在巴黎在巴黎，第9区很受欢迎，甚至很时髦，遍布着葡萄酒商店、精品店和面包房，但仍然有住宅区的紧密感觉。街道两旁的旧公寓楼似乎都靠在人行道上。在这些安静狭窄的小巷里，maître d 's在到达时与当地人聊天。去年冬天的一个星期天下午，当我去参观的时候，街上挤满了夫妇和家庭悠闲地散步。然而，到了第二天凌晨3点，这一地区的主干道——殉道者街已经空无一人，商店里一片漆黑，只有阿尔诺·德尔蒙特尔面包房的侧门里透出一丝光亮。大家都还在睡觉。每个人，也就是说，除了面包师——我即将加入他们的行列。
几个世纪以来，有多少面包师走过巴黎晚上，他们会去烘培室为城市提供日常的面包吗?在18和19世纪，les geindres(呻吟者)在午夜前就开始了，每个人都在数百磅的面团上辛苦劳作，他们用手揉面团，然后在地下室的柴火烤箱里烤。最穷的人睡在炉边，吸入面粉，经常患有肺结核。然而，许多人都出色地完成了他们的工作，忠实地完成了从酵母中挤出面包的艰巨任务——这一过程需要几天的时间。那天早上，当我走向面包店时，我觉得自己好像在追随鬼魂的脚步。
作为一名狂热的家庭面包师，我有十年揉面团的经验，我来巴黎是为了学习如何制作一流的法棍。我想要一种外皮酥脆，内部气泡不均匀(称为面包屑)，味道独特，能让我的朋友在家里吃到华盛顿特区。，哦，啊。我想阿尔诺·德尔蒙特尔(Arnaud Delmontel)是教我的人:他是一位烘焙大师，曾在2007年获得巴黎最佳法棍奖。
我还想调查一个文化问题:为什么在法国餐桌上占据主导地位的面包，在二战后的几十年里变得平庸了?到了20世纪80年代，烘焙行业公开的秘密是，真正优质的法国面包是罕见的，因为速度和效率越来越超过了制作优质面包所需的缓慢发酵。
1987年，一位文化评论家在法国新闻杂志上撰文《新观察者》宣称法棍已经变得“恶心得可怕”。他说，它“臃肿、空洞、死白”。“要么湿透，要么僵硬。它的外壳像生病的皮肤一样脱落。”法国著名烘焙教授雷蒙德·卡尔维尔曾沉思道，最好的法棍可能很快就会在东京诞生。是什么导致了这种情况?20世纪90年代，优质面包又是如何复兴的呢?这些问题的答案都在巴黎，因此，去年二月的那个凌晨三点，我来到了阿尔诺·德尔蒙特尔面包房的门口。
当我到达时，首席面包师托马斯·夏顿打开了四分之一的门，说:你好他是一个26岁的精瘦、精力充沛的男人，身上沾满了面粉，他曾经的蓝色羊毛现在变成了雪白。便携式收音机里播放着流行音乐，夏敦从满是面粉的地板上滑过，把一批法棍面包放在桌子上微微前倾的这是一种亚麻布，在面包烘烤前的最后一个小时发酵过程中，它支撑着面包的形状。在这个寒冷的房间里，甲板上的烤箱散发出热量，空气中弥漫着烘烤面包的淡淡的榛子香味。
我把我的东西放在一个架子上，用我的混杂法语和许多手势，开始帮助夏敦。他示意我去看他刚从冰箱里拿出来的一桶泡泡状、黏糊糊的面团。它有一种甜美和淡淡的草香——这是德尔蒙特尔招牌酒所需的24小时奢侈发酵的结果法棍面包复兴．我们把它倒进一个机械分割器，把它切成小砖块。休息了一会儿，我们把砖扔进成型机里，做成法棍。我们把这些预先做好的面包卷起来，然后把它们塞进亚麻沙发里，在它们进入烤箱之前进行最后一次发酵。
接下来，我们沿着一个狭窄的楼梯井，进入一个狭小的地下室厨房，那里有六个pâtissiers正忙着做糕点和蛋糕。我们从他们身边溜进一间比壁橱大不了多少的里屋，又拿出二十几个饱满的面包，这些面包用硬的、微酸的酵母和一小撮酵母发酵:又大又圆地掷球芝麻和亚麻籽，无花果和核桃全麦面包，还有奶酪面包。夏敦慢慢地指导我做面包的形状，用手掌把面团在柜台上拉伸，用手指灵活地把面团的侧面夹在下面。经过几次尝试，我学会了这个技巧，当面团做好后，我们把它放进冰箱里放一天。与Chardon相比，我的工作是慢动作的，他就像一台机器，从来没有停止过运动，从来没有休息过。
