为了像我奶奶一样做饭，我去了一个大多数旅行者都怀念的意大利

这本来是一个关于美食的报道。这应该是一个关于在卡拉布里亚辣椒炖汤里吃小凤尾鱼的故事“nduja香肠放在脆面包上。我想象着自己坐在第勒尼安海边，看着地平线上点缀着旧大陆的剑捕鱼船，品尝着这种辛辣而独特的食物。我看到自己喝着从未听说过的葡萄酒微醺，想象自己陶醉于对意大利食物的新鲜热爱，“我的人民”的食物，不管这对一个在北方农村长大的第二代意大利裔美国人意味着什么加州这里远离意大利移民文化的东海岸中心，甚至更远意大利本身。但在卡拉布里亚的第二晚，我已经预感到这不会是一个很好的故事。

在那不勒斯着陆后，我和丈夫蒂姆、两岁的女儿罗茜驱车向南行驶了四个小时多车道高速公路这是维苏威火山阴影下的一条沟道，抵达阿尔托蒙特。这座中世纪小镇坐落在卡拉布里亚北部内陆的一座小山上，这里是意大利的脚尖，也是该国游客最少的地区之一。我们住在一家豪华得惊人的酒店agriturismo．我想象的是一个被果园、田野和葡萄藤包围的农舍，但巴比里酒店看起来像一个大型的现代商务酒店，车道上排列着世界国旗。疲惫不堪的我们踉踉跄跄地去拉坎蒂纳(La Cantina)吃晚饭，这是一家石头酒馆，坐落在该镇有近700年历史的教堂旁边。这家同样属于Barbieri家族的餐厅没有为我们提供菜单。相反，我们点了酒，很快，一盘又一盘的盘子开始挤满了桌子。

有稍微腌制但很甜的特罗佩洋葱，特别好吃的醋浇西葫芦，咸咸的生茄子，桑椹酱自制面包，salumi和奶酪。每道菜都很美味。然而，吸引我的是一种名叫cruschi．它们是甜的，烟熏味的，微辣，还有点苦，让我高兴的是，我们在阿尔托蒙特的每顿饭都有它们。第二天早上的早餐，我们在盛开的菩提树下的露台上吃的，克罗奇和一个橄榄油煎蛋一起上，这种简单的搭配让我不想再用其他方式吃鸡蛋了。

我们第一天的目的地是伦格罗(Lungro)，一个位于阿尔托蒙特以北7英里的村庄，巴比埃利夫妇敦促我们去参观。这个与世隔绝的社区有2500人，主要由阿尔巴尼亚裔意大利人组成。Arbëreshë是这些意大利-阿尔巴尼亚人对自己的称呼，他们在卡拉布里亚生活了17代，形成了一种独特的饮食文化，巴比耶里人坚持让我体验这种文化。

为了到达村庄，我们开着一条单行道，沿着芳香的、淡黄色的地中海山峦蜿蜒而行马基群落穿过一座狭窄得不可思议的石桥，看起来像一座古老的渡槽。我们从一座山上蜿蜒而下，又爬上另一座山，就像我们在卡拉布里亚一次又一次地做的那样，这里的风景让那些不怕高、不受劣质基础设施影响的游客受益。当我们到达伦格罗时，我们在走廊宽的街道上穿行，人们都转头盯着我们租来的车。我能感受到作为局外人的重压。我们把车停在一座14世纪的石质教堂前，一群Arbëreshë年长的男人在薄雾中聚集在那里。

安娜从黑暗中跳出来Stratigò。她微笑着，挥手，像迪斯科女王一样用手指在空中轻拍。她从头到脚都是黑色的，从她染过的头发和Elvira眼妆到她的合成皮革迷你裙，黑色紧身衣和战斗靴。在这个欧盟最贫穷的地区之一的深山中，她的长相与这里如此格格不入，花了一分钟就能认出来:安娜是个摇滚歌手。

我没想到这次旅行会以这样的方式开始，从一位国际知名的民谣流行天后那里学习如何准备一顿传统的Arbëreshë餐。

“什么风把你吹来了?”我没想到会被问到这个问题。有人需要一个去意大利的理由，这个国家的游客如此饱和，以至于一些城市正在考虑将他们拒之门外?但在卡拉布里亚，人们确实提出了要求。不管我们去哪儿，他们都问。他们告诉我，典型的回答几乎都是“我来探亲”或“我来寻根”。相比之下，我来的理由却令人尴尬地飘浮:一本十年前的烹饪书寄给了我。

