对卡拉布里亚的烹饪探索揭示了意大利意想不到的一面- AFAR

像我奶奶一样烹饪的追求让我来到了大多数旅行者想念的意大利 — 锡拉镇俯瞰意大利西南部的第勒尼安海。

这本来是一个关于食物的故事。它应该是一个关于在卡拉布里亚辣椒炖菜中吃小凤尾鱼和一勺辛辣脂肪的故事“nduja香肠放在脆面包上。我想象着自己坐在第勒尼安海边，看着地平线上满是旧大陆的捕鱼船，品尝着这种火辣辣的、奇特的食物。我看到自己陶醉在从未听说过的葡萄酒中，想象自己陶醉在对意大利食物的新鲜热爱中，“我的人民”的食物，不管这对一个在北方农村长大的第二代意大利裔美国人意味着什么加州美国，远离意大利移民文化的东海岸中心，甚至更远意大利本身。但在卡拉布里亚的第二天晚上，我已经预感到这不会是一个完美的故事。

抵达那不勒斯后，我和丈夫蒂姆、两岁的女儿罗茜沿着公路向南开了四个小时多车道高速公路在维苏威火山阴影下的一条跑道上，到达了阿尔托蒙特。这座中世纪的小镇坐落在卡拉布里亚北部内陆的一座小山上，卡拉布里亚是意大利靴子的脚趾，也是该国游客最少的地区之一。我们住的地方出奇的豪华agriturismo．我想象的是一个被果园、田野和葡萄藤环绕的农舍，但巴比里酒店看起来像一个大型的现代商务酒店，车道上挂着世界各国的国旗。我们精疲力竭，踉跄着去La Cantina吃晚饭，这是镇上近700年历史的教堂旁边的一家石头酒馆。这家餐厅也是Barbieri家族的，没有给我们提供菜单。相反，我们点了酒，不久之后，一盘接一盘的盘子开始挤满了桌子。

这里有微微腌制但很甜的Tropea洋葱，特别美味的蘸醋的西葫芦，咸味的生茄子条，自制的桑葚酱面包，salumi和奶酪。每道菜都很美味。然而，吸引我的是一种叫cruschi．它们是甜的，烟熏的，有点辣，还有一点苦，令我高兴的是，我们在阿尔托蒙特的每顿饭都会有它们。第二天早上，我们在院子里盛开的菩提树下吃早餐，吃的时候，面包卷和一个橄榄油煎蛋一起上桌，这简单的搭配让我再也不想以其他方式吃鸡蛋了。

我们第一天的目的地是伦格罗(Lungro)，这是一个位于阿尔托蒙特(Altomonte)以北7英里的村庄，巴比耶里夫妇敦促我们去参观。这个孤立的2500人社区主要由阿尔巴尼亚裔意大利人组成。这些意大利-阿尔巴尼亚人自称Arbëreshë，他们已经在卡拉布里亚生活了17代，并形成了一种独特的饮食文化，巴比里斯坚持让我体验一下。

为了到达村庄，我们开着一条单车道的路，沿着芬芳的淡黄色地中海山脊蜿蜒而行马基群落——或者是灌木丛——然后穿过一座狭窄得难以置信的石桥，这座桥看起来像一座古老的渡槽。就像我们在卡拉布里亚(Calabria)一次又一次地经历的那样，我们从一座山蜿蜒而下，又爬上另一座山。这里的风景奖励了那些不惧高度、不受劣质基础设施困扰的游客。一到伦格罗，我们就在走廊宽的街道上穿行，人们都转过头来盯着我们租来的车。我能感觉到作为一个局外人的压力。我们把车停在一座14世纪的石砌教堂前，在暮色中，一群年长的Arbëreshë男子聚集在那里。

安娜从近乎黑暗的地方蹦了出来Stratigò。她微笑着，挥挥手，像迪斯科女王一样用手指轻敲着空气。她从头到脚都是黑色的，从染过的头发和Elvira眼妆到合成皮革迷你裙，黑色紧身衣和战斗靴。在欧盟最贫穷的国家之一的深山里，她的样子与这里如此格格不入，让人花了一分钟才注意到:安娜是个摇滚歌手。

