面临一些障碍。首先是味道:因为他将用不太典型的谷物制作一些面包，所以面包的味道不会和人们习惯吃的一样。另一个问题是成本:虽然亚利桑那州是种小麦的好地方，但这些作物的产量比其他作物低得多，这意味着他必须用更少的钱做更多的事。这也是一个规模经济的问题——当地农场规模较小，需要更多的劳动力。幸运的是，这些都没能阻止格拉。他说:“我一直都是那种孩子，如果有人告诉我，‘没有人这样做过’，我就想成为第一个。”

格拉并不打算从100%的当地小麦面粉开始;相反，他打算随着当地合作关系和面粉供应的增长，逐步实现这一目标。像任何优秀的教育工作者一样，他知道伙伴关系和供应将来自于证明:通过向图森人展示为什么这些努力对社区和它的食物未来是有价值的。他照做了。从一开始，他的商业模式就完全透明;他举办讲座和研讨会，在网上发布食谱，教人们烤面包。他和家庭农场合作，比如BKW农场在图森西北部的马拉那镇，还有海登面粉厂大约90英里外的皇后溪他做的面包也很好吃，人们不断地买。

2015年，美国农业部当地食品推广基金(USDA Local Food Promotion Grant)授予巴里奥面包公司(Barrio Bread) 10万美元的奖金，这让格拉得以扩大合作，将面包店从他的车库扩大到我们在那个2月的早晨所站的舒适店面。

如今，巴里奥面包公司每周营业五天。这家店出售四种混合面粉和三种谷物，包括White Sonoran，并向十多家零售商和餐馆供应面包。菜单上通常有35种特色面包，其中70%是用当地谷物制作的(最终目标仍然是达到100种)。在任何一天的面包店里，你都可能看到一些熟悉的名字——佛卡夏面包、苦面包、法棍面包——以及不太熟悉的名字，比如呼罗珊(一种耐旱的传统谷物，带有坚果味)或潘·德·基诺(由BKW农场碾磨的白索诺兰小麦制成的圆形面包，以纪念对小麦的存在起着重要作用的基诺神父)。有些面包也表达了对该州的视觉敬意，比如传统面包(Heritage bread)，它有一个值得在instagram上分享的仙人掌模板，由当地面粉混合制成。

格拉最引以为傲的面包是艾肯面包。艾肯小麦是世界上最原始的小麦，被认为是人类在大约1万年前采集和种植的第一种小麦。与其他现代面包相比，它的蛋白质含量高，麸质含量低，更容易消化，但不太容易制作面包。在巴里奥，深棕色的面包是一个很宽的长方形，大到他们可以分半块和整块出售。它有一点坚果的味道，非常适合烤面包和涂上厚厚的黄油。Einkorn已经出现在巴里奥的菜单上好几年了，最初用的面粉来自爱达荷州和俄勒冈州。但现在这些面包都是海登面粉厂生产的艾肯面包。第一批作物是去年秋天收获的。

附近最好的面包店

面包店9点正式开门前，穿着运动衫和风衣的人们已经开始在外面排队了。即使有员工开门，员工在顾客进门时帮助他们，队伍还是会越来越长。这里有很多常客，比如本地人亨利·格兰特，他喜欢全麦芝麻。(“这是镇上最好的面包!他宣称。)初来乍到的人也要排队等候。来自加州阿尔塔迪纳的帕特·弗林(Pat Flynn)和鲍勃·尼伯(Bob Nigbor)来到这里参加该市一年一度的宝石展;他们听说过这家面包店，并把它纳入了他们的旅行计划。他们接到朋友的严格命令，要把额外的面包带回加州。

也许最令人鼓舞的是，格拉十年来一直努力向他的客户宣传图森的粮食经济，这并没有被忽视。“我丈夫是种小麦的，所以当我们发现(面包店与当地小麦农场的关系)时，我们就来到了这里，”奥罗谷的兼职居民科琳·科恩克文(Colleen Kornkven)说，她和丈夫鲍勃(Bob)正走近早上的奖励:巴里奥面包公司的新鲜面包。“不管我们是星期几来，总要排队。”透过窗户可以看到一名戴着贝雷帽的大胡子员工在为顾客取面包。Barrio Bread团队的另一名成员回答了问题，唐·格拉(Don Guerra)自己负责收款机。即使隔着玻璃，很明显格拉与他的客户关系融洽，不管是不是重复。“人们脸上带着微笑走出来，”鲍勃说，当时我们正站在二月的寒冷中。

就在这时，门开了。刚烤好的面包香气飘出来，一个女人出现了。她一只手抱着一个蹒跚学步的孩子，另一只手抱着一个棕色纸袋，里面装着新鲜制作的、社区支持的当地面包——而且，她的脸上确实挂着微笑。

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