多年来，我一直后悔没有跟玛丽亚奶奶学做饭。她是意大利南部的一位战争新娘，遇到并嫁给了一名美国士兵，一名来自俄勒冈州的自卸卡车司机娶了她，他曾经告诉我妈妈，因为否则她最终会成为那不勒斯街头的妓女。我们一家很快就在塞勒姆定居下来——我母亲的家乡，她总是把那里贬为俄勒冈州的“三所监狱之都”——在那里，蒙吉罗奶奶种植了我所见过的最多产的家庭花园。爷爷来了又走，经常只出现到让她再次怀孕的时候。“爸爸总是一个酒徒，”我妈妈最近告诉我，“一个骗子类型。”在他永远离开之前，他们有四个孩子，三女一男。

玛丽亚奶奶从来没有学过读写英语。她做家务，夏天在农场干活，和孩子们一起摘浆果和桃子。这肯定不容易。但她的后院足够大，可以种青豆、腌黄瓜，还有一排排五颜六色的大丽花。她很少提起意大利或战争，但妈妈告诉我，纳粹占领后，奶奶和她的七个兄弟姐妹在乡下躲藏了几个月。搬到俄勒冈州后，她只在20世纪70年代回过一次家乡;令她震惊的是，妇女们仍然只穿裙子，从不穿裤子。她在塞勒姆的生活很简朴，但她很欣赏那里的舒适。

在我母亲离开俄勒冈州前往加州后，她很少回到塞勒姆，我对玛丽亚奶奶的童年记忆也很少。其中包括:“你真瘦”总是她对我说的第一句话，无论距离我上次见到她已经过去了多久。直到现在，我才意识到，她那带着浓重口音、沙哑的标志性话语，讲述了爱与食物、匮乏与创伤之间的关系，讲述了祖母在战争时期的过去，以及她希望我这个孙女拥有的富足未来。

去年，我上网搜索菜谱和对一位祖母的了解，她在世时我很少见到她，她在将近15年前去世了。但关于意大利南部食物的英语资源相对较少。通过算法的偶然发现，在我的搜索结果中，最显眼的是一本关于卡拉布里亚的书。这本书,我的卡拉布里亚罗塞塔·科斯坦蒂诺(Rosetta Costantino)的这本书并不新鲜。这本书并不是最近流行的、前卫的烹饪书，它们制作精美，实际上是高级艺术。但它的食谱，它所推崇的食材，以及它对遥远家乡风味的执着，都深深吸引了我。

我在加利福尼亚的一个乡村小镇上长大，在我的小宇宙里，太平洋是最迷人的东西，我的眼睛永远盯着它广阔的蓝黑色水域的边界，我的味蕾盯着环太平洋地区——亚洲和拉丁美洲——的辛辣、怪异和腥味。红酱订书钉对我的情绪没有影响;他们没有我的舒适的食物。但在我对意大利菜冷淡了一辈子之后，我相信，改变我与祖母祖国烹饪的关系，可能会提供某种更深层次的营养。我还没有naïve到认为发现意大利烹饪会以某种方式把我和一个我从未真正认识的女人联系起来。但我也考虑到了这样一种可能性，那就是它可能为我提供了进入一种文化的入口，而我对这种文化只感到一丝依恋。

在阅读卡拉布里亚的标志性食材时——其珍贵的红辣椒和辣香肠，时髦的野生蘑菇和咸山羊奶酪，rosamarina(小凤尾鱼调味料)、海胆、咸鳕鱼、香橼、佛手柑和甘草——我发现自己兴奋不已，尽管祖母急切地想让我胖起来，但我以前从未吃过意大利菜。卡拉布里亚位于第勒尼安海和爱奥尼亚海之间，风景壮丽，山林繁茂，到处是芳香的果园和半废弃的石头村庄。关于这个地区的报道很少，我很想去看看会有什么发现。现在我找到了安娜。