那天早上晚些时候，当我问夏登，他怎么知道沙发上的一捆长棍面包已经做好了，他指着自己的眼睛说:这是因为他观察了10年。我仔细研究了一批面包，戳了戳它的皮，感受它的张力，然后问:死吗?“我想是的。他仔细地看了看，回答说:五分钟。于是我们等了五分钟，让面团放松，然后小心地把法棍放在布衬里的传送带上。我有幸在面包上画了五个快速的标志性斜线用蹩脚的(一把弯曲的剃刀)，然后把它们放进500华氏度的烤箱里。
第一个早晨，我们反复做这些工作——成型、发酵、切切、烘烤大约200个面包，然后为第二天混合更多的面团。早上7点。我还没喝咖啡呢。所以Chardon冲到街对面回来了，带了一些咖啡馆我们一边啜饮着楼下糕点师刚从烤箱里拿出的热牛角面包。现在，最新一批法棍面包已经烤好了:上面有深色的斑点，酥脆的，有些地方焦糖化得很好。当我们把它们拿出来时，面包皮遇到烤箱外较冷的空气时发出噼啪声。”Ils chantent夏敦说——他们在唱歌。
法棍也不是一直都有所以旋律。世界上最杰出的法国面包学者史蒂文·卡普兰(Steven Kaplan)在法国的许多文章、书籍和电视节目中都清楚地表明了这一点，他在法国是烹饪界的皇室。他出生在布鲁克林，热爱面包，从小吃犹太玉米黑麦，在康奈尔大学历史系工作40年来，他一直在研究这个神秘的领域。然而现在，他住在巴黎，在那里批评面包，撰写学术巨著。(他的最新作品是关于20世纪50年代法国南部的一起中毒事件，历时10年，共1300页。)
一天早上，我在蒙帕纳斯的café遇到了他。我想知道为什么法国面包在二战后的几十年里一直在走下坡路。在他2006年的书中好面包又回来了(杜克大学出版社)，卡普兰分析了法国工匠是如何以及为什么在20世纪90年代初开始恢复法国面包的真正荣耀之前迷失了方向。
“多年来，我一直看到法国面包的感官质量明显下降，”他告诉我。他说，这种下降是面包师为了缩短面包制作过程而从酵母转向商业酵母时开始的。酵母可以作为一种可接受的酵母替代品，但不是依赖于微量的酵母，让面团发酵超过24小时——就像德尔蒙特尔对他的法棍所做的那样——面包师添加更多的酵母，将发酵时间缩短到一个小时，“抑制第一次发酵，这是所有味道的来源，”卡普兰说。
这种情况在20世纪50年代恶化了，当时面包师开始使用密集的揉面机，以满足消费者对面包屑越来越白的渴望。他们开始撒一些添加剂，比如维生素C来加速发酵，还有成堆的盐来掩盖味道的缺失。简而言之，在追求现代化的承诺——效率、速度和更白的面包——的同时，法国面包师失去了一个不可或缺的成分:时间。
卡普兰说:“对我来说，面包是法国人自豪地称之为‘文化例外’或民族认同的一个重要方面。”“他们似乎没有意识到他们正在把它置于严重的危险之中。”到了20世纪80年代，法国人吃的面包越来越少。面包店折叠;那些留下来的超市与超市竞争，超市烘焙冷冻法棍并以亏本商品的价格出售。卡普兰是一小群评论家和面包师中的一员，他们通过报纸社论、电视采访，当然还有高级面包，与这种趋势作斗争。也许最引人注目的是Lionel Poilâne，他在巴黎仅存的柴火烤箱之一中烘焙着著名的面包。他叫他的酸面包发牢骚这是一种“复古创新”，因为他是在莱文不再使用时复活它。