在卡拉布里亚的科森扎省，中世纪小镇Orsomarzo位于波里诺国家公园的边界内。

从一位国际知名的流行民谣天后那里学习如何准备一顿传统的Arbëreshë大餐，我没想到这次旅行会是这样开始的。

“什么风把你吹来了?”这不是我想问的问题。有人需要去意大利的理由是什么?这个国家的游客已经饱和，以至于一些城市都在考虑把他们拒之门外。但在卡拉布里亚，人们确实会问。我们去哪儿他们都问。我被告知，典型的回答几乎总是“我是来探亲的”或“我是来寻根的”。相比之下，我来这里的理由却显得有些轻率，令人尴尬:一本十年前的食谱派我来的。

多年来，我一直后悔没有跟姥姥玛利亚学做饭。她是意大利南部的一名战争新娘，她遇到了一名美国士兵，并嫁给了一名来自俄勒冈州的自卸卡车司机，他曾经告诉我妈妈，他娶了她，因为否则她就会沦落到那不勒斯街头的妓女。这家人很快就在塞勒姆定居下来——我母亲的家乡，她总是说那里是俄勒冈州的“三所监狱之都”——在那里，蒙吉罗奶奶种植了我所见过的最多产的家庭花园。爷爷来了又走，经常只在她怀孕的时候才回来。“爸爸总是一个狂欢者，”我妈妈最近告诉我，“一个骗子类型。”在他永远离开之前，他们有了四个孩子，三个女孩和一个男孩。

玛丽亚奶奶从未学过读或写英语。她的工作是做家务，在夏天的时候，她在农场做工人，和她的孩子们一起摘浆果和桃子。这肯定不容易。但她的后院足够大，可以种青豆、腌黄瓜，还有一排排五颜六色的大丽花。她很少提起意大利或那场战争，但妈妈告诉我，纳粹占领后，奶奶和她的七个兄弟姐妹在乡下躲了几个月。搬到俄勒冈州后，她只在20世纪70年代回过家乡一次;令她震惊的是，女人们仍然只穿裙子，从来不穿裤子。她在塞勒姆的生活很简朴，但她欣赏这种舒适。

自从我妈妈离开俄勒冈去了加利福尼亚之后，她就很少回到塞勒姆，我对玛丽亚奶奶的童年记忆也很少了。其中包括:“你真瘦”总是她对我说的第一句话，不管我上次见她有多久了。直到现在，我才意识到，她那沙哑的、带着浓重口音的标志性话语，讲述了爱与食物、剥夺与创伤之间的关系，讲述了我祖母的战时经历，以及她希望我——她的孙女——过上富足的未来。

去年，我在网上搜索了一位祖母的食谱和见解，她在15年前去世了，我在世时很少见到她。但有关意大利南部美食的英文资料相对较少。通过算法的偶然性，一本关于卡拉布里亚的书出现在了我搜索结果的最显眼位置。这本书,我的卡拉布里亚罗塞塔·科斯坦蒂诺(Rosetta Costantino)的这本书并不新鲜。它不在最近流行的、前卫的烹饪书之列，这些书制作精美，几乎是高级艺术。但它的食谱，它推崇的食材，以及它对遥远故土风味的热爱深深吸引了我。

我在加州的一个乡村小镇长大，在我的小世界里，太平洋是最迷人的东西，我的眼睛永远盯着它广阔的蓝黑色水域的边缘，我的味觉固定在太平洋沿岸亚洲和拉丁美洲的辛辣、时髦和鱼腥味上。红酱主食对我没有感情上的影响;他们没有我的舒适的食物。但是，在对意大利烹饪不感兴趣的一生之后，我相信改变我与祖母祖国烹饪的关系可能会提供某种更深层次的营养。我还没有naïve意识到发现意大利烹饪会在某种程度上把我和一个我从未真正了解的女人联系起来。但我确实考虑到了这样一种可能性，那就是它可能会让我进入一种文化，而我对这种文化只有一种依恋的刺痛。