她领着我们穿过迷宫般的小巷，爬上小山，来到她家。这座有几百年历史的房子有低矮的石头门和倾斜的地板。安娜把一间里屋变成了maté的博物馆，这种饮料通常与阿根廷联系在一起，在Lungro的Arbëreshë中也很受尊敬。她把一楼变成了一个音乐工作室，把她的小而热的厨房变成了一个非正式的烹饪学院。匆匆逛了一圈后，她系上围裙，从冰箱里拿出一块面包大小的面团，用力扔在已经撒过面粉的大理石桌面上。

“这是小麦粉、水和工作，”她带着冷幽默说，开始用双手揉面团。音响里放着爵士乐，额头上冒着汗，她翻滚着，拉伸着，翻滚着，拉伸着，纵向地拉着面团。“耐心，”安娜说，既是对我，也是对她自己。“病人”。

我感觉就像在看某人用一块石头雕刻出一尊华丽的雕像。最后，经过半小时的艰苦劳动，一个无限圈的意大利面挂在安娜的手上，就像钩子上的一卷绳子。对我来说，这简直是个奇迹。但安娜只是停顿了一下，然后漫不经心地把意大利面虎头朝下扔进一个盛有沸水的大锅里。新鲜的面条几乎马上就熟了，然后安娜把它们从水里捞出来，和丰满的粉红棕色的博洛蒂豆、橄榄油和斑点辣椒．

我们四个人坐在外面安娜整洁、鲜花盛开的院子里，分享着一顿简单而丰盛的晚餐。这不是我来这里想要的那种香辣可口的食物。相反，它是一个我从来不知道存在的民族的安慰食物——贫穷和维持、移民和同化、陌生人向陌生人敞开家门的单调食物。

晚饭后，安娜消失在房子里，然后又出现了，一手拿着一个Arbëreshë挞，上面装饰着草莓和淡绿色maté奶油酱，另一手拿着她的吉他。她为我们献上了一首充满活力的流行歌曲，向maté致敬，结果证明，这首歌在国际上很受欢迎纽约市和阿根廷。但这是另一首歌，一首深情的Arbëreshë民谣，唱得如此痛苦，让我流泪，这首歌比任何一顿饭都更让我难忘。不，这不是我想象中的美食故事。

第二天早上，我们回到阿尔托蒙特的巴比埃里酒店(Hotel Barbieri)吃早餐时，这家人的家长恩佐·巴比埃里(Enzo Barbieri)端着一颗野生洋蓟来到我们桌旁。听说我对卡拉布里亚的食物感兴趣，他想让我看看这种危险的多刺植物，他像毒蛇一样抓住它，用拇指和食指夹住它的茎，以示权威和尊重。恩佐的皮肤被深深地腐蚀了，有一双工人的手，一张饱经风霜、没有刮胡子的脸，上面长着胡椒色的阴影胡子。

那天下午，恩佐和他的女儿劳拉把蒂姆、罗茜和我装进酒店的货车，沿着一条陡峭的砾石路，开往巴比埃里酒店山顶住所脚下的梯田农场。“这是有机的，”恩佐自豪地说。“你可以在树下和孩子们一起吃饭。”为了强调，他从头顶上摘下一颗Ferrovia樱桃，把它像耳环一样挂在Roxie的耳朵上，一个祖父式的恶作剧。

当我们穿过他的花园时，我们清楚地看到恩佐对每一棵果树、每一株不起眼的西葫芦都很投入，就像他对野生洋蓟的投入一样，在意大利北部的市场上，洋蓟的心可以卖到12欧元一罐。他告诉了我这道看似简单的菜肴的秘诀，在我们第一次吃饭时，我惊叹不已:西葫芦真主安拉片这是一种用薄荷、大蒜和胡椒制成的油醋汁。恩佐坚持认为，关键是只使用水果最外层的果肉。“室内是给鸡吃的，”他说，“给猪吃的。”我想起了奶奶的花园，那里总是散发着肥沃的土壤和成堆堆肥堆里植物腐烂的恶臭，我思考着像西葫芦这样不起眼的东西是如何变成美味的，从花朵到破烂的内部，没有任何一部分是浪费的。

