新奥尔良国王蛋糕的大生意

空气中弥漫着甜面包和肉桂的香味。我身边的面包师们，手上沾满了黏糊糊的面团，把一盘盘扭曲的油酥饼放进大烤箱里。在隔壁，我看到冷却后的蛋糕在柜台上排成一排，一小群装饰师在蛋糕上注入芳香的馅料，涂上厚厚的糖霜，撒上浸透了颜色的糖。扬声器里播放着乔治·刘易斯的《勃艮第街蓝调》。现在是二月初，我在烘焙设备里布伦南的这是新奥尔良的标志性餐厅集团，因为国王蛋糕季节进入了高潮。

国王蛋糕——一种由酵母发酵而成的甜面包，已成为国王的象征四旬斋前的最后一这是一个大生意新奥尔良．数百年来，它一直是宴会餐桌上的必备菜肴，直到19世纪末，它的受欢迎程度才与狂欢节本身的庆祝活动一起爆发。如今，这座城市的面包店每年生产超过75万个国王蛋糕，收入超过1500万美元。

2021年，布伦南推出了第一款国王蛋糕，有传统口味、巧克力口味和草莓奶油奶酪口味。仅仅一年之后，这家餐厅每天就能烘焙近600个蛋糕，为邻近的48个州带来新奥尔良的味道和一点欧洲历史。

卑微的糕点，神圣的起源

国王蛋糕的历史可以追溯到基督教早期的欧洲——没有人确切知道它是什么时候出现的，但最好的猜测是在三世纪到四世纪之间。现在，几乎每个拥有大量天主教徒的国家都有自己版本的这种糕点，它的名字通常包括“国王”一词，指的是主显节期间耶稣作为上帝之子的启示。传统上，这种蛋糕被用作节日宴会上的甜调味品。

几个世纪以来，国王蛋糕之间的共同联系一直是feve型,烤制的小饰品。原来是一颗豆子(feve型(在法语中是“蚕豆”的意思)，但硬币、坚果和微型雕像也被使用。那个发现…的派对常客feve型在这一天被加冕为“国王”或“女王”，在一些传统中，必须为第二年的庆祝活动提供蛋糕。

也许最著名的国王蛋糕是法国人Galette de rois由酥皮和杏仁夹心做成。由于在较温暖的气候条件下几乎不可能制作酥皮糕点，因此进化出了另一种蛋糕。在说西班牙语的国家，它被称为Roscon de reye它是由酵母发酵的面团制成的，通常用橙花水点缀，类似于甜奶油蛋卷，通常用蜜饯水果装饰。

早在18世纪，美国南部的西班牙和法国殖民者就把国王蛋糕带到了新奥尔良。随着法国狂欢节演变成狂欢节，蛋糕成为节日的主食。考虑到这个城市温暖潮湿的气候，罗斯康式蛋糕盛行。今天，新奥尔良最常见的版本是用酵母发酵的面团做成的，装饰着糖霜和艳丽的狂欢节色彩:绿色、金色和紫色。它不是只在主显节供应，而是从1月1日到油腻星期二，也就是大斋节的前一天。

新奥尔良居首

随着狂欢节庆祝活动的扩大，国王蛋糕变得更受欢迎，并开始呈现出略微不同的个性。20世纪40年代，国王蛋糕热开始兴起。新奥尔良的创始人利兹•威廉姆斯(Liz Williams)说，这很大程度上要归功于现已倒闭的麦肯齐糕点店(McKenzie’s Pastry shop)南方餐饮博物馆．它是第一个通过肉桂和果仁等标志性面团口味来区分其国王蛋糕的面包店，后来其他知名面包店也加入了进来，包括Haydel的，甘比诺的（在戈德贝利有售),曼尼事务，这些公司至今仍在营业。

20世纪50年代，当新奇的调味品逐渐消失时，新奥尔良的面包店把注意力转向了独特的调味品象皮病。麦肯齐的是第一个用冷冻夏洛特(charlotte)代替豆子的公司。夏洛特是一种小巧、四肢僵硬的浓汤娃娃，陶艺家们用它来测试烧木头的窑炉里的热点。(他们不祥的名字来自一首民谣，讲述的是一位虚荣的美女在乘坐雪橇时拒绝用毯子把自己裹起来，结果遭受了可怕的后果。)当燃气窑消除了对冷冻夏洛特的需求后，麦肯齐购买了数千个瓷娃娃。

这些小雕像最终被稍微不那么令人毛骨悚然的浓汤娃娃所取代。20世纪60年代末，由于供应枯竭，这些婴儿被塑料婴儿所取代;他们并不像人们通常认为的那样，是要代表圣婴基督。婴儿仍然是最受欢迎的feve型,但由于它被认为有窒息危险，许多面包店把它放在蛋糕上，而不是放在蛋糕里。

随着20世纪60年代这个国家对加工食品的喜爱，国王蛋糕也紧随其后。在几十年内，大量生产的塑料包装的版本在城市周围的杂货店和便利店无处不在。直到今天，它们仍然占据着商店的货架，还有一系列蛋糕口味的产品，比如咖啡、冰淇淋，甚至伏特加。