在阅读卡拉布里亚的特色食材时——它珍贵的辣椒和辛辣的' nduja '香肠，时髦的野生蘑菇和咸山羊奶酪，rosamarina(小凤尾鱼调味汁)、海胆和盐鳕鱼、香橼、佛手柑和甘草——我发现自己兴奋极了，尽管祖母急于让我胖起来，但我以前从来没有吃过意大利菜。卡拉布里亚位于第勒尼安海和爱奥尼亚海之间，是一个充满戏剧性、残酷而美丽的地方，到处都是芬芳的果园和半废弃的石头村庄。关于这个地区的文章很少，我很想去看看能发现什么。现在我找到安娜了。

她领着我们穿过迷宫般的小巷，爬上山到她家。这座有几百年历史的老房子有低矮的石门和倾斜的地板。安娜把一间后屋变成了mat的博物馆，这种饮料通常与阿根廷联系在一起，在Lungro的Arbëreshë中也很受尊敬。她把一楼改成了音乐工作室，把小而热的厨房改成了非正式的烹饪学院。快速逛了一圈后，她系上围裙，从冰箱里拿出一块面包大小的面团，用力扔到已经撒了面粉的大理石桌面上。

“这是小麦粉、水和工作，”她一边用双手揉面，一边带着冷幽默说。立体声里放着爵士乐，额头上淌着汗水，她滚了又伸，滚了又伸，纵向拉着面团。“耐心，”安娜说，既像是对我，也像是自言自语。“病人”。

我觉得我在看一个人用一块石头雕刻出一个华丽的雕像。最后，经过半个小时的艰苦劳动，一个无限循环的意大利面挂在安娜的手上，就像钩子上的一卷绳子。对我来说，这似乎是一个奇迹。但安娜只停了一会儿，就漫不经心地把意大利面扔进一大锅沸水里。新鲜的面条很快就煮熟了，然后安娜把面条从水里捞出来，用饱满的红褐色博洛蒂豆、橄榄油和小块的辣椒．

卡拉布里亚特罗佩亚(Tropea)的Nico e Lilly餐厅有一道典型的、受人喜爱的卡拉布里亚菜:filega con la 'nduja——用西红柿和Tropea洋葱制成的酱汁手工制作的意大利面。 — 卡拉布里亚特罗佩亚(Tropea)的Nico e Lilly餐厅有一道典型的、受人喜爱的卡拉布里亚菜:filega con la ' nduja——用西红柿和Tropea洋葱制成的酱汁手工制作的意大利面。

我们四个人坐在安娜整洁、鲜花盛开的院子里，一起吃了一顿简单而丰盛的饭。这不是我来这里要吃的辛辣、芬芳、可口的食物。相反，这是一个我从不知道存在的民族的安慰食物——贫穷和维持，移民和同化，陌生人向陌生人敞开家门的乏味食物。

晚饭后，安娜回到屋里，然后又出来了，一手拿着一个Arbëreshë蛋挞，上面装饰着光滑的草莓和淡绿色的mat奶油酱，另一手拿着她的吉他。她为我们演唱了一首充满弹性的流行歌曲，向mat致敬，事实证明，这首歌在国际上很受欢迎，远至纽约市和阿根廷。但还有一首歌，一首深情的Arbëreshë民谣，唱得如此痛苦，让我流泪，这首歌比任何一顿饭都更让我难忘。不，这不是我想象中的美食故事。

第二天早上，我们回到阿尔托蒙特的巴比里酒店(Hotel Barbieri)吃早餐时，家里的家长恩佐·巴比里(Enzo Barbieri)端着一份野生洋蓟来到我们的餐桌上。他听说我对卡拉布里亚的食物很感兴趣，就想让我看看这种危险的多刺植物，他像抓毒蛇一样抓着它，用拇指和食指捏着它的茎，以示权威和尊敬。恩佐有着刻痕很深的皮肤，一双工人的手，一张饱经风霜、没有刮胡子的脸，上面长着一副椒盐色的胡子儿。

那天下午，恩佐和他的女儿劳拉把蒂姆、罗茜和我装进了酒店的面包车，载着我们沿着一条陡峭的砾石路来到巴比里酒店山顶脚下的梯田农场。“这是有机的，”恩佐自豪地说。“你可以和孩子们在树下吃饭。”为了强调这一点，他从头顶摘下一颗Ferrovia樱桃，像耳环一样挂在Roxie的耳朵上。

