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没有什么能比得上菲律宾锅里的阿杜波猪肉了。
这是菲律宾的国菜——你会看到从最北一直到南方——根据产地的不同，它会有一点变化。
我的阿杜波来自北方。我的祖父母在菲律宾北部的北伊洛科斯长大。他们在附近的河里钓鱼。他们周围都是农场和大片的稻田。当他们在20世纪30年代搬到大岛(夏威夷)时，他们在新花园里种植了童年时代的蔬菜，种子是他们在航行中藏起来的。他们还在做菲律宾菜，所以在我家，我们做阿斗波已经很多年了。我们还是一家人，每当社区里有大型聚会时，我们都会做阿斗波。
我在哈玛库亚海岸的大岛上长大。我最美好的回忆是帮我爸爸为某人的高中毕业派对、某人的婚礼或第一个生日庆祝会做猪肉阿斗波。对我们家来说，为300到400人做饭是很正常的。
光是这味道就能让我回想起那个年代。菲律宾菜总是这样，让我有种回家的感觉。有一种独特的味道是在大的西里雅西煮的阿斗波。我很喜欢。
我们最喜欢的做法是用五花肉做。慢炖的时候总是那么浓郁，那么多肉，那么美。我记得小时候，我们会把猪肉腌一晚上。我们会加入大蒜、月桂叶和胡椒粒，然后在酱油里炖。当你倒醋的时候，它会在烹饪的时候散发出香味。
通常是我爸爸负责，他为此感到自豪，也以教我和我弟弟为傲。我们学会了理解腌料的味道。在某种程度上，只要闻一下，你就知道它会是什么味道——它会很美味。你可以根据它的气味，在脑海中计算出它的味道需要多少。
在我出生的时候，我的祖父母已经开始传火炬和移交做饭。很多时候，我的祖父母会坐在一旁，看着我爸爸和我的叔叔们做这些大批量的食物。我哥哥和我正处于最激烈的时刻。我们是小副厨。呃，更像是预备班的男生和"跑腿的"因为我们会"干这个"和"干那个"但我们完全被卷入其中。这就是为什么我认为，最终，不可避免地，我哥哥和我成为了厨师。
后来，在我的职业生涯中，我从这些成长的记忆中解脱出来。我想在我的食物中表达我的菲律宾传统。我开始做我自己的阿杜波，从那时起我开始和我爸爸谈论我们的食谱。
(配方)来自我的祖母，他的母亲。她会小份地做这道菜。当我父亲开始烹饪阿杜波时，他受到了他的兄弟和叔叔们的影响。我喜欢他的食谱不断改进和改变。但他总是说奶奶以前是怎么做这种阿杜波的他永远无法复制。
他会这样解释:“酱油更前卫。还有很多胡椒子。”他告诉我，她把所有东西浓缩的方式产生了美丽的光泽，我会把它浪漫化。
我想，“好吧，那是我想要的阿杜波。这就是我想学的阿杜波。”我希望我们能从我奶奶那里得到(配方)，但这没有发生。大约在这个时候，她被诊断出患有阿尔茨海默氏症，她不记得太多。所以我们以为原始配方丢失了。
但后来我去了菲律宾(参加PBS的节目)家庭食谱去寻找它。我从没去过那里，我爸爸也没去过。所以当我选择阿斗波作为节目的菜时，我想看看我的家人来自哪里，了解他们家的阿斗波风格。我想看看并尝尝它是怎么做的。
菲律宾山区省份，一捆捆刚收获的大米挂在外面晾干
图片来源:N8Allen/Shutterstock
(不久之后)我们飞往马尼拉。这是一个熙熙攘攘的城市，一个有数百万人的城市，到处都是轻便摩托车，摩托车，卡车和货车。有街道标志，但它们仅仅是建议去哪里。每个人在城市中都有自己混乱的方式。
我们去了碧瑶市，在这个国家的北部，离我祖父母的家乡只有两三个小时的路程。
当你从马尼拉向北开车时，疯狂的喇叭声、摩托车声和街上行人的声音开始安静下来，(尤其是)越开越远。
城市街道变成了山路——这让我想起了大岛的山谷。我们开车经过路边的稻田，人们就在马路上晒稻子。这就是我想去的菲律宾。
我目不转睛地看着车窗。我们经过一片沼泽，农夫们牵着水牛来来回回，孩子们在路边奔跑玩耍。我想象着我的祖父母在这里长大。
