今天的卡特梅尔村风景如画:狭窄的街道两旁是带有彩色百叶窗的历史悠久的白色建筑，汩汩作响的伊亚河蜿蜒穿过小镇，两家酒吧，一家叮当作响的乡村商店，高耸的12世纪修道院，小镇最初就是围绕着它发展起来的。今天的卡特梅尔村，还有一些300名永久居民步行不到五分钟就能穿过;然后你就到了湖区的乡村，所到之处几乎都能看到牲畜农场。扔一块石头，你会击中一片绿色的田野，上面点缀着毛茸茸的、跌跌撞撞的羔羊。即使在二月的早晨，灰色笼罩着这些绿色的田野，毛毛雨几乎是永久的，卡特梅尔仍然是静止的明信片完美。但21年前，当厨师兼餐馆老板西蒙·罗根(Simon Rogan)第一次来到卡特梅尔时，他的印象却不是这样。
“当时，”他说，“简直令人沮丧。”
当时，罗根曾在巴黎的米其林一星餐厅Lucas Carton和汉普郡的精品酒店餐厅Gordleton Mill工作过，他想要自己创业，并根据自己的愿景开一家餐厅:一家供应舒适但高档的食物的餐厅，一家以该国本土水果和蔬菜为特色的餐厅。如果不是因为一个联系人的请求，他不会考虑卡特尔——当时，在一个被口蹄疫肆虐的农村地区，他怀疑罗根可能对一座有800年历史的铁匠建筑感兴趣。
罗根对伊亚河畔一座13世纪的作坊很感兴趣，以至于他和妻子在开车回伦敦的路上出价买下了这处房产。罗根说:“我们不得不卖掉房子、一辆车、一台音响、一只猫，并获得一笔小额银行贷款，但这是我们的。”
在他到访卡特梅尔后的20年里，罗根本人在很大程度上负责了该镇的转型，吸引了来自世界各地的游客来到英格兰的这个角落，开设了L’enclume餐厅，并于2022年成为英格兰北部第一家获得三等奖的餐厅米其林星星过。(它在2023年保留了米其林三星。)他旗下还有Rogan & Co.(轻松的全天餐厅)、Aulis(六人厨师桌，毗邻L 'Enclume)、Henrock(风景秀丽的Linthwaite House酒店)，以及伦敦和香港的几家餐厅。虽然罗根后来走遍了世界各地，但他曾经称这个地方“像地狱一样压抑”，他无法想象没有它的生活。
卡特梅尔村已经存在了几个世纪。
摄影:Peter Moulton/Shutterstock
2002年9月，罗根和他的妻子佩妮(Penny)开设了L 'Enclume，在法语中是“铁砧”的意思，并向这座建筑作为铁匠作坊的起源致敬。刚开始的日子比较简单:罗根负责厨房，佩妮负责接待客人和管理有五张桌子的餐厅。罗根回忆说，晚上他们担心是否有客人;幸运的是，他们还经营着一种住宿加早餐的旅馆，有七间卧室供客人住宿。但罗根知道，《恩克鲁米》的成功在于它的伙食，而不是它的床铺。
他没有等太久。到2005年，他的精致餐厅因强调时令农产品和从农场到餐桌的烹饪而获得了第一颗米其林之星;罗根在南安普顿长大，帮父亲经营他的水果和蔬菜摊，从很多方面来说，这对他来说都是熟悉的领域。2013年，L’enclume获得了第二颗星。在一星和二星之间的八年里，罗根承认他一直在国外寻找灵感——在西班牙的El Bulli和日本的成泽这样的地方。他说:“用不同的表演手法、食材和口味组合来震撼人们，这个想法让我非常着迷。”“最后我真的厌倦了，我就想，这不是我。一些和我很亲近的人对我说，听着，你已经玩够了。现在回到你擅长的事情上——将你的餐厅与周围环境和这个国家的天然食材联系起来。”
罗根把这句话牢记在心，他说，在一周之内，他就不再使用“外国”原料——任何不能在英国自然生长的东西。(罗根承认，柠檬特别难以去除，但他后来找到了其他利用酸度的方法，包括用接骨木花等东西制作醋汁。)成功的一个关键部分也是罗根自己的发展，恰如其分地命名为“我们的农场”，在过去的十年里，它从一片空地发展到12英亩。如今，它已经自给自足，离网了，L’enclume的菜单中有84%来自农场。这是L 'Enclume在2023年再次获得a的一个重要原因米其林绿星，授予“在可持续实践方面走在行业前列的餐厅”;关键是与可持续生产者合作，避免浪费，并从他们的工作中消除不可回收的材料。