当我们离开阿尔托蒙特时，巴比埃利夫妇送了我们一篮子白色桑葚和闪亮的红樱桃，让我们“长途驾车”去一小时车程以南的罗萨诺。

当我们向东驶向爱奥尼亚海时，气温上升，空气变得干燥。我们经过路边的妓女，她们在正午的高温下撑着伞。我们对沿着低矮的沙质海岸线绵延数英里的奇怪的苏联式混凝土公寓楼感到困惑。我们睡在一家agriturismo隐藏在广阔的橘林中。我们还参观了著名的甘草公司阿马瑞利(Amarelli)，这家公司从18世纪起就在同一座石工厂里经营，在那里，人们将粗糙的甘草根煮沸，提取汁液，将其浓缩成黑色焦油，然后进行调味和定型，装进优雅的罐头和色调柔和的盒子里。与意大利其他地区的美食相比，这个地区的美食很少受到尊重，阿马瑞利(amarelli)——其包装精美的美食值得出口——是卡拉布里亚人的骄傲。

周日中午，我们经过卡拉布里亚(Calabria)的葡萄酒产区Cirò时，整个地区似乎都关闭了，我在意大利南部的阳光下垂头丧气。但是，当我们在Cirò以南的酿酒师Roberto Ceraudo的家族酿酒厂见到Susy时，崎岖的爱奥尼亚海岸呈现出了新的面貌。

苏西在这里长大，去比萨上学，回来后帮她父亲打理生意。她的哥哥和妹妹是一名29岁的厨师，掌管着家族的米其林评级餐厅。塞拉多家族将自己的达蒂洛酒庄发展成为卡拉布里亚最负盛名的酒庄之一。赛劳多的葡萄酒现在在纽约和罗马的Eataly商场出售。酒庄周围环绕着数千年的橄榄树，后院有一个带游泳池和赤陶土天井的花园，金属蓝绿色的蜥蜴在你的脚边跳跃，红色的蜻蜓在水面上掠过。我们住在这家人提供给游客的为数不多的几间公寓中的一间，公寓里有宽阔的阳台，可以俯瞰藤蔓覆盖的山丘。

第二天早上，苏西和我爬上一辆拖拉机的后座，穿过葡萄园，穿过树干粗壮、枝节粗糙的橄榄树。之后，我们在上午10点坐下来参加了酒席。这是我想象中的葡萄酒，用不熟悉的本土葡萄酿制而成，比如gaglioppo、mantonico和greco bianco。但最让我印象深刻的是，我自认为很了解霞多丽(chardonnay)，它尝起来新鲜而令人兴奋，矿物味更多，橡木味更少。“霞多丽酒就是我们的故事，”苏西告诉我。这是他们在20世纪70年代种植的第一批葡萄之一，当时拥有一种国际葡萄对建立酒庄的声誉非常重要。但苏西说，即使是霞多丽这样的国际品种，当你用传统的方法酿造它时，也会变得与众不同，不需要外部酵母或酶。Ceraudo家族在卡拉布里亚以外的地方赢得了名声，因为他们拥抱了让他们的地区与众不同的东西，赞美了一个长期以来被意大利其他地区和世界视为不值得的地方。

我一直期待着我们在第勒尼安海岸的时光，那里的山脉似乎坠入大海，时刻提醒着我们这是一个地震之国。每个小镇都有自己的特色美食:西拉的剑鱼炸肉饼，特罗佩的甜红洋葱，还有精致的冰淇淋甜点tartufoPizzo和Diamante的辣椒。但最让我着迷的是贝尔蒙特卡拉布罗(Belmonte Calabro)，这是另一个矗立在海岸线之上的中世纪堡垒村庄。

为了到达那里，我们开上了一系列的弯道，进入了一个用河中岩石建造的村庄，这些岩石是由当地妇女的头抬到几百英尺高的山上。贝尔蒙特曾经是大约6000人的家园，如今只有40人常年居住，数百座城镇建筑被遗弃，摇摇晃晃。75美元一晚，我们住在一家albergo diffuso由二十多座曾经被忽视的建筑组成，这些建筑经过艰苦的改造，变成了艺术风格的酒店公寓，镶嵌着瓷砖，粗糙的木梁，还有芦苇遮阳篷遮蔽的露台。从我们的露台上，我们眺望着大海，在傍晚的阳光下，大海是银色的。

这个项目被称为“生态贝尔蒙特”(EcoBelmonte)，由曾是水管工的詹弗兰科和他的妻子加布里埃拉(Gabriella)共同完成。加布里埃拉是委内瑞拉人，她的意大利父母每年夏天都会送她去意大利看望祖父母。在15岁那年的一次旅行中，她遇到了詹弗兰科。詹弗兰科出生在这对夫妇现在和7岁的女儿卢西亚娜(Luciana)住的房子里。