直到21世纪初，这种糖果在几十年里基本保持不变。面包店开始在油酥里填充丰富的奶油奶酪、奶油奶油和其他馅料。就连富富斯也改头换面了。海德尔面包店聘请了已故的陶瓷艺术家阿尔伯塔·格伦·雷蒂夫·梅廷·刘易斯创作了一系列稀奇的象皮病——从《金刚》到卡特里娜飓风后的联邦应急管理局(FEMA)拖车——这些都成为了即时收藏品。

国王的新卫队

在过去的几年里，国王蛋糕再次进化——布伦南的蛋糕也加入了这一运动。

当一位面包师推着一架香味浓郁的蛋糕从我身边走过，进入冷却室时，我问，为什么作为新奥尔良餐厅界的标志，Brennan’s现在才进入顶级蛋糕行业。拉尔夫·布伦南餐厅集团(RBRG)的运营副总监帕特里克·布伦南告诉我，虽然他一直想要一个国王蛋糕计划，但狂欢节季节通常太混乱，无法添加新项目。由于疫情减缓了餐厅客流量，布伦南餐厅得以将一些员工转移到制作国王蛋糕上。

2021年，他们开始用三天的时间制作蛋糕tangzhong．这种面团技术起源于19世纪的日本，并由台湾烹饪书作者Yvonne Chen在美国推广开来。少量面粉和牛奶煮成浆液，然后与干原料混合。

RBRG面包店经理德鲁·波普说:“它可以刺激面团保持新鲜。”他切开一个完成的蛋糕，露出一个完美的枕头般的内部，它保持水分和新鲜的味道比批量生产的蛋糕更长。

但这并不是他们做出的唯一改变。布伦南的手掌因为手工搅拌有色糖而呈洋红色，他指着摆满蛋糕的柜台。他说:“现在人们期待有创意的口味。”

为了庆祝成立75周年，这家餐饮集团推出了三种口味。对于纯粹主义者来说，有三王一种传统的肉桂卷蛋糕。对甜食好奇的人有粉红色的游行这是一种公主甜点，里面有自制的草莓蜜饯和奶油奶酪，上面撒着彩虹色的可食用闪光物。

最新的口味，香蕉福斯特是对布伦南著名的rum-flambeed甜点．经过长达一个夏天的研发过程和大约40次的迭代，他们找到了理想的平衡:一个充满天鹅绒般的俄罗斯奶油和香蕉提取物的蛋糕，以捕捉冰淇淋的精髓，并淋上朗姆酒色的红糖糖霜。

我轮流品尝每一块蛋糕。作为厨师的女儿和孙女，我从小就被教育要随心所欲地品尝，不管它们的组合有多奇怪，味道有多奇特。虽然“粉红游行”和“香蕉福斯特”都很好吃，但我还是惊讶地选择了“三王”。

虽然布伦南拥有大规模制作优质国王蛋糕的技能和设施，但一群新的乡村面包师(其中许多人在大流行期间以弹出式面包店起家)正在引领一场独特口味或为特殊饮食量身定制的手工蛋糕运动。

凯特琳·格林免费赠品烘焙有这样的面包师吗?

虽然在新奥尔良长大的Guerin对她年轻时的糕点有着美好的回忆，但“80%的国王蛋糕都太甜了，”她说。“我想用酸面包做一个。”其结果是形成了一个分裂的集群——沿着德国-瑞士的路线Dreikonigskuchen -略带甜味的面包卷加上美味的味道。今年的口味包括蜜饯葡萄柚和巧克力，以及迷迭香核桃果仁。

其他的乡村面包师包括凯瑟琳·科尼尔斯和卡拉·布里格斯维奥拉传统面包店她做了一种红薯肉桂蛋糕。布朗文·怀亚特河口圣饼制作了几种口味，包括用苹果醋和奶油奶酪糖霜点缀的核桃香酥皮;她的作品中还包括看起来像微型绘画的作品。虽然比家庭作业大一点，但学生们蛋糕咖啡店由新奥尔良创意艺术中心烹饪艺术部门经营的烘焙店，烘烤一种肉桂味的，束式的，无麸质蛋糕。

Guerin相信各种各样的蛋糕都有一席之地，从传统的到新奇的。她说:“我认为国王蛋糕本质上是庆祝的，就像新奥尔良所有的食物一样。”“这是关于花时间享受，保持传统的延续。”

新奥尔良又多了四个吃国王蛋糕的地方

除了布伦南的船只在全国范围内在美国，各种各样的制造商创造了新奥尔良最好的国王蛋糕。这些包括大堤烘焙公司位于杂志街(Magazine Street)的时尚精品店之间。亲切的面包店位于半英里外风景优美的花园区Celtica面包店在湖景(Lakeview)社区，两者都是传统的Galette de rois。(亲切的面包店运送它的蛋糕盒在全国范围内)。

离市中心约20分钟路程，在一系列越南人开的酒店、商店和一座神社之外，有一处不起眼的地方东芳面包店．它的奶油奶油蛋糕味道浓郁，上面有一层厚厚的糖霜，是城市的最爱，被认为是麦肯齐的继承人。

对于那些不能只选一个的人来说国王蛋糕中心这家位于布罗德街(Broad Street)的蛋糕店正在庆祝其向大众推出蛋糕的第四年。在任何一天，购物者都可以从15家面包店找到120种选择，包括素食和无麸质。

> >:血腥玛丽在巴黎迎来100岁生日