当我们走过他的花园时，很明显，恩佐对每一棵果树、每一棵不起眼的西葫芦植物都很投入，就像他对野生洋蓟一样。在意大利北部的市场上，洋蓟的心脏每罐售价12欧元。他告诉了我这道看似简单的菜的秘诀，在我们第一次吃饭时，我就对这道菜感到惊奇:夏南瓜将盐腌的西葫芦细条放入薄荷、大蒜和胡椒的油醋汁中。恩佐坚持认为，关键是只用水果最外层的果肉。“里面是给鸡吃的，”他说，“给猪吃的。”我想起了奶奶的花园，那里总是散发着肥沃的土壤和堆肥堆中腐烂的植物的味道，我思考着像西葫芦这样不起眼的东西是如何变成美味佳肴的，从花朵到长满杂草的内部，没有任何一部分是浪费的。

当我们离开阿尔托蒙特时，巴比耶利夫妇送了我们一篮子白色的桑葚和闪亮的红色樱桃，让我们“长途驾车”去Rossano，向南行驶一小时。

当我们向东驶向爱奥尼亚海时，气温上升，空气变得干燥。我们路过路边的妓女，她们在正午的高温下打着伞。沿着低矮的沙质海岸线，我们对绵延数英里的苏联式混凝土公寓楼感到困惑。我们睡在一个agriturismo隐藏在一大片橘子林中。我们还参观了著名的甘草公司阿马瑞利(Amarelli)，该公司自18世纪以来一直在同一家石制工厂里经营，在那里，人们把甘草植物的多节根煮熟，提取汁液，提炼成黑焦油，然后调味、成型，包装在优雅的罐头和色彩柔和的盒子里。与意大利其他地区相比，卡拉布里亚的烹饪很少受到尊重，而阿马瑞利——其包装精美的美食值得出口——是卡拉布里亚人的骄傲。

在一个周日的中午，当我们经过卡拉布里亚(Calabria)不受重视的葡萄酒产区Cirò时，整个地区似乎都被关闭了，我在意大利南部的阳光下枯萎了。然而，当酿酒师罗伯托·塞拉劳多(Roberto Ceraudo)的大女儿苏西(Susy)来到他们位于Cirò南边的家族酒庄迎接我们时，崎岖不平的爱奥尼亚海岸呈现出了一种新的风貌。苏西魅力非凡。

苏西在这里长大，后来去比萨上学，回来帮她父亲打理生意。包括她的哥哥和她的妹妹，一个29岁的厨师，主持着他们家族的米其林星级餐厅，Ceraudo家族已经把他们的酒庄Dattilo发展成为卡拉布里亚最负盛名的酒庄之一。Ceraudo的葡萄酒现在在纽约和罗马的意大利商场有售。酒庄周围环绕着千年的橄榄树，有一个带游泳池的后院，还有一个赤陶土的露台，金属色的蓝绿色蜥蜴在你的脚边跳跃，红色的蜻蜓在水面上掠过。我们住在这家人向游客提供的少数几处住所中的一处，那里有宽敞的阳台，可以俯瞰爬满葡萄藤的山丘。

第二天早上，苏西和我爬上一辆拖拉机的后座，穿过葡萄园，穿梭在树干粗壮的多节橄榄树之间。之后，我们在上午10点坐下来品酒。这些是我想象中的葡萄酒，用不熟悉的本地葡萄酿造，如gaglioppo、mantonico和greco bianco。但最令我印象深刻的是，我自以为了解的霞多丽(chardonnay)酒尝起来新鲜而令人兴奋，矿物质更多，橡木味更少。“霞多丽是我们的故事，”苏西告诉我。这是他们在20世纪70年代种植的首批葡萄之一，当时拥有一种国际葡萄对建立酒庄的声誉非常重要。苏西说，即使是霞多丽(chardonnay)这样的国际品种，如果用传统方法酿造，不使用酵母或酶，也会变得与众不同。Ceraudo家族在卡拉布里亚(Calabria)以外的地方声名鹊起，因为他们拥抱了使他们的地区与众不同的东西，庆祝了一个意大利和世界其他地方长期以来被视为不值得拥有的地方。