到20世纪90年代初，卡普兰和Poilâne所倡导的工匠运动开始受到关注。年轻的面包师跟随Poilâne的脚步，使用有机和石磨面粉和levain;另一些人则减少了酵母的使用，重新使用制作优质法棍所必需的长时间发酵。1993年，法国政府在一个划时代的时刻向他们伸出了援手，开始规范这个词传统法棍他说的正是夏东教我做的法棍。该州认为，这种面包只能用面粉、水、盐和酵母制作，不允许使用化学改进剂。就这样，国家在面包房周围设置了一道保护屏障。由于传统法棍面包需要较长的上升时间，它是高效生产的敌人，但却是面包店与超市竞争的救世主。对于面包师来说，时间再一次成为了让面包重现昔日辉煌的关键因素。
德尔蒙特尔现年41岁，他在巴黎开始了自己的职业生涯，当时这场运动刚刚开始。他受过厨师和糕点师的训练，起初他很瞧不起面包制作。面包师在烹饪学校被认为是一团糟，除了职业职业，没有什么前途。“我想，他们所做的只是把面粉和水混合在一起——这有什么难的?他说。
但当德尔蒙特尔在20世纪90年代中期来到美国，在威斯康星州麦迪逊市新开的全食超市(Whole Foods Market)经营糕点部时，他对面包烘焙的看法发生了改变。“他们用酵母和全谷物做了这么多美味的面包，”他告诉我，“我意识到，这不仅仅是面粉和水。”
当他回到法国，开始在一家面包房工作时，他参观了沙特尔一家小磨粉公司经营的试验厨房——在法国，这是一种相当普遍的安排，面包师与面粉生产商合作。这家维龙面粉厂是一家家族经营的工匠运动的冠军，它与面包师密切合作，开发出最好的技术。在工厂工作了一段时间后，德尔蒙特尔完善了他的法棍复兴——用维龙的55型面粉制作至今。1999年，他在烈士街(Rue des Martyrs)开了自己的第一家面包店。第二次是在2004年。
德尔蒙特尔的辉煌时刻出现在2007年，在巴黎面包大奖赛(Prix de la Meilleure Baguette de Paris)的盲品会上，这是一项表彰巴黎面包制造商的比赛。在提交给评委的数百个法棍中——卡普兰是其中之一——德尔蒙特尔提交了两个。他凭借面包皮、面包屑、香气、味道和外观获得了一等奖。作为荣誉的一部分，法国总统尼古拉•萨科齐(Nicolas Sarkozy)在Elysée宫享用了一年德尔蒙特尔的法棍面包。他的两家店的销售额飙升了25%。
一天在面包店，在短暂的休息中，我注意到贴在墙上的一个食谱:德尔蒙特尔制作几百根法棍的配方。用同样比例的水、盐、面粉和酵母，我计算出制作三个法棍面包所需要的量，并把我的数字拿给夏敦看。“是吗?”他说。“联合国测试”,我回答说。
我称出了那一小批材料的重量，然后，让夏登惊讶的是，我开始用手揉面团。“从烘焙学校毕业后，我就没做过这种事了，”他说。法国面粉的吸水性明显不如我吃过的美国面粉，因为法国面粉的蛋白质含量比美国面粉低。当蓬松的面团变得更结实时，我把它拿给夏敦看，他示意我继续揉。几分钟后，我让面团静置，然后在每三次20分钟的休息时间之前再次揉面。我把面团放在冰箱里发酵24小时，当德尔蒙特尔走进餐厅时，我把我的小实验告诉了他。第二天早上，我又等了一会儿空闲时间把面团拿出来，面团已经很好地发起来了，里面充满了泡沫。我亲手捏好法棍，让它们再次发酵，然后放进巨大的烤箱里烤。它们长得很好，当我们用长木皮(铲子)把它们剥开时，我看到它们是深金棕色的，切痕很清晰。面包冷却后，我挑了一个拿上楼给厨师。
”勒测试我走进德尔蒙特尔的办公室，宣布道。我把面包递给他时，他看起来很开心。“不错的斜杠，”他说。“好颜色。我能把它切开吗?”
