味觉和记忆是有联系的，这不是什么秘密。马塞尔·普鲁斯特说得很有诗意；研究人员对此进行了研究。谁没有过这样的时刻，吃一叉，比如说，热苹果派或一勺美味的咖喱突然之间，你又回到了祖父母的餐桌上，还是在泰国摇摇欲坠的餐桌上?只咬一口，你就到了另一个国家，另一个时区，另一个人生。
普通人有2000到8000个味蕾，让我们品尝甜、酸、咸、苦和美味的东西。区分这些食物的能力是早期人类生存的关键:对于我们早期的狩猎和采集祖先来说，甜的东西可能是安全的;一些苦的或酸的东西可能会在几分钟内杀死他们。
有些事情你可能不知道:根据2014年的一项研究在美国，我们的大脑实际上用时间和地点来编码食物记忆。当我们吃东西的时候，我们储存这些味道的味觉皮层与海马体(大脑中负责储存长期记忆的部分)合作，真正地创建了一张食物地图，与这些地方相关的食物有积极的和消极的联系。
所以为什么不利用这种生物学来改善我们的味觉，建立更强的感官记忆呢?输入Orietta Gianjorio她是一位作家和感官评估专家，专门从事消费者保护。(除此之外，她还是加州橄榄油委员会味觉小组的成员，该小组证明了橄榄油的额外纯洁。)她出生在罗马，在那里获得了侍酒师证书，2010年搬到加利福尼亚，在那里她成为了橄榄油、巧克力和蜂蜜的感官评估专家。(她是全国仅有的两位蜂蜜感官评估专家之一。)
以下是她如何建立自己的品鉴谱系，以及你也可以如何改善自己的。
你的味觉一直很敏锐吗?
是的。我妈妈总是在做饭，总是用新鲜的食材，尽管她是一个全职的职业女性。每个星期六早上，她、我和我哥哥都会去农贸市场买水果和蔬菜。这是一种仪式，但一起做饭也是家庭的周日活动。我不记得吃过外卖。
我记得几年前和我妈妈聊天时，我意识到我能闻到和尝到常人无法闻到和尝到的东西。她说:“我不能给你不是我做的东西，也不能给你罐装的东西。(如果我这样做了)，你会尝一尝，然后告诉我，‘这个有问题。是什么?它尝起来像防腐剂，或者太甜，或者不是我们习惯吃的那种。’”
听起来你是个supertaster．任何人都能做你做的事吗?
你做得越多，它就变得越容易。当我谈论超味觉者时，我是想让人们明白，他们所拥有的设备和我们都拥有的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的能力——这些都是我们在品尝巧克力时使用的感官。
我总是告诉人们:‘一部分原因是你为了那个职业而学习，一部分原因是你每天都在做，还有一部分原因是你有天赋。’……我也相信，没有学习的才华是毫无价值的。从生理上讲，有些人的味蕾比其他人多。研究告诉我们非洲人、南美人和亚洲人有更多的味蕾比其他人。
感官实验室里发生了什么?
你在一个小隔间里，有一个小窗口，另一个在实验室另一边工作的人正在准备样本。他们(可能)给你一个托盘，里面有10个编号的样品——你不知道你在品尝什么。你在一台电脑前，你有一个可以取水的水槽。你闻，你尝(大多数时候你被建议在品尝的时候吐痰，因为你不知道你在研究什么，也许吞下去对你不好)。然后往嘴里放一点水，漱口，然后吐出来。你可以花五个小时做这件事。
重要的是，即使你累了，也要有惊人的专注力和保持专注的能力。我参加过葡萄酒比赛、橄榄油比赛和蜂蜜比赛。蜂蜜比赛可能更糟糕，因为你摄入了70个蜂蜜样本，这意味着你会获得糖分。至于葡萄酒，我们在上午9点到下午3点之间品尝了大约120个葡萄酒样品。橄榄油是50美元。这是一份工作。
你是如何为品酒的一天做准备的?
在感官评估中，我们都遵循一些规则。一般来说，我们从不使用任何有香味的东西。在我的浴室里，我的沐浴露，我的洗发水，我的护发素，我的护发素，我的化妆品，我的乳液，我涂在我身上的任何东西都必须是无味的，因为当你走进感官实验室时，你必须完全是中性的。你不能把任何外界的气味带进感官实验室。这也意味着你不能用有香味的肥皂洗衣服。
对我来说，这需要一些研究。我去商店的时候，必须把所有东西都打开闻一闻，确保它是中性的。这是第一点。人们不应该吸烟。因为吸烟真的会损害你的感官设备。然后品鉴那天，其他的指导方针是:品鉴前一小时不要喝咖啡。你不应该服用任何可能改变你对特定气味、味道和味道的感知的药物。你应该精神和身体都很健康，水分充足，前一天晚上没有吃大蒜或洋葱。有些是真正的规则，有些是潜规则。
有例外吗?