我一直期待着我们在第勒尼安海岸的时光，那里的山脉似乎落入大海，时时刻刻提醒着我，这是一个地震国家。每个城镇都有自己的美食特色:Scilla的箭鱼煎蛋，Tropea的甜红洋葱，以及精致的冰淇淋甜点tartufo披萨和迪亚曼特的红椒。但我最喜欢的是贝尔蒙特卡拉布罗，另一个位于海岸线之上的中世纪堡垒村庄。

为了到达那里，我们开车经过了一系列的转弯，进入了一个由河石建造的村庄，这些石头是用当地妇女的头从山上抬到几百英尺高的地方的。贝尔蒙特曾经是6000人的家园，如今只有40名常住居民，数百座城镇建筑被废弃和破碎。75美元一晚，我们住在一个albergo diffuso这些曾经被忽视的建筑由二十多个组成，经过艰苦的改造，变成了马赛克瓷砖、粗糙的木梁和芦苇遮阳篷遮蔽的露台的艺术酒店公寓。我们站在露台上眺望大海，在傍晚的阳光下，大海呈现出银白色。

这个名为EcoBelmonte的项目是詹弗兰科(Gianfranco)和他的妻子加布里埃拉(Gabriella)的作品。詹弗兰科曾是一名水管工，他的妻子是委内瑞拉人，每年夏天，她的意大利父母都会把她送到意大利去看望她的祖父母。在15岁那年的一次旅行中，她遇到了詹弗兰科，詹弗兰科出生在这对夫妇现在和他们7岁的女儿卢西亚娜(Luciana)住的地方。

那天晚上，是我们结婚十周年纪念日，蒂姆和我坐在外面阿尔伯戈的封闭石头露台上，加布里埃拉在开放式厨房做饭，露西安娜招待罗茜。温暖干燥的风吹得我的皮肤好像被粘土浸湿了一样。这里有新鲜的凤尾鱼，干干净，调味精致，油炸甜甜圈里有咸味的凤尾鱼酱，面包上面撒着迷迭香——最初吸引我来到卡拉布里亚的是一种辛辣、新鲜的新凤尾鱼——还有一篮子炸西葫芦花，这是我童年的夏天玛丽亚奶奶每次去看望她时都会做的菜。

也许是因为酒——Gabriella和gianfranco送给我的周年纪念礼物——但我开始觉得，这顿饭，这个地方，就是我不知道自己来卡拉布里亚是为了什么:黑夜和热风;海和山;古老的、几乎被遗弃的小镇，以及努力让它复活的年轻家庭，在废墟中提供充满活力、勤劳的卡拉布里亚烹饪。

这种现象比我去过的任何地方都要明显，卡拉布里亚的食物不仅有该地区丰富的味道，也有它缺乏的味道。它的食物与其说是由香料和稀有的原料来定义的，不如说是由稀缺性来定义的——需要保存，需要搜寻，需要把简单的原料变成比它们各部分的总和还要多的东西。这是安娜耐心地擀面食的食物;恩佐和他多刺的野生洋蓟;苏西坐在拖拉机的后座上，给带着她的家人漂洋过海的葡萄藤写情书;这是加布里埃拉的炸花，这是一个女人的食物，不像我奶奶，她能找到回家的路。就这样，我在谷歌上搜索玛丽亚奶奶的食物，绕了一个圈:它把我带到了她烹饪的情感中心，一种将匮乏转化为富足的烹饪。

意大利又有三个地方让你吃得好，又能避开拥挤的人群

尽管意大利在游客中一直很受欢迎，但仍有一些地区，如卡拉布里亚，对大多数国际游客来说几乎是未知的。凯蒂·帕拉(Katie Parla)是罗马的意大利美食和葡萄酒专家，即将出版的《意大利美食》一书的作者意大利南部的食物:经典的、正在消失的和已经消失的菜肴的食谱(克拉克森波特;2019年3月)，分享了她对意大利一些不太熟悉的地区的用餐建议。