当然，我点点头。
他拿起一把刀，像做三明治一样切下一整条面包，然后把鼻子伸进去呼吸香气。“啊，好闻，”他说。看着面包屑上凹凸不平的气穴，他笑了。“我不知道我的配方可以在这么小的范围内实现，”他说。然后他咬了一口。
”啊，太好了!他总结道。一位法国面包师告诉我，我做的面包还不错。我还需要什么?我飞出办公室去告诉夏顿这个好消息。
当我不练习的时候在面包店，我品尝了别人的商品。我在Du Pain et des Idées吃了只含一点点levain的法棍面包，这是一家华丽的小面包店，位于巴黎第10区，推崇“老式”烘焙风格，只在工作日营业。我坐火车去了巴黎郊区的一个叫Sceaux的村庄，在那里我参观了熙熙攘攘的L’etoile du Berger。工作人员向耐心排起长队的顾客分发苹果面包样品。回到巴黎，我去蒙日街朝圣，品尝埃里克·凯瑟(Eric Kayser)做的飘渺的法棍，被认为是法国面包中的阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)。但我吃过的最难忘的面包是位于第19区La Boulangerie par Véronique Mauclerc的，那里是一个远离巴黎市中心的工薪阶层社区。莫克莱的黑色有机全麦面包完全用莱文制成，用一个有百年历史的柴火烤箱烘焙，这是巴黎仅存的四台烤箱之一。这些面包有的用藏红花做的，有的用蜜饯做的，精致而独特。
有一天，我在阿尔诺·德尔蒙特尔面包房工作，穿着我的面包师外套，撒了一层面粉，走到外面的店门口。一位正在排队的中年男子冲我微笑——这是对我为他提供日常面包所做的工作的简单而热情的感谢。在我去过的每一家面包店里，无论队伍有多长，员工有多匆忙，我都能感受到一种类似的归属感。用耐心和工艺做出的好面包吸引着人们。没有理由急于这一进程或对其进行妥协。真正的面包是永恒的，它源于面包师耐心的心。
回到华盛顿的家中，有一天我打电话给德尔蒙特尔，抱怨我用的面粉不如他的好，面包的味道也不一样。“你看，是不是我用的面粉并不重要，”他责备道。“最重要的是让人们快乐，让人们喜欢你所做的一切!”这时我想起来了:这是我在法国每天都能看到的教训。这是伟大面包的来源，最重要的规则。现在它是我的了。
参观巴黎面包房的13个小贴士
在国外点餐可能会让人望而生畏，尤其是如果你不会说当地的语言，尤其是在像法国这样吃饭很严肃的国家。遵循这些建议，下次你在光明之城就能自信地买到法式长棍了。
- 进门时，用“Bonjour, madame”或“Bonjour, monsieur”来问候销售人员，并有眼神交流。
- 用硬币或小面额纸币支付，除非你要花20欧元或更多。
- 不要用蹩脚的法语笨拙地提出过多的问题。如果可以的话，听听排在你前面的人点餐，并借用一两句短语。
- 指定切片或不切片:tranché或pas tranché。
- 如果你一个人吃饭，你可以点半号的法棍。
- 根据你的喜好，你可以点bien cuite(煮得很熟，有皮)或pas trop cuite(里面很软，有点软)的法棍。
- 全麦面包、tourtes(肉饼)和miches(白色的圆面包)通常是按重量出售的，所以你可以以克为单位指定数量，也可以简单地要求une demi(一半)或un quart(四分之一)。
- 虽然销售人员不允许顾客在买面包时犹豫不决，但你可以慢慢来，对更贵的蛋糕和水果馅饼问些问题。
- 周末购买特色面包，如kugelhopf或大糖奶油蛋卷。
- 为了吃到最新鲜的面包，一些法国人每天都会去面包店两次。查看显示的烘烤时间。
- 购买越来越普遍的有机面包。
- 有麸质不耐症的人可以要求无麸质疼痛。
- 以“谢谢，再见”结束你的旅程。女佣journee。
丹尼斯年轻
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