L’enclume餐厅的菜单会随季节变化。罗根在湖区还有其他几家餐厅，其中包括米其林一星餐厅Rogan & Co，它提供更轻松的
克里斯·巴尼特摄
我参观的那天是二月一个清爽的早晨，农场很安静，处于休眠状态，尽管有明显的生命迹象。在罗根工作了三年的首席农场主约翰·罗兰(John Rowland)兴奋地讲述着农场的计划，我们在泥泞中挤来挤去，在温室里进进出出:14种小菜、桃树、灰狗甘蓝、醋栗、黑加仑、红加仑、洛瓦吉、旱金莲、草葵、菠菜、韭菜、洋葱、蚕豆、中国洋蓟、西蓟、九种不同的羽衣甘蓝、桑树。有三个正在工作的蜂箱。罗兰是再生农业的倡导者，这种农业不使用农药，最大限度地减少了对土壤的干扰和浪费;他说，他们使用了200吨鸡粪和马粪作为肥料，并在农场的9个食物堆肥器中的一个停下来。“这才是农业应该有的样子，”他说。“它是生物密集型和生物动力学的。”
在罗兰的三年里，农场从原来的两英亩变成了四英亩。罗兰已经有了扩张的计划，他带我走到庄园的边界(林地、岩石)，告诉我他想把猪放在哪里;然后他如何种植玫瑰作为未来农产品的天然防风屏障。今年夏天，Our Farm的厨师长利亚姆·菲茨帕特里克(Liam Fitzpatrick)说，他甚至想把农场的一部分变成一个有六个座位的用餐区，没有任何来自墙外的东西，他曾担任罗根公司(Rogan & Co.)的厨师长和L’enclume的线厨，这强化了他的理念。
罗兰补充道:“我为很多厨师工作过，他们都有一个花园——一个可以放在邮票上的花园。但西蒙是唯一一个真正使用大部分农产品的人。我很高兴看到这种情况发生。”
左起:罗根和罗兰评估农场的作物生长情况，农场为L’enclume提供了大部分农产品;在L 'Enclume餐厅用约克郡大黄、南瓜子、无花果叶、草叶和焦糖制成的甜点
克里斯·巴奈特拍摄
尽管产品包含在L 'Enclume用餐的大部分时间，无论如何都不是轻松的体验。晚上，我在这栋12世纪的建筑里坐下来吃饭，我觉得自己有点像一个重量级人物，知道自己在做什么，但又不完全清楚。在这座石砌建筑内，白色的墙壁和低矮的横梁天花板让人兴奋不已。在我们面前，我和我的每个用餐同伴都有一个普通的灰色信封，上面用蜡封着——菜单。我想知道我要吃什么吗?
我们几个人讨论。有些人想要惊喜;其他人，像我一样，决定快速浏览一下节奏和准备。我打开信封，我的胃既紧绷又张开:今晚我们将有14门课程——至少，这些是列在单子上的。
很快，我们上了第一道菜，这是一个精致的紫红色杯子，由甜菜根和玫瑰制成，上面放着烟熏鲈鱼。干掉了一个，还剩13个。接下来的盘子是交响的，因为所有的食材有时看起来毫无意义，但却完美地结合在一起。在大多数情况下，原料被膨化和糊化成完全无法辨认的形状。一个小石杯里装的东西看起来像是椰奶油，但实际上是用海藻做成的蛋奶冻，上面撒着一层骨汤和骨髓糖浆。
另一道菜——类似于我妹妹小时候在商场吃的奥利奥小点——是冷冻顿沃斯奶酪的小球体，与麦芽屑混合，点缀着腌制的榅柚果冻。我试着猜测我正在品尝的是什么，但我发现自己在参考菜单，困惑于油乎乎的鹿肉块(它是用煤做的)，以及服务员小心翼翼地舀在烤扇贝(接骨木花)上的南瓜酱里还有什么。
甜点同样令人费解，但也令人愉悦:小袋甜奶油上点缀着黑加仑子和香草屑，天竺葵冰淇淋，刷上一层，涂上一层，冷冻成石头状的薄荷糖。当我把椅子从桌子上挪开准备离开时，已经快凌晨1点了。我已经吃喝了五个半小时了。
第二天早上，我还吃得很饱，就开始在这个风景如画的村庄里漫步，在我逗留的两天里，这个村庄对我来说已经很熟悉了。我沿着修道院外的石墙走着，经过了发明粘稠太妃糖布丁的村里的商店(有人说，不管怎样)。马在附近的田野里嘶鸣。我微笑着向两个带着狗懒洋洋地躺在阳光下的女人挥手。我路过L’enclume，看到灯亮着，工作人员来回运送着一桶农产品，为即将到来的夜晚做好准备。我想起了罗根上次跟我说话时告诉我的话:“我们已经实现了我想要实现的一切。”但我们仍然可以把这家餐厅做得更好。”