我们到碧瑶市后做的第一件事就是去市场。成千上万的人在摆满蔬菜的摊位周围转来转去，从地面到天花板。那是草莓的季节，所以在不同的摊位上有一排排的草莓。
我看到了所有生长在夏威夷祖父母后院的东西:塔龙(一种茄子)、苦瓜、苦瓜、南瓜和南瓜。(我看到)所有这些不同类型的长豆、卷心菜和malunggay(一种多叶蔬菜)——所有这些都生长在他们的花园里。
在另一个区域，屠夫在做longganisa(菲律宾香肠)。一个摊位上的香肠差不多有八英尺高。这些香肠一股股地摆到市场上，至少有50码远——像帘子一样的longganisa垂下来。
菲律宾碧瑶市:五彩缤纷的肉香肠，当地人称之为longganisas，在碧瑶公共市场上展出。
照片由Kizel Cotiw-an/Shutterstock拍摄
第二天，我们去了一家餐厅，在那里我们遇到了厨师尼克。他是当地的传奇厨师和我祖父母来自同一个地区，北伊洛科斯。他一路开车到碧瑶市和我们一起做饭。
他向我们展示了如何制作bagnat，这是一种油炸的五花肉，在该地区非常特别。他还给我们做了一种用牛内脏做的苦炖菜，里面有牛肚、牛肝等所有的好东西。这是你尝过的最浓的汤之一。最后最精彩的是阿杜波猪肉。
他把所有的食材都摆好了:五花肉、大蒜、月桂叶、一些胡椒、酱油和醋。和我们在国内用的一模一样。
但后来他开始做饭。就在那时，它永远改变了我对阿杜波的看法。他没有像我们那样把五花肉腌起来，而是开始用五花肉本身的脂肪慢慢地煮，把它放在大silyasi里。然后他在煎的时候加了酱汁，它就变成了这种我从未见过的黑色，疯狂的颜色。
一瞬间，我的脑海中闪现出了一些东西。我想，“这是真的吗?这就是我一直在找的食谱吗——我爸爸说的那个?”当我父亲回忆起这个失传的食谱时，他会谈到酱油和(酱汁)的光泽。厨师尼克把它煮熟了，我尝了尝。味道和我习惯吃的不一样，但它们模仿了我爸爸讲的故事(当他说到)，我祖母做的阿杜波:酱油酱，还有那美丽的光泽。
这是我吃过的最好吃的阿杜波。我觉得自己就像小时候的父亲，吃着祖母做的阿杜波，第一次发现这种食物。
我满脑子想的都是"我等不及要回家给我爸爸做这个了"我需要知道这是不是真的。但在我心里的某个地方，我知道它必须是:这就是我们一直在寻找的食谱。
夏威夷大岛上的Waipi 'o山谷，谢尔顿就是在那里长大的
图片来源:Martin Zangerl/Unsplash
后来，当我去大岛看我爸爸的时候，食谱在我们的车库里揭晓。那是我们小时候做阿杜波的地方。我可以用一些特别的东西:silyasi，我祖父母给我父亲的炒锅。它已经有将近80年的历史了，它一定煮过数千磅的阿杜波鱼。爸爸仔细地看着我，从我肩上看过去，点了点头。他一开始很安静，但吃了第一口后，我看到他的眼睛亮了起来。我记得我的头发竖起来看着他的反应。他说:“这是奶奶以前做的款式。”
食谱是从我们家传下来的。
现在当我为朋友和家人做饭时，我用这个食谱。我餐厅的菜单上没有。铁皮屋顶定期]。但当它出现的时候，我必须大量制作，因为它变得非常非常受欢迎。我很高兴我总是能讲述它是如何发展的。
想想这个食谱在过去30年里是如何变化和进化的，这真是太疯狂了，现在它又回到了原点。这就是我对食物和食谱的看法:食物意味着进化。而且确实如此，很多时候都是向好的方向发展。很多时候这只是迫不得已。
有些食谱因为进化而消失了。我很幸运能够找回我的记忆，捕捉到完整的色彩和活力。——这是对安吉拉·约翰斯顿说的
谢尔顿·西蒙是两届顶级大厨决赛选手，茅岛餐厅的老板铁皮屋顶她是这本食谱的作者烹饪真正的夏威夷菜(2021年3月，克拉克森·波特)。
来听听谢尔顿在播客上分享他的故事吧
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