当你已经做了一段时间的工作，你知道如何校准，即使你可能在品鉴前不到一小时喝了一杯咖啡。在品尝之间，总是喝一口水，总是让你的味蕾休息60秒，但也要根据你品尝的食物或饮料来清洁你的味蕾。橄榄油是水或青苹果。巧克力是无盐饼干和温水。蜂蜜是无盐饼干和温水。我曾在拜耳(Bayers)和孟山都(Monsanto)的一个品尝洋葱的小组工作。
听起来很可怕。
太可怕了。三天品尝生洋葱。为此，你要用百吉饼和奶油奶酪来净化你的味蕾。
你是如何享受美食的，尤其是在旅行的时候?
对我来说，很难把工作的自己和旅行的自己分开。
实际上，一旦我这样做了，我就会非常非常喜欢旅行，喜欢在不同的城市寻找不同的感觉。我来自一个经常旅行的家庭。我对食物的香味和味道有很好的记忆。我记得我们去西班牙的时候，第一次品尝Picual橄榄油。闻起来像番茄和罗勒——这是一种味道，一种你永远不会忘记的香气。我记得我第一次去伦敦的时候……这是我第一次闻到咖喱味。
你回到意大利后吃什么?
在罗马，第一件事是恋爱补给品．这是一个小的平底锅炒饭团，里面有一个马苏里拉奶酪的心。如果油炸方法正确，奶酪会融化。第二，在早上maritozzo．很像牛角面包，也很像奶油蛋卷，里面有鲜奶油。罗马有一些特殊的cafés传统上仍在制作。
然后我去了位于罗马市中心鲜花广场(Campo de’Fiori)的一家名为Sergio的餐厅。首先，我在那里的农贸市场停了下来。颜色、香味、新鲜水果、新鲜蔬菜都很棒，但我有一个特别的小角落，我一直以来的朋友在那里卖香料。我买了所有我需要的香料。然后我去了一家叫Sergio的餐厅，点了两样东西:意大利干酪面和阿马特里西纳意大利面(红酱)。即使只有我一个人，我也必须拥有这两个。
疫情对你们有何影响?
我现在对每天的食物有点厌倦，因为我不会对任何事情感到惊讶和惊叹。对我来说，新冠疫情的形势非常艰难。不是因为“待在原地”的命令，而是因为我不能旅行，所以我感觉很无聊，所以我不能体验我以前没有经历过的事情。
Orietta Gianjorio关于提高味觉记忆的建议
在旅途中品尝美食的五种方法。
减少配料
Gianjorio说，在现代烹饪中，食材有很多层。她说:“我们(吃这些东西)越多，我们的味觉就越不平衡，产生不切实际的期望。”“缩小规模可以让我们逐个品尝食材，以及食材的质量。”她以意大利食物为例。“当你去意大利旅行时，你品尝pomodoro意面，它是意大利面，西红柿，橄榄油，罗勒，这就是最美味的食物。如果你去国外的意大利餐厅，他们有三到四家意大利餐厅其他我们的味蕾已经习惯了这些食材。突然之间，他们在寻找更多，他们不平衡了。”
尽量减少香味
Gianjorio建议，试着让自己置身于不太浓烈的香味中，因为它们会改变你对味道的感知。她说:“我在旅行时注意到这一点，尤其是在巴黎。”“这座城市以香水为导向——很多香水行业都在那里，每个人都用不同的香水。当我四处走动时，所有的感官都让我不知所措。”
一旦我们闻到某种东西三秒钟，我们的鼻子就会被淹没，所以你再也闻不到任何东西了，这就影响了你的味觉。她说:“这就是为什么当你闻酒的时候，你把它转一圈，闻一闻，数一、二、三，然后把杯子推开，这样你的大脑就能和你闻到的东西联系起来。”
饮食更加多样化
这是Gianjorio向厨师和葡萄酒行业人士提出的建议。她说:“你不能总是喝纳帕谷的赤霞珠，否则你的味蕾对纳帕谷的赤霞珠会不平衡。”
小心人造食品和香味
Gianjorio说，在人造食品中有很多不现实和不真实的期望。她说:“我不想说出一个品牌，但有时你吃到的食物是在实验室里创造出来的，而不是在自然界中。”“现在，突然之间，我们的味蕾习惯了自然界中不存在的东西。当我们品尝做存在于自然界，令人失望。”
例如，考虑一下在实验室制作的奶酪味食物，但不含真正的奶酪。她说:“现在我们的味觉已经习惯了实验室制造的奶酪，它的味道比真正的奶酪要奶酪10倍。”“当你去吃真正的奶酪时，你几乎会失望。”重要的是要重新训练我们的味蕾去品尝真正的食物，这样我们才能有真正的期望，她补充道。
放慢脚步，细细品味
”旅行时，我们的日程排得满满的，都是必须参观的博物馆和必须参加的活动，我们从来没有真正花时间像当地人那样体验这座城市，”Gianjorio哀叹道。“在café上坐下来，点一瓶葡萄酒，至少花一个下午的时间，什么都不做。
“像我们在欧洲一样享受生活和美食，花时间吃饭。每次我品尝某种东西都是一种体验。我会花时间去品尝，真正与我的感官建立联系。当我第一次品尝某些东西时，我丈夫感到有点尴尬:我闭上眼睛，发表评论，表达我的喜悦。事实上，我发现这是我生活中不可或缺的东西。这是吃的乐趣之一。”
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