那天晚上是我们结婚十周年纪念日，蒂姆和我坐在阿尔贝戈家封闭的石头露台上，加布里埃拉在开放式厨房做饭，卢西亚娜招待罗茜。温暖干燥的风吹来，我的皮肤仿佛泡在了泥土里。那里有新鲜的凤尾鱼，干净而精致的调味，一个装满咸凤尾鱼酱的油炸甜甜圈，面包上撒着迷迭香——最初把我吸引到卡拉布里亚的辛辣咸咸的新生凤尾鱼——还有一篮炸西葫芦花，这是我童年的夏天，每当我们去看玛丽亚奶奶时，她都会做的菜。

可能是因为那杯酒——Gabriella和gianfranco送给我的周年纪念礼物——但我开始觉得，这顿饭，这个地方，拥有了我来到卡拉布里亚所不知道的一切:黑夜和热风;海和山;这座几乎被遗弃的古老城镇，以及一个正在努力复兴它的年轻家庭，他们在废墟中提供充满活力、勤劳的卡拉布里亚烹饪。

卡拉布里亚的食物不仅能品尝到当地丰富的食物，还能品尝到当地缺乏的食物，这是我到过的最明显的现象。它的食物不是用香料和稀有的原料来定义的，而是用稀缺性来定义的——需要保存，需要觅食，需要把简单的原料变成比它们各部分的总和还要多的东西。这是安娜耐心地擀面食的食物;恩佐和他的多刺野生洋蓟植物;苏西坐在拖拉机后面，对葡萄藤说着情书，葡萄藤带着她的家人漂洋过海;这是加布里埃拉的炸花，一个女人的食物，不像我奶奶，她能找到回家的路。就这样，我对玛丽亚奶奶做的食物的寻找又回到了原点:它把我带到了她烹饪的情感核心，一种将匮乏转化为丰富的烹饪。

在意大利，还有三个地方可以让你吃得好，远离人群

尽管意大利一直很受游客欢迎，但仍有一些地区，如卡拉布里亚，对大多数国际游客来说几乎是未知的。凯蒂·帕拉(Katie Parla)是罗马的意大利美食和葡萄酒专家，她的新书即将出版意大利南部的食物:食谱的经典，消失，和丢失的菜肴(克拉克森波特;2019年3月)，分享了她对意大利一些不太熟悉的地区的餐饮建议。

莫利塞

该地区:从罗马东南驱车不到两小时，莫利塞就能看到亚平宁山脉的山峰、小村庄和一小段亚得里亚海海岸线。“如果你对面包店或糕点店表现出一点兴趣，他们就会邀请你去laboratorio可以看到很棒的手工制品被制作出来，”帕拉说。

用餐地点:坎波巴索(Campobasso)的La Grotta di Zi’Concetta小餐馆用橄榄油烹制简单的菜肴。帕拉最喜欢的是披萨奶酪这道菜类似于玉米粥和菊苣拼盘。“你可以从玉米粥中得到这种强烈的传家宝玉米风味，”她说。

阿布鲁佐

该地区:这个山区有亚平宁山脉的一些最高峰。帕拉说:“这些村庄分散在国家公园里，在那里你更有可能遇到吃草的绵羊，而不是人类。”“我特别喜欢去这个地区吃奶酪。”

用餐地点:在斯坎诺镇，格雷戈里奥·罗托洛(Gregorio Rotolo)出售用自由放养的羊奶制成的奶酪。帕拉说:“它们在山上吃草，吃甘菊、薄荷和各种美味的东西。”“你可以在他的餐馆里买到奶酪和腌肉——猪肉和羊肉香肠的组合——还有自制的意大利面。”

坎帕尼亚

该地区:人们知道庞贝、阿马尔菲海岸和卡普里，但帕拉指出，这个地区的其他地方很少有人去:“所有这些小村庄的人们仍然在实践老派的饮食技术——尤其是捕鱼。”

用餐地点:位于凤尾鱼渔村Pisciotta的Ristorante Angiolina提供服务cauraro这是一种当地的汤，由土豆、野生茴香和绿色蔬菜制成。帕拉说:“他们只是把生凤尾鱼放在上面蒸，吸收所有香草的